Gluten: Fordeler og ulemper

Gluten (gluten) som inneholdes i kornet er grunnen til at brøddeigen blir viskøs og elastisk. I henhold til innholdet av gluten er bestemt av kvaliteten av melet. Hvete er lett å vokse, det er næringsrik, og det er brukt for å lage ikke bare pasta, nudler og bakevarer, men også et stort antall av andre produkter.

Folk tusenvis av år fortært frokostblanding, og plutselig har de blitt nesten den verste fiende av menneskeheten! Hvordan forstå hvor sannheten og hvor de neste markedsføring flytte ernæringsfysiologer, leger og selskaper?

Hvorvidt å begrense seg i bruk av bakervarer og følge en glutenfri diett? The New Yorker Magazine gjennomført en studie på dette temaet, og vi deler den med deg.

Gluten, gluten (Lat. gluten - lim) - konsept som kombinerer lagring vask gruppe av proteiner som finnes i frøene av korn, spesielt hvete, rug og bygg. Betegnelsen "gluten" refererer til proteiner prolamin og glutelin fraksjoner, med en del av gluten står for den første.

cøliaki - genetisk disponert intoleranse matvarer som inneholder gluten; er en form for enteropati, det påvirker tynntarmen hos barn og voksne. Ifølge rapporten fra World Gastroenterology Organisation (VOG-OMGE) for februar 2005 utbredelsen av cøliaki i friske voksne varierer fra ca 1 100 til 1 i 300 mennesker i de fleste deler av verden. Pasienter med cøliaki bør ikke spise hvete, rug eller bygg i mat i noen form. Hos voksne cøliaki diagnostisert i gjennomsnitt 10 år etter at de første symptomene. Pasienter med aktiv (klinisk manifest) cøliaki har en økt risiko for død sammenlignet med den generelle befolkningen. Men denne økte risikoen for død går tilbake til normalt etter tre til fem år med streng overholdelse av glutenfri diett.

instagram viewer

I USA og Europa trafikk, med kodenavnet "Gluten - er død" har pågått for lenge siden. På dette emnet en enorm mengde forskning, som består av ikke mindre antall dietter og anbefalinger. Nesten hver butikk i nærheten av resepsjonen produkter for diabetikere har et stativ med produkter som ikke er som inneholder gluten brød glutenfri, glutenfrie supper, sauser, glutenfri, glutenfri mel, frokostblandinger uten gluten så videre.

Gluten - er en av de mest brukte protein blant verdens befolkning. Han opptrer når to molekyler - glutenin og gliadin - forbundet og danner en binding. Når du kna deigen, disse båndene skape et spenstig membran. At det gir brødet sin litt seig struktur og gjør at kokken å gjøre et show med pizzadeig. Også gluten fanging av karbondioksid, som etter begynner å gjære, legge til brødvolumet.

Folk spiser hvete, og med det, og gluten-fri for mer enn 10 000 år. Hos personer med cøliaki - ca 1% av befolkningen av planeten vår - en svært kort interaksjon med gluten kan føre til en veldig tøff reaksjon av immunsystemet. Dette kan gjøre alvorlig skade på overflaten av tynntarmen, som ligner en børste. Derfor folk med dette problemet må være veldig årvåken og ikke bare til å følge nøye med hva er spist, men i det minste få et grep forsiktig i label produkter, som er på super'n - hydrolysert vegetabilsk protein og malt eddik er ikke mindre fare enn hvete brød. Selv gjenbruke vannet etter koking vanlig pasta kan føre til alvorlige problemer, så restauranter og kafeer vanskeligheter ikke mindre enn matbutikk.

Og likevel den samme 1% måtte manisk følge nøye med kostholdet, den andre 99% gikk lykkelig tygge brød, inntil... Inntil kardiolog William Davis, forfatteren av boken Hvete Bell og hans medhjelpere har ikke skapt et imperium, motto som var utsagnet "gluten = gift," snu dette proteinet i den kulinariske skurk.

Davis mener at selv "sunne" hele korn har en ødeleggende effekt på menneskekroppen, uansett om han er frisk eller lider av cøliaki. Han begynte å skylde gluten nesten alle sykdommer, fra artritt og astma til multippel sklerose og schizofreni.

David Perlmutter, en nevrolog og forfatter av andre publikasjoner om dette temaet, med tittelen "Mat og hjernen. Hva karbohydrater gjøre med helse, tenkning og hukommelse »(Grain Brain: The Surprising Truth About Hvete, karbohydrater og sukker - Your Brain Silent Killers), gikk enda lenger. Han mener at følsomhet for gluten er en av de største og mest undervurderte trussel mot helsen til menneskeheten.

Omtrent 20 millioner mennesker sier de opplever noe ubehag etter inntak av produkter, som inneholder gluten, og om lag en tredjedel av amerikanske voksne prøver å utelukke slike produkter fra sin makt. Ifølge en studie som spor restaurant trender, amerikanere kjøpte 200 millioner måltider som ikke inneholder gluten eller hvete produkter.

Som et resultat, har bevegelsen fikk fart og nådde nesten til hysteri. En glutenfri diett begynte å følge selv de som har cøliaki aldri truet og ikke truet (du husker den 1%?). Dette er siste mote trender, og folk så lykkelig plukket den: alle startet kjemper med hverandre å snakke om hvor mange år de ikke spiser mat med gluten og når sist de spiste et stykke kjeks. Hvis du er det ingen tegn på cøliaki, betyr det ikke at du ikke har det! Hva om du hører til at 1% av de "heldige"?

Det er mange teorier om dette emnet, men ingen av dem ville ikke gi et klart svar. Noen forskere hevder at over tid hvete gener bli giftig. Davis mener at dagens brød og brød som var umulig å sammenligne tabellene til folk for 50 år siden. Hva er nå hvete med modifiserte gener. Det dreper mennesker. Om lag 40% av oss kan ikke riktig behandlet glutenfri, og de resterende 60% er fortsatt i fare.

Selv i det siste tiåret, har vårt kosthold har endret seg dramatisk, våre gener er fortsatt det samme som de var tusenvis av år siden (evolusjon - dette er en veldig lang prosess). Kroppen er rett og slett ikke i stand til å bruke moderne produkter, fylt med en sukkerholdig stoff og raffinert, høy-kalori karbohydrater. Videre meste av hvete, som vi nå spiser blir til hvitt mel inneholder en stor mengde gluten og svært lite næringsstoffer. Dette mel kan føre til en kraftig økning i blod sukker, som til slutt kan føre til diabetes og andre kroniske sykdommer.

Forsker ved US Department of Agriculture Donald Kasarda studert genetikk av hvete i mange tiår. I den siste studien, publisert i Journal of Agricultural and Food Chemistry, kom han til den konklusjon at bevis på at skulle indikere en økning i forekomsten av intoleranse overfor gluten på grunn av endringer i avl hvete, nei.

Professor i medisin ved Mayo Clinic og president i North American Association for studier av cøliaki Joseph A. Murray også studert genetikk av hvete. Han var enig med konklusjonene Kasarda. Ifølge ham, gener hvete omtrent uendret, moderne korn skiller seg ikke fra de som hentes fra felt 500 år siden. Videre, i de senere årene har bruken av produkter laget av hvete sunket betraktelig, ikke økt, slik at problemet, etter hans mening, har ingenting å gjøre med genetikk.

Likevel, det er noe rart, og antallet personer med glutenintoleranse har firedoblet i løpet av de siste 60 årene. Noen forskere mener at før dette problemet ikke har fått nok oppmerksomhet, og sakene er rett og slett ikke diagnostisert. Andre mistenkte årsaker: miljøødeleggelser, moderne kosthold, tarmfloraen endring og andre lignende hypoteser. Men så langt har ingen av dem blitt bekreftet 100%.

Panikk om gluten begynte i 2011, da en gruppe forskere ledet av Peter Gibson, professor i gastroenterologi ved Universitetet i Monash i løpet av undersøkelsen fant ut at gluten kan føre til sykdommer i mage-tarmkanalen, selv for dem som ikke lider cøliaki.

Gibson publisert sin forskning i American Journal of Gastroenterology, men sammen med andre eksperter oppfordret lesere for å tilbakeholden med tolkningen av dataene fra en så liten forskning. Men som leser hele teksten til slutten? Som et resultat av millioner av amerikanere, selv med mild mage forstyrrelser plutselig finner deg selv med et glutentoleranse problemer og sette deg på en diett. Vel, hva om?

Gibson og hans kolleger gikk videre og bestemte seg for å undersøke menneskelig eksponering for andre stoffer som finnes i hvete. Emner satt på en spesiell diett, som utelukket ikke bare gluten, men disse stoffene er: målbar gjæring av de oligosakkarid, disakkarider, monosakkarider og polyoler (flerverdige sover) - den såkalte gruppe FODMAP. Ikke alle karbohydrater inneholder disse stoffene, men de er i andre matvarer med et høyt innhold fruktose (mango, epler, honning, vannmelon), meieriprodukter (melk, fløte), så vel som løk og hvitløk.

De fleste mennesker har ikke noe problem å fordøye de stoffene som er nevnt ovenfor, men disse karbohydrater ostomicheskie, dvs. de utsette vannet i mage-tarmkanalen. Dette i sin tur kan føre til magesmerter, oppblåsthet og diaré. Det viser seg at forskning utført tidligere var riktig ikke til slutten og tok ikke hensyn til virkningen av karbohydrater på menneskets fordøyelsessystem. Smertefulle symptomer forårsaket av fordøyelsen av karbohydrater og ikke gluten.

For å bli kvitt disse problemene, er det nødvendig å fjerne fra kostholdet produkter som inneholder FODMAP-gruppen, og deretter gradvis bringe dem tilbake til menyen og for å overvåke respons av kroppen. Men til slutt bestemte vi oss for å skylde på alle gluten som "glutenfri diett" lyder mye bedre enn "diett FODMAP».

Den første studien gluten erklært fiende nummer én, den andre studien viste at disse symptomene kan føre til ikke bare gluten-fri, men også andre stoffer, og at det ikke er dødelig. Innenfor en kort periode som gikk mellom de to studiene, mye Amerikanerne erklærte krig mot produkter av hvete og satt på en glutenfri diett, og markedsførere har blitt spilt på dette panikk.

En annen grunn som alle startet på å oppdage tegn på intoleranse overfor gluten, kan være å legge ekstra gluten mel. Det er ikke meget gluten, selvfølgelig, og dets komponenter (proteiner). Det viser seg at det har lenge vært praktisert i industriell skala med fremstilling av bakeriprodukter. Gjennom dette tillegget fabrikken brød oppnådd på denne frodige og sprø. Tross alt, hjem til en virkelig deilig brød, myk inni og sprø på utsiden, trenger du riktig ovn og... en svært lang elte og planter spare ressurser. En ytterligere porsjon av gluten takler dette problemet og derved sparer tid. Men i tillegg til skarp, høyere dose av gluten forårsaker symptomer som er svært lik cøliaki.

I teorien bør brødet inneholder mel, gjær, salt, sukker, vann (noen ganger vegetabilsk eller krem olje) og eventuelt noen av de additiver i form av frø og tørket frukt - det er for denne oppskriften forbereder et hjem brød. Men hvis du tar brødet bladet og lese det som står på emballasjen, i de fleste tilfeller vil du se mange flere ingredienser er ikke veldig klare kjemiske navn.

Kanskje det hele er i denne ekstra dose av gluten i den mest vanlige-store brød? Dessverre er denne hypotesen ikke ett hundre prosent bekreftet.

En bekreftelse er ikke fordi i Asia, for eksempel, gluten-fri i sin rene form er brukt i mat. Han ble en erstatning for kjøtt og tofu, og kalles "seitan» (seitan), servert dampet, grillet eller bakt.

Mens resultatene av en enkelt studie, som tar for seg gluten ikke har blitt bekreftet på 100%, siden studiet av forskjellige dietter og deres effekt på kroppen - dette er en svært langsiktig prosess. Dessuten, alle disse anbefalingene er ofte for generell til å virkelig hjelpe alle. Hvor mange dietter vet du det? Atkins diett, paleodieta, Kreml diett, "South Beach", pescetarianisme og mange andre - alle av dem kan skryte av en langsiktig effekt.

Folk kjøper bøker med nymotens diett uten gluten, lese og begynne å diagnostisere seg selv. Og så bestemmer seg for å helt forlate brød og kjøpe produkter med substitutter som sier "glutenfri". Men hva betyr dette egentlig? I de fleste mel er erstattet av stivelse - mais, ris, potet eller tapioka som er raffinert karbohydrater og som dramatisk øker blodsukkernivået, samt de raffinerte produkter, som vanligvis prøver å unngå party. Som et resultat, får landet en diett: glutenfri, men høy i raffinerte karbohydrater.

Så hva gjør man? Ikke gi etter for dette newfangled bevegelse, ikke å delta i selvdiagnose, redusere eller forlate spise hvitt brød og andre bakervarer laget av hvitt mel og erstatte dem med sammalt sliping. Et annet alternativ - å bake brød selv, ved hjelp av hele korn mel, vann, gjær, salt, og hans hender, som må kna deigen i minst 30 minutter. Og så for at brød ikke trenger noen ekstra gluten.

(via)