Personlig erfaring: hvordan jeg gjorde kjærligheten min til eclairs til en bedrift
Hans Arbeid / / January 07, 2021
Alexandra Lamm begynte å bake for nytelse, men over tid vokste hobbyen til en virksomhet. Hun studerte i Frankrike, lærte å lage deilige eclairs, og nå fyller hun hver dag vinduet til sitt eget konditori i Moskva. Vi snakket med Alexandra og fant ut hvordan vi skulle overleve høsten til en trelags bryllupskake, åpne et konfekt med en startkapital på 500 000 rubler og lage desserter som gjestene vil elske.
Alexandra Lamm
Grunnlegger av Lamms konfekt.
Cravings for manuell arbeidskraft og et kontor på ditt eget kjøkken
Jeg studerte ved fakultetet for journalistikk ved Moskva statsuniversitet, men det å jobbe med tekst etter endt utdanning kjedet meg raskt. Jeg bestemte meg for å ta administrativt arbeid, og i 2011 fikk jeg jobb i Afisha som personlig assistent. Jeg likte det, men jeg følte at jeg ville jobbe med hendene mine, så jeg begynte å lage cupcakes, muffins og enkle kjekskaker om natten. Baking gir uendelige muligheter for kreativitet, og på toppen av det bringer det også hele familien rundt bordet. Jeg bestemte meg: dette er hva du trenger, fordi jeg elsker å skape skjønnhet og forvandle alt jeg berører.
Jeg er ganske omgjengelig, så kollegene mine var de første kundene. I tillegg fotograferte jeg alle desserter og la dem ut på Instagram. I det øyeblikket begynte en mote for alt hjemme å dukke opp. Venner bestilte kaker og cupcakes, behandlet venner, og populariteten min vokste takket være jungeltelegrafen. I 2013 innså jeg at jeg får stadig mindre glede av å jobbe på kontoret, men jeg liker å bake. Så til slutt bosatte jeg meg på mitt eget kjøkken og begynte å bruke nesten all tiden min på konfekt.
Jeg var en typisk håndverkergründer som investerer alle pengene i sin virksomhet eller bruker dem på sine egne behov. Inntekten varierte fra 70 000 til 200 000 rubler, avhengig av måned. Den mest produktive tiden er sommeren med et stort antall bryllup, samt nyttårs- og vårferie. Det var praktisk talt ingen utgifter, fordi jeg ikke betalte for leie og investerte ikke i markedsføring. De eneste kostnadene er 6% inntektsskatt, produktkostnader og strømregninger.
Et mislykket cupcakesalg og en falt bryllupskake
Det var mange fornøyde kunder, men fra tid til annen var det feil, som jeg lærte av. Alle feilene skyldtes mangel på erfaring og utilstrekkelig utviklet ansvarsfølelse. En av de lyseste er den falt tre-lags bryllupskake. Jeg kokte den, styrket den, ga den til sjåføren og begynte å rengjøre kjøkkenet. Noen minutter senere ringer bjellen. Jeg tar selvsikkert telefonen og håper at bruden vil takke for den deilige kaken, men alt ble annerledes. I stedet for "takk", hørte jeg en haug med matte og skrik om en bortskjemt ferie.
Det var vanskelig for meg å forstå hva som skjedde, så jeg ringte sjåføren.
Det viste seg at det nedre nivået sprekker og kaken vippes under transport, som det skjeve tårnet i Pisa.
Jeg ble nummen på grunn av nervøsitet, så jeg bare mumlet og visste ikke hva jeg skulle gjøre. Så kom jeg sammen og vi løste problemet: konditorene fra restauranten brakte de to øvre nivåene til de nygifte, og den ødelagte nedre ble servert og servert på tallerkener. Riktignok ble vi uansett bøtelagt med 50%. Det er ikke vanskelig å gjette at jeg gikk inn i negativt territorium.
En annen betydelig feil for meg var knyttet til en bestilling på 800 cupcakes til et kjent selskap. Jeg godtok det, men hadde ikke tid til å fullføre det, så bare halvparten av desserter ble levert sent. Som et resultat fikk jeg en bot på 50%. Jeg husker at da gikk jeg inn i en så forferdelig minus at selv det ikke var noe å betale for leiligheten.
Utbrenthet og kjærlighet til eclairs
I tre år hjalp en ung mann meg, og så skiltes vi. Jeg dro på tur for å slikke sårene mine og der møtte jeg min fremtidige ektemann, som den gang bodde i Tyskland. Så snart jeg kom tilbake til Russland, ble det klart at baking nå er mye vanskeligere: Jeg må ta bestillinger alene, kjøpe mat, bake kaker, samle kaker og kommunisere med kurer. I seks måneder med slikt arbeid har jeg følelsesmessig utbrent og jeg innså at konditorvirksomheten bare gjør meg syk. Det var heldig at akkurat det øyeblikket en ung mann foreslo meg.
Mens jeg forberedte dokumentene til flyttingen begynte jeg å organisere "solfylte utdrikningslag" - kammermesterklasser for jenter. De tillot meg å ta en pause fra endeløse ordrer og lære andre alt jeg kunne. Etter å ha flyttet til ovnen ville jeg ikke engang se. Mange sa at det ville passere, men jeg trodde ikke det. Som et resultat skjedde det: mannen min ga meg en tur til Paris for en mesterklasse på matskolen Le Cordon Bleu, og jeg fikk liv. Fra det øyeblikket tenkte jeg seriøst på mitt eget konditori i Moskva - det var vanskeligere å åpne det i utlandet.
Før jeg flyttet til Tyskland, lagde jeg to hoveddesserter - kjekskaker og cupcakes. Over tid ble det klart at disse produktene mistet sitt unike, fordi mange lærte å lage dem. Så bestemte jeg meg for å flytte fokuset til eclairs, og det var riktig, for det var de som raskt begynte å bli populære blant kundene og bli en trend.
Vifter og behov for et salgssted
I 2017 kom mannen min og jeg tilbake fra Tyskland til Moskva med det spesifikke målet å åpne et hjørne (en liten butikk. - Ca. Ed.) I kjøpesenteret "Depot", som bare var i begynnelsen. Det var sant at på et møte med investorer viste det seg at etter den første smaksprøven av produktet ble kun tall kunngjort til oss, og nå har de endret seg: du må betale en stor inngangsavgift og signere en avtale som inkluderer alle slags bøter. Så vi innså at "Depot" ikke var vårt valg, og begynte å lete etter et annet lokale. Prosessen gikk i nesten et år. All denne tiden fortsatte mannen min og jeg bake hjemme fordi du på en eller annen måte måtte tjene penger.
Jeg laget eclairs og studerte mer og mer nyansene i forberedelsene deres: Jeg gikk på mesterklasser og eksperimenterte. Sommeren 2018 viste det seg å regne ut hovedlinjen med desserter som vi gikk inn på matmarkedene med. Instagramen min på den tiden var allerede ganske populær: Jeg snakket der ikke bare om baking, men også om hvordan vi møtte mannen min. Vi har en romantisk historie som umiddelbart fanget opp for mange jenter. Så det ble dannet et lojal publikum, som var klar til å komme bare for å se oss live.
Gigantiske folkemengder stilte opp i nærheten av butikken vår i markedene. Min mann og jeg klemte gutta, tok bilder og solgte 1500 eclairs på to dager. Dette er et veldig godt resultat. Fra det øyeblikket ble det klart at produktet vårt er populært fordi det er vakkert, velsmakende og støttet av en god historie. Til tross for at mange mennesker prøvde å overtale oss til å utvikle levering og bli digitale, forlot vi denne ideen. Jeg ønsket å se gjestene våre, smile til dem, kommunisere. Så innsikten kom at vi fortsatt trenger vårt eget fysiske poeng.
Museumssøk etter samarbeid og långiverstøtte
På slutten av sommeren 2018 beregnet vi hvor mye penger som skulle brukes på å åpne en godteributikk, og innså at det var for dyrt. Så begynte vi å tenke på et lite hjørne på museet, fordi det ville bidra til å spare leie. I tillegg så det ut til at målgruppen vår ofte dukker opp slike steder. Jeg elsker samarbeidskonsepter: blomster på en kaffebar eller en dessertvisning i en bokhandel. Det viktigste er at de to komponentene er harmonisk kombinert, fordi nesten ingen vil kjøpe eclairs i nærheten av bilvask, men i museet vil de.
I lang tid kunne vi ikke velge et passende sted, men klarte å finne en kreditor - ikke en bank, men et individ som gikk med på å gi oss 3 millioner rubler. Disse pengene, sammen med startkapitalen på 500 000 rubler, burde vært nok til å plassere møbler, utføre reparasjoner, kjøpe utstyr, betale husleie og sette av et lite beløp som pute sikkerhet. Vi hadde allerede et verksted for produksjon: vi filmet utstyrt rom når du deltar i sommermarkeder.
Vi ble enige om at vi skulle begynne å betale tilbake lånet fra januar, men i oktober hadde vi ikke en gang et sted for et fremtidig konfekt. Min mann og jeg begynte å få panikk. Nok en gang undersøkte vi alternativene på alle slags populære tjenester, og vi fant et eget rom. Det pleide å være et konditori der også. Jeg så henne hver dag når jeg var på vei hjem fra Afisha-kontoret, så det virket for meg at dette var skjebnen. Så vi flyttet fra et lite hjørne til konseptet med et fullverdig etablissement.
Åpningskostnader og lyst på gleder
Feil beregninger var en stor feil. Å ha egne lokaler er ikke like lønnsomt som å sette en liten butikk i en ferdig butikk. Jeg måtte gjøre reparasjoner, installere en brannalarm, levere strøm, lage et designprosjekt, bestille møbler.
Vi ønsket at konditoriet vårt skulle være veldig vakkert, men vi var forbløffet over hvor mye det ville koste oss.
Jeg pantsatte 250 000 rubler til møbler, og som et resultat kjøpte vi bare ett stativ uten utstillingsvindu for disse pengene.
Som et resultat måtte vi låne ytterligere 500 000 rubler fra slektninger for å kunne åpne i testmodus 23. desember 2018.
Kostnadene avhenger sterkt av konseptet, så du trenger ikke å bry deg som oss: kjøp stoler på Ikea, trebord på Avito og selg boller. Vi ønsket å gjøre alt mer raffinert, så kostnadene utgjorde 4 millioner rubler. Av disse er omtrent en million en spesiell peisovn som er nødvendig for tilberedning av eclairs. Hvis du lager andre desserter, vil kostnadene bli betydelig redusert. Jeg tror at 3 millioner vil være nok til å åpne et lite konditori på 40 kvadratmeter i Moskva.
Sortiment og team
Vi fokuserer på eclairs, men parallelt med dem selger vi seks typer cupcakes og tre typer bakverk. Dette er et alternativ og alternativ for de som ikke vet hva Lamm er og bare vil ta en kopp kaffe med noe hjertelig og billig.
Utstillingsvinduet inneholder ni typer eclairs som standard. Linjene endres med sesongen, men de tre smakene fra samlingen forblir alltid de samme: vanilje, sjokolade og salt karamell. Det siste alternativet er spesielt populært i Russland fordi det er søtt, tilfredsstillende og veldig forståelig. På høsten tilbød vi våre gjester seks sesongsmaker: sitron, havtorn og hvit sjokolade, bjørnebær og lavendel, tiramisu, ristede hasselnøtter og fiken. Den mest populære var havtornet eclair, det kostet 280 rubler. Vinterlinjen ble lansert 7. desember.
Vi har ikke jobbet sammen på lenge. Vi blir assistert av et team som består av to baristaer, to konsulenter, fire konditorer og to butikkassistenter, en hverdags- og helgeadministrator, en designer, en renholder og en regnskapsfører.
Arbeidet med eclairs begynner klokka sju om morgenen. Jentene dekorerer emnene, pakker dem, merker og sender dem for levering fra verkstedet til institusjonen. Så klokka 10 om morgenen er det ferske bakverk allerede på vinduet. Deretter lages en liste over eclairs for neste dag, og prosessen med å bake emnene begynner, som er fylt med fyll og glasert. Om kvelden blir de igjen i kjøleskapet, og neste morgen blir de pyntet og ført tilbake til konditoriet.
Ingrediensene til en deilig dessert
En kvalitetsdessert som folk definitivt vil like, må oppfylle tre kriterier. Den første er de gode ingrediensene. Vi bruker smør av høy kvalitet, godt mel, naturlig tahitisk og madagaskar pod vanilje, hundre prosent Fransk fruktpuré og ikke engang belgisk, men sveitsisk og fransk sjokolade, som passer best for oss desserter. Denne tilnærmingen bringer prisene til riktig nivå, men vi er ikke klare til å ofre kvalitet.
Det andre øyeblikket, som spiller en viktig rolle, er matlagingsteknologien. Dessverre er mange desserter i Russland ikke brakt til perfeksjon: de lages tilfeldig. Noen ganger kommer konditorer til meg som, med glass i eclair, tillater seg uttrykket: "Og slik vil det gjøre!" Dette er et stort problem, for når du lager et produkt til 280 rubler, er ingen uaktsomhet tillatt. Det skal være perfekt.
Den tredje regelen er matens friskhet. Salgsperioden for et vaniljesaus produkt skal ikke overstige 18 timer. Alt som ikke selges i løpet av denne tiden, bør skrives av. Dette er hva vi gjør. Hver morgen kommer nye eclairs til konditoriet. Selv om det er en vanlig smørkrem med kondensert melk inni, vil den fortsatt være deilig, fordi den beste desserten er fersk.
Overskudd og kostnader
En god indikator på lønnsomheten i den gastronomiske virksomheten er 20%. Dessverre har vi ennå ikke nådd dette tallet. Helt i begynnelsen flommet folk over til oss og indikatorene var veldig verdige, men vi ble så båret av salg at vi glemte å gi det nødvendige dokumenter til skatten. Som et resultat måtte vi betale 420 000 rubler - urealistiske tall, fordi vi faktisk ikke tjente så mye. Dette er bare en konsekvens av vår uaktsomhet.
Så snart vi betalte gjelden hadde vi et kontantgap for første gang, og siden den gang har vi levd uten overskudd.
Det er knapt nok penger til betale et lån. I tillegg gir vi 400 000 rubler for leie av et verksted og konditori, 500 000 rubler går til betalingsfondet arbeidskraft, 35 000 rubler - for bruksregninger og ytterligere 550 000 rubler - kostnadene for råvarer sammen med pakking. Vi legger igjen rundt 20 000 rubler i måneden for andre utgifter.
I oktober gikk vi inn i negativt territorium med 123 000 rubler. Vi håper imidlertid virkelig at høytiden vil rette opp situasjonen. Sesongbestemthet spiller en viktig rolle i konfektvirksomheten. Mellom desember og mars kan du tjene nok til å vare resten av året, så vi er optimistiske.
Life hacking fra Alexandra Lamm
- Start med et konsept: du må være veldig tydelig på hva, til hvem, hvordan, hvor mye og for hvor mye du vil selge. Konseptet skal være så tørt som mulig, uten emosjonelle angrep som "søt familiebakeri". Det skal fange essensen av virksomheten din i noen få setninger. I eventuelle vanskeligheter, se først på filen med konseptet ditt og ta deretter en beslutning.
- Vurder alle risikoer helt fra begynnelsen og start fra det mest pessimistiske scenariet når det gjelder økonomi. Feil gjøres best på papir. Still stadig spørsmålet "Hva om?" og vær klar til å svare på det. Penger er drivstoff. Hvis du ikke har noe salg, må du lukke. En slik sta faktum.
- Når ansette ansatte ta hensyn til personlige egenskaper, ikke bare profesjonelle. Catering har en enorm omsetning, så det er viktig å overvåke teamatmosfæren og reagere lynraskt. Husk: folk vil uansett dra. Du må ta dette faktum for gitt og dele med dem med et smil og et rolig hjerte.
- Ikke under noen omstendigheter lure gjestenes tillit. Omdømme er subtil sak. Når vanskelige tider kommer, vil jeg virkelig begynne å spare - kvalitet lider alltid av dette. Tenk annerledes: ikke hvordan du kan bruke mindre, men hvordan du kan tjene mer.
- Husk: den eneste forskjellen mellom en god entreprenør og en dårlig er at den gode reiste seg etter det andre fallet, og den dårlige ble liggende. Uten kjærlighet til arbeidet ditt og troen på deg selv, er det umulig å takle vanskelighetene som faller på skuldrene til de som bestemte seg for å forandre verden.
Les også🧐
- Personlig erfaring: hvordan jeg åpnet en musikkinstrumentbutikk
- Personlig erfaring: hvordan jeg lanserte en klesvalgstjeneste for 50 tusen rubler
- Hvilke skatter og forsikringspremier en enkelt entreprenør må betale