Kjemi på spyd: hvis forskerne godt bevandret i matlaging kebab

Fremstilling av en shish kebab, fra det synspunkt av en kjemiker - en kompleks prosess, hvert trinn i hvilket det er et stort antall delikate og innbyrdes forbundet reaksjoner. Dersom saken er nærmet vil klokt oppskrift god kebab forbinder med individuelle organisk syntese teknikker - og til og med kjøre forbi dem. Og, som i full vitenskapelig eksperiment, i grill det er mange detaljer som påvirker optimalisering av prosessen - og dermed smak og smaken av det endelige produktet.

Så, for å grilling, må du utføre to grunnleggende trinn: marinere kjøttet og stek den på glørne. Men først, la oss forstå at slikt kjøtt - fra synspunkt av kjemi.

kjøtt

Det vi kaller kjøttet, og kjøpe i butikken under dekke av storfekjøtt og svinekjøtt, er virkelig en skjelett striated muskler av dyr. Med mindre, selvfølgelig, vi vil ikke bli vurdert biprodukter, som for eksempel hjertet, som ikke brukes for grilling. I tillegg til selve muskelvev, for å inkludere mer kjøtt fettstoffer og bindevev, som er tilstøtende til den.

Muskelvev har en merkelig struktur. Vi er vant til det faktum at våre kroppens celler er vanligvis svært liten, ingen merkbar øyet. Strukturell enhet av muskelen er muskelfiber - og dette er et stort bur lengde på flere centimeter og en diameter på flere hundre mikron. Det er dannet ved forbindelsen av tusener av andre celler, på grunn av hvilket en muskelfiber kan være flere tusen kjerner.

Den viktigste egenskap av muskelfibre - evnen til å krympe. Det er hvordan vi (og andre dyr) for å bevege bena - og ikke bare. Det gir spesielle proteiner - aktin og myosin. Dette langstrakte molekyler som danner lange bunter inne i cellene. Under påvirkning av ytre faktorer (nerveimpuls), disse tufter begynne å bevege seg i forhold til hverandre, trekker midten. All fiber er delt inn i enkelte ledd - sarkomerer, stiftet sammen.

I tillegg inneholder kjøtt store mengder proteiner, elastin og kollagen i bindevevet. De er i stor grad ansvarlig for de mekaniske egenskaper av kjøtt (hardhet, etc.). For fargen på kjøttet møter proteinet myoglobin. Generelt, kjøtt - dette er i stor grad et protein produkt, men, selvfølgelig, og fett lag i det nok.

beising

Kjøttet er marinert for å løse flere problemer på en gang: å gjøre det mykere og gi den ekstra smak og hold den primære antimikrobiell behandling.

Kollagen molekyler, som bestemmer hardheten av kjøttet, som normalt danner sterke fiber fibriller. Denne montering skjer under virkningen av hydrogenbindinger mellom - tiltrekning delvis ladete (polarisert) aminosyrene deler. Nøyaktig samme kommunikasjonene mellom vannmolekylene - mellom hydrogenatomet av et molekyl, og den andre oksygen.

mange marinader har sure, på grunn av tilstedeværelsen av disse syrer - eddiksyre ofte (f.eks feil, majones eller eddik), sitronsyre og melkesyre. Surt miljø og har en soyasaus, teriyaki saus og - de inneholder en stor mengde av pyroglutaminsyre og ravsyre, sitronsyre, maursyre og eddiksyre.

Dette betyr at i marinader har mye hydrogen kationer som er i stand til å binde til proteinmolekyler, protoneringsmiddel dem. Dette endrer ladningen fordeling i molekylene og gir en fin struktur av hydrogenbindinger, noe som fører til en endring i geometrien av proteinmolekylene. Som et resultat, denaturering av proteiner: kollagen og aktin fibrene sveller, mykner, kollagen gradvis oppløses.

Den samme virkning kan oppnås uten bruk av syrer. For eksempel har noen tropiske frukter såsom ananas og papaya inneholder enzymer som nedbryter kollagen og elastin til enkle aminosyrer og en protease som bakterier og sopp er i stand til å nedbryte proteiner likeledes muskelfibrene. Det er fysiske teknikker for å redusere kjøtt - holder ved et trykk på flere tusen atmosfærer, som også fører til denaturering av proteiner.

Hastigheten med hvilken beising av kjøttet, er også avhengig av sammensetningen av marinaden. For eksempel har det vist seg at tilstedeværelsen av alkohol i marinaden marineprosessen påskyndes. Dette skyldes det faktum at lipidmembranen av celler er mer oppløselig i alkohol enn i vann. Også en rolle i å dempe kjøttet spille en rekke hjelpestoffer - som tanniner i vin og øl.

Det er verdt å merke seg at marine ikke alltid føre til en oppmykning av kjøttet. I visse situasjoner, når en for kraftig beising (i nærvær av for mye syre eller alkohol) stoffer taper vann og blir for fast. Den samme effekten kan oppnås dersom kok kjøtt - så det meste av vannet ut av det bare "fly bort."

Den nest viktigste effekt - antimikrobiell. Men ansvaret for det er ikke bare syre, men andre ingrediensene til marinaden, som løk. Ulike måter å ødelegge skadelige organismer i kjøtt viet ganske mye forskning i en av de mest nysgjerrige forfattere har foreslått å legge til standard prosedyre for marinering av kjøtt i øl og mer behandling i en ultrasonisk bad.

Det bør bemerkes at den andre fasen grill starter syntese av noen kreftfremkallende - skadelige stoffer med potensial til å forårsake kreft. Dette gjelder særlig produkter brenning fett drypper ned på kullene. Blant dem er benzo [a] pyren og andre polyaromatiske hydrokarboner.

En annen klasse av karsinogener som oppstår når forkulling kjøtt, - heterosykliske aminer. Disse forbindelser er i stand til å danne komplekser med DNA og påvirke de vitale funksjoner av celler. En studie selv funnetKost Benzo [a] Pyrene Inntak og risiko for tykktarms Adenom sammenheng mellom hyppig inntak av røkt eller grillet kjøtt med noen typer kreft. Følgelig anbefales det å redusere muligheten for bruken av slike stoffer. Men her kan hjelpe marina.

Det finnes flere studier utført av de portugisiske og spanske kjemikere, noe som indikerer at visse typer marinade redusere sannsynligheten for dannelsen av disse kreftfremkallende. For eksempel, pickling i mørkt øl delvis hemmerEffekt av Beer marinader på Dannelse av polysykliske aromatiske hydrokarboner i Trekull-grillet svine dannelsen av polyaromatiske hydrokarboner, og for å redusere den andel av de heterosykliske aminer skal velges marinader vin, øl eller til og med inneholdende te. Generelt er virkningen av marinader til utdannelse generelt, polyaromatiske hydrokarboner er fortsatt ikke godt forstått. Blant andre mulige inhibitorer omfatter løk, hvitløk, krydder og marinader med sitronsyre.

steke opp

Beising, på grunn av denaturering av de fleste av proteinene i stor grad øker hastigheten på prosessen med å tilberede kjøtt. Dette unngår langvarig eksponering for varme og fordampe for mye vann. Sammen med akselerasjonen av proteindenaturering, steking på kull i kjøtt utløser mange andre kjemiske prosesser.

Den første av dem - en velkjent Maillard-reaksjonen. Det er ansvarlig for dannelsen av sterkt luktende organiske stoffer som gir en spesiell lukt av steking av kjøtt. I denne reaksjon kommer aminosyre som finnes i kjøtt, og sukker. Som et resultat av kompleks-dannelse heterocykliske forbindelser, derivater av furan, tiofen, alkylpyridinium og pyraziner.

En spesifikk smak profil av hver type kjøtt sitt eget, blir han definert ved konsentrasjonen av tusener av aromatiske stoffer, som dannes ved steking. I tilfelle av stekt kylling og svinekjøtt viktig rolle i smak trekk kondensasjonsproduktene av cystein med sukkerarter, for eksempel 2-metyl-3-furantiol og dens dimer og 2-furilmetantiol.

Med sukker, selvfølgelig, reagere, og andre aminosyrer. Metionin, for eksempel, i samspill med sukker er utsatt for degradering metional - stoffet har en lukt av chips.

Det skal forstås at proteinene og sukker er ikke bare i kjøtt. Derfor spiller Maillard-reaksjonen en rolle i smaken av andre matvarer. For eksempel, den lukt av bakervarer (og noen varianter av ris) på grunn atsetilpirollinom-2, er produktet av reaksjonen mellom prolin og sukker. Små mengder av dette stoffet forekommer i stekt kjøtt.

Den annen kjemisk prosess - karbonise fett. Fett - er estere av glyserol og fettsyrer, organiske syrer, så som stearinsyre, palmitinsyre, og så videre. Hvis varmebehandlingen er de kjemisk omdannes til aldehyder, for eksempel geksadekanal, heksanal, og så videre. Interessant, inneholder roastbiff flere aldehyder enn kylling og svinekjøtt, og som gjør dem forskjellige smaker. Et karakteristisk lukt oppstår på grunn av lam 4-oktan og 4-metylnonansyre syrer.

Den tredje prosess - en reaksjon mellom produktene fra fett og brenning produkter av Maillard-reaksjonen. Den sorterer alkantioler, alkylpyridinium, alkyl-derivater av tiofener, pyrroler, tiazoler thiopyranes, og så videre. Alkyl-delen av dem kommer fra fettbestanddelene, og heterosykliske - fra mayyarovskoy.

I tillegg, når steking av kjøtt er andre reaksjoner med amino deltakelse. Således, cystein og glutation form under varmebehandlingen og tritiolany ditiazin, noe som også bidrar vesentlig til lukt.

Smaken og aromaen av shish kebab gi ikke bare de spaltningsprodukter av aminosyrer, sukker og fett, men også produktene fra forbrenning av kull. Blant dem skiller seg ut siringol (navn, forresten, kommer fra det latinske navnet på syrin, Syringa vulgaris) og guaiakol - de er dannet ved nedbrytning av lignin-bindemiddel for cellulosemolekylene i tre. Disse stoffer gir kebab (eller grill) karakteristiske lukten av røyk.

Forholdet av aromatiske stoffer i koke grillen påvirke titalls tekniske detaljer koketemperatur, varighet av steking av kull valg kjøtt marinade marinering tid. Og det er en flott mulighet til, bevæpnet med den vitenskapelige metode, for å finne sin beste oppskrift grill og kanskje til og med skrive om denne vitenskapelige artikkelen - med et spesielt saftig beskrivelse av eksperimentell del.

se også

• Hvordan å steke en deilig grillmat. Chef avslører hemmelighetene →
• TEST: Hvor mye vet du elsker å grille? →
• 5 utrolig enkel måte å gjøre BBQ med hendene →