Hva skjer inne i deigen når den omdannes i leveren?
Mat / / December 19, 2019
Hver kvinne minst en gang i livet å bake cookies eller kaker alle involverte. Noen gjør det oftere, men jeg er sikker på at ingen av dem tenkte på den prosessen som deigen blir til en sprø kjeks.
Personlig, jeg bare aldri tenkt på. Jeg var alltid glad i å eksperimentere med ingredienser og avviker fra standard oppskrift, og deretter prøve å smake på resultatet. Men jeg har aldri egentlig tenkt på hva som skjer i ovnen. Ja, jeg gjorde deigen, kuttet cookies muggsopp eller postet det med en skje. Og da jeg satte den i ovnen, still inn ønsket temperatur og 30-40 minutter for å få en velsmakende cookies.
Hva som skjer inne - dette er den magiske kjemiske prosesser, og for de som lager kaker, og for de som spiser det;)
Når deigen temperaturen når 33 grader CelsiusOlje i deigen begynner å smelte og spre informasjonskapsler. Olje - en emulsjon eller en blanding av to stoffer som ikke ønsker å være sammen - vann og fett.
Når smør smelter, blir vannet ut, og begynner å varme og svinger til damp. Det er derfor deigen begynner å "dybitsya" - fordi den søker etter en utgang par. Som et resultat, finner han det og blir til en geysir, og på test er gropene.
Ved 62 grader Celsius testen start endringer i proteiner (du legger i egg batter, ikke sant?). Eggeprotein sammensatt av forskjellige proteiner, som hver begynner å endre seg ved en viss temperatur. Som standard, de ser ut som en kjede, flokete i kveiler. Når de blir varmet opp, disse floker å løse kjeder rette og få kontakt med sine naboer. Det er disse tilkoblingene holde deigen sammen og ikke la det spre seg ytterligere.
På 100 grader Celsius vannet fordamper, og deig litt igjen legger seg på overflaten sprekker og kratere, og selve overflaten blir porøs. Dette er fordi du legger bakepulver til deigen. At det er oppvarmet for å danne en gass, som til slutt danner en kapsel i de tomme lommer.
Ved 154 grader Celsius Maillard-reaksjonen finner sted - i sammensatt av proteiner og sukkere blir ødelagt, og da disse to komponenter er forbundet med hverandre. De danner forbindelser som reflekterer lyset og gi en brunaktig farge baking.
Maillard-reaksjonen (Eng. Maillard-reaksjonen) - kjemisk reaksjon mellom sukker og aminosyre, noe som vanligvis skjer ved oppvarming. Et eksempel på en slik reaksjon er steking av kjøtt eller brød gjør, når den er i ferd med å varme til næringsmidlet forekommer typisk lukt, farge og smak av kokt mat. Disse endringene er forårsaket av dannelse av Maillard reaksjonsprodukter. På karamellisering, er Maillard-reaksjonen en form for ikke-enzymatisk bruning (varmt).
Siste svar - karamellisering som oppstår ved 180 grader Celsius. Sukkermolekyler blir ødelagt av høye temperaturer og kan motta kapselen smak karamell.
Og du trenger ikke nødvendigvis bruke et kjøkken tidtaker for å se om informasjonskapsler klar. Nesen vil takle det bedre, som hver ovn kokker på sin egen måte og tid kan avvike fra det som er angitt i oppskriften. Hvis du lukter karamell, så informasjonskapslene er klar!