Hvordan lage perfekte egg - anvende en vitenskapelig tilnærming
Mat / / December 19, 2019
En veldig vanlig misforståelse at bare koke egg. Dette er faktisk en kompleks kjemisk prosess, som er påvirket av mange faktorer.
Det faktum at egg matlaging er kjemisk snarere enn en fysisk prosess, confirm forskere.
Når det oppvarmes, tar den termiske reaksjon sted. De fleste av eggene varierer fra væske til fast stoff. Kokt egg - dette er ikke egget, er det ingen måte å skille produktet på hans tidligere bestanddeler. Så det er en kjemisk forandring. Det er irreversible.
Lauren McCune, en kjemiker fra Universitetet i Arkansas.
Når det gjelder mat, egg representerer Den konsentrerte proteinoppløsning. Under tilberedningen, under høy temperatur eksponering opptrer protein denaturering.
Stage matlaging egg Lersh
Kjemiker Martin Lersh gjennomført en studieMot perfekt bløtkokt egg.For å bestemme hvordan egg temperatur korresponderer med dens struktur. Det resulterer i en tabell som beskriver de trinn som passerer egget under koking.
egg Temperatur, ° C | protein Status | status plomme |
62 | Det begynner å tykne flytende | flytende |
64 | Delvis fortykket flytende | begynner å tykne |
66 | For det meste tykkere, men fortsatt flytende | Tykk, men myagkovato |
70 | tykkere | tykkere |
80 | deigete | deigete |
90 | Hard og tett | Ervervet smuldrete tekstur |
Disse stadiene allerede gir en viss idé, temperaturen som du trenger for å varme opp egg, for å oppnå ønsket struktur.
På den tilstand av aggregering av eggene påvirkes av mange faktorer i prosessen med matlaging:
- egg vekt;
- egg temperatur (det kunne lagres ved romtemperatur eller kjøleskapet);
- vanntemperaturen (på tidspunktet for egg i vann);
- hastighet kokende vann;
- atmosfæretrykk (på denne hastighet avhenger av kokende vann);
- høyde (lufttrykk avhenger av det).
Williams formel
Dr. Charles D. Williams, en fysiker ved University of Exeter, har skapt en formel som mest nøyaktig beregning av tidspunktet for fremstillingen av kokte egg. Her er det:
her t - Matlaging tid, min. M - egg masse, g, Tegg - egg temperatur, ° C, Tvann - vanntemperatur, ° C, Teggeplomme - eggeplomme ønsket temperatur, ° C, K - egg termisk ledningsevne, ρ - tetthet av egg g / cm3, c - spesifikk varme av eggene.
Les i fullt utstyr kan være her.
I henhold til denne formelen er den gjennomsnittlige egg (~ 57 g) direkte fra et kjøleskap (Tegg = 4 ° C) er nødvendig for å fremstille 4,5 minutter. Men absolutt har lignende egg matlaging 3,5 minutter da det ble lagret ved romtemperatur (Tegg = 21 ° C). Hvis alle eggene er lagret i kjøleskapet, bør en liten (47 g) egg koke i 4 minutter, og matlaging av store egg (67 g) er 5 minutter.
Charles D. Williams
formel Barham
Det er en formel som du kan bruke. Peter Barham i boken "Vitenskapen om matlaging"Fører en enkel formel, som imidlertid gir mindre nøyaktige resultater. Å koke egg ved formelen Barham, må du vite bare diameteren av eggene i sin bredeste del.
her d - diameter egg cm.
Merk imidlertid at Barham formel gir den tid da midten av eggeplomme nådd en temperatur Teggeplomme, Mens Williams beregner tiden for å nå Teggeplomme for grensen mellom eggeplomme og albumen.
Martin Lersh sammenlignet de to formler og påstanderDe gir en ganske nøyaktig lesing med mindre forskjeller.
Grafen viser fremstilling Lersh 50 egg måles og sorteres etter masse og omkretsen med de to ovennevnte formler. Svarte prikker på grafen - egg tilberedt av Williams, rød - for Barham. Teggeplomme = 63 ° C, Tvann = 100 ° C og Tegg = 4 ° C. formel gir i det vesentlige de samme resultater for de gitte betingelser. Interessant, måling av diameteren av eggene er faktisk ikke så veldig nøyaktig, og dette skyldes en rekke resultater.
online kalkulator
Hvis du ikke klarer å beregne steketiden i henhold til formler eller Williams Barham, det er en enklere måte. Bruk online kalkulator som viser riktig tid for matlaging egg siden nedsenking i kokende vann.
For beregningen må du vite bare vekten eller kategori og temperatur egg, samt høyden på kjøkkenet over havet. Det vil hjelpe å vite det er app for Android og iOS.
Pris: Gratis
Pris: Gratis
Beregn tids egg matlaging →
se også
- 6 enkle måter å lage mat posjerte egg →
- Bright, marmor, med ornamenter: en omfattende guide til egg farging →
- 12 liv hacking for matlaging egg →