Hvorfor MSG er ikke så farlig som de tror
Forming / / December 19, 2019
110 år siden, 25 juli 1908, en japansk kjemiker Kikunae Ikeda arkivertKrøniken av Ajinomoto Group en søknad om registrering av et patent på produksjon av mononatriumglutamat - stoffer valgt dem populære i japansk mat kombu tang. Siden natriumglutamat anvendes som et tilsetningsstoff, hvorved i mat vises umami - smaken av høy-proteinprodukter. Samtidig de fleste kosttilskudd er ikke veldig godt omdømme. Husker historien om fremveksten av natrium glutamat og avtale med om det å være redd.
Tradisjonelt siden antikken grunnleggende smaker som skiller mellom mannen og hans smaksløker (forresten, ikke separat som vanligvis undervist i skolen, og sammen), var det fire, og hvert av disse produkter ble bestemt ved kjemiske egenskaper og deres vekselvirkning med det menneskelige legeme. Således blir den sure smaken av produktet bestemt av surhet, blir saltsmaken følt på grunn av natriumioner og andre metaller (populært - salt), som oppfattes ionekanal-reseptorer på tungen, og er ansvarlig for følelsen av søt reseptoraktivering forbundet med
G-proteiner- og de samme prosessene er ansvarlig for den bitre smaken.Det er merkelig at for hundre mennesker føler seg mer alene, den femte smak, ikke beskrive eller å nevne som ikke klarte før begynnelsen av forrige århundre. Alt forandret takket være den japanske kjemiker Kikunae Ikeda, som i begynnelsen av XX århundre jobbet ved Universitetet i Tokyo. Forsker fascinert av smaken av buljong Dasi, Som brukes som base for mange japanske retter: det kan beskrives som "myk", salt, ikke salt og ikke ligner på noen av de fire vanlige smak.
Tradisjonelt dashi gjort basert på Laminaria tang kombu (Laminaria japonica); Ikeda antydet at fra kombu, kan du få et stoff som gir den en spesiell smak. Forskere var i stand til å trekke ut glutaminsyre - et hvitt krystallinsk pulver og luktfritt. Den smaken kalles umami Ikeda (fra jap. 旨 味 - «fint»): Hvis du ikke kan huske det på en gang, de gode eksempler på matvarer med umami - en ost og retter krydret med soyasaus.
For å bruke glutaminsyre for industrielle formål, Ikeda syntetisert fra soyaprotein og hvete salt - mononatriumglutamat, som deretter fikk patent. Kommersiell produksjon av mononatriumglutamat (første - som et separat krydder) i de tidlige 20-årene do (under tilsyn av Ikeda) japanske selskapet "Ajinomoto".
Siden glutaminsyre-salter er kjent som tilsetningsstoff E621, eller MSG (fra engelsk. mononatriumglutamat), og brukes hovedsakelig som "lukt- og smaksforsterker." I Japan og andre asiatiske land, natrium glutamat brukes til å gi smak til maten som "Minds", men i de vestlige land, blant annet i Russland, kosttilskudd, dessverre, er ikke en god omdømme.
Samtidig som det gir den vanlige turen til butikken. Før kunder - to krukker av blåbær yoghurt to forskjellige produsenter. Den første kjøperen å spørre om prisen, og vil ta en krukke med en prislapp mindre. Den andre kjøperen vil ta hensyn til beskrivelsen på etiketten produktet: det vil avgjøre valget av ordet "naturlig", "bifidobakterier" og "inneholder naturlige bær" - la dette yoghurt er litt dyrere. En tredje kjøperen, den mest delikate og krevende, snudde han til komposisjon, teste den på "naturlighet". At i dette tilfellet, betyr "naturlig", er det vanskelig å forstå, men de fleste er ute etter i produkt «E-shki" - som brukes ved fremstilling av yoghurt tilsetningsstoffer, som består av et navn og en rekke av bokstaver E sifre. Det er vanligvis antatt at færre produktet er naturlig.
I forenklet forståelse av den tredje kjøperen er rett ved yoghurt med minst mulig av kosttilskudd. Faktisk er moderne matproduksjon sjelden komplett uten bruk av ekstra verktøy. Dette betyr imidlertid ikke at alle produkter "er proppet med kjemi" og for å rense kroppen for sykdommer og plager, må du flytte inn i landsbyen.
For eksempel er de fleste av de første kategorien av tilsetningsstoffer (fargestoffer) syntetiseres fra de naturlige komponenter - som gul-oransje fargestoffer E100, curcumin, oppnådd fra gurkemeie.
Kode natriumglutamat har seks figur og refererer til den gruppe smaksforsterkere og smak. Stol på ham så enda mindre enn fargestoffer: den gjennomsnittlige forbruker er ikke alltid er det klart hvorfor det er nødvendig "for å forbedre smaken," og hvorfor av hensyn til offeret uberørte naturlighet produkt. Supplert med mistro til MSG av at hodet besluttet å rangerer som de viktigste smaker hovedsakelig i asiatiske land og i de utviklede landene i Europa og Amerika. I Russland, men vi hørte fra ham en. Videre natrium glutamat, er svært ofte funnet i krydder, den medfølgende for Instant nudler (mest sannsynlig takket være den japanske tradisjonen) og tallrike snacks som chips og kjeks som for sunn mat ikke er vurdert i det hele tatt.
Faktisk, hvis helt eliminere fra diett mat, som er oppført på etiketten E621, permisjon i de døde landsbyen og spise grønnsaker fra hagen og fra kumelk, kvitte seg med glutaminsyre i kroppen er ikke lik for alle ut.
Dessuten er det umulig i prinsippet. For det første, glutaminsyre (og fra det som vi huske å gi natriumglutamat) - en av de tyve aminosyrer som utgjør proteiner. Dette betyr at det ikke inneholder bare proteinrik mat (og både animalsk og vegetabilsk opprinnelse), men også uavhengig syntetiseres av kroppen. Endogen glutaminsyre er en av de eksitatoriske neurotransmittere som aktiverer en rekke reseptorer i nervesystemet hos virveldyr, inkludert, for eksempel, NMDA-reseptorer, Dysfunksjon som er forbundet med utviklingen av mange psykiske sykdommer og lidelser, inkludert klinisk depresjon og schizofreni.
Glutaminsyre oppnådd fra naturlige komponenter organisme spaltet på samme måte som den tilsatte syre er kunstig. Dessuten er det det samme stoff, på samme måte som salt - for bedre oppløsning.
Den eneste forskjellen ligger i det faktum at på grunn av nærværet av natriumioner tilsettes til den umami smak svakt salt smak.
Glutaminsyre er en ikke-essensiell syre: i tillegg er det syntetisert av legemet, dets overskytende i kroppen blir ødelagt.
Som for det overskytende natriumglutamat, da det ikke eksisterer i prinsippet: for eksempel, Codex Alimentarius (Code of internasjonale matstandarder), det er ingen indikasjon av den anbefalte dosen av stoff bruk (i motsetning til for øvrig fra salt og sukker). Selvfølgelig har MSG en dødelig dose: rotte eksperimenter visteStoff Navn: MSGdet halv dødelig glutamat dose er omtrent 16 gram per kilo kroppsvekt. Det er lett å beregne at for en person som veier 70 kg tilsvarende dose er mer enn ett kilogram av rent natriumglutamat. Med andre ord, for å dø av en overdose av glutamat, en person trenger å spise i en sittende om to tonn potetgull fra grådighet, er du sannsynligvis til å dø raskere enn fra et overskudd av "farlig" stoffer.
Det er derfor kritisere visse matvarer på grunn av tilstedeværelsen i det av natrium glutamat, vurderer det roten til alt ondt, det er upassende. Med den samme suksessen kan kritiseres, for eksempel andre stoffer beryktede kilder: kyllingkjøtt, spinat, tomater og sardiner egen organisme. Og det er fast food chips og nudler fortsatt anbefales ikke - men snarere på grunn av ubalansen av næringsstoffer, snarere enn på grunn av deres smak umami.
se også
- Uten E: 5 "farlig" mat tilsetningsstoffer, rettferdiggjort av vitenskapen →
- 8 av de farligste, men tillatte tilsetningsstoffer →
- 3, vanlige tilsetningsstoffer i mat, vanedannende →