Hva er sous vide og hvordan du kan lage mat med det ikke verre enn på en restaurant

Hva er sous vide

Sous vide (fra den franske sous vide - "under vakuum") er en tilberedningsmetode der produktet helles i en vakuumpakke og oppvarmes i et vannbad ved lave temperaturer.

Sous-vid kalles også et spesielt apparat for å tilberede retter på denne måten. Som regel er de en nedsenkingstermostat eller stasjonære vannovner som ligner på en multikoker.

Sous vide brukes til matlaging av alle slags kjøtt, fisk, sjømat, grønnsaker, frukt og egg. Med dette vannbadet kan du lage hjemmelaget yoghurt, tinkturer og likører. Metoden egner seg ikke til deigretter, frokostblandinger og pasta.

Hvorfor bruker kokker sous vide

Sous vid har vært populært de siste åreneFremveksten av sous vide i detaljhandel fra amatørkokker og kokker over hele verden.

Poenget er at metoden er ganske enkel. Et saftig stykke kjøtt eller sprø grønnsaker kan tilberedes med liten eller ingen handling. Maten trenger ikke være å røre hele tiden, snu eller helle saus.

Dessuten, når det gjelder smak, overgår slik mat ofteSous vide matlaging: En anmeldelse retter tilberedt på tradisjonelle måter. Takket være langvarig simmering i vakuum beholder produktene juice, aromaer og tekstur.

Også sous vide hjelper til med å lage mat mer sunn, fordi det er tilberedt uten tilsetning av olje og annet fett. I tillegg, i noen grønnsaker, på grunn av den delikate behandlingen, er de bedre bevartP.G. Creed Den sensoriske og ernæringsmessige kvaliteten på 'sous vide' mat nyttig materiale.

En annen viktig fordel med sous vide er konsekvente resultater. Biff eller fisken vil aldri komme ut for tørr eller for fuktig. Med forbehold for riktig temperatur, vil stekingen av stykket alltid være den samme og jevn gjennom hele tykkelsen.

Hva er ulempene med sous vide

Til tross for fordelene, er metoden ikke egnet for alle kokker av flere grunner.

• For matlaging må du kjøpe spesielle enheter og tilbehør: en støvsuger, poser, en passende beholder og en varmeapparat. Alt dette tilbehøret krever ikke bare håndgripelige kostnader, men tar også plass på kjøkkenet.
• Mat kan tilberedes i flere timer, så det er lite sannsynlig at sous vide kan brukes til rask hverdagsmiddag. Du må planlegge prosessen på forhånd.
• Uten ytterligere bearbeiding ser maten etter sous vide ikke veldig attraktiv ut. Kjøttet blir gråaktig og grønnsakene mister lysstyrken.
• I tilfelle brudd på koketeknologien og langvarig oppbevaring i en vakuumpose, kan maten inneholdeSous vide - Forholdsregler for matsikkerhet for restauranter patogene mikroorganismer. Derfor er det viktig å vite på forhånd nøyaktig i hvilken modus du trenger å lage et bestemt produkt.

Hva du trenger for sous vide matlaging

Emballasje

Emballasjen for matlaging må være sterk, lede varmen godt og ikke slippe vann gjennom. Det beste alternativet er tett plast eller silikonposer med en lås. De fungerer bra for alle typer mat.

Pates, sauser og annen kremaktig og halvflytende mat blir noen ganger plassert i krukker med lokk eller forseglede beholdere. Hvis kjøttet eller fisken har en ganske jevn form, kan du pakke stykket tett i flere lag med folie.

Støvsuger

Dette er en enhet som, under høyt trykk, bruker en pumpe, fjerner luft fra plastposer, og deretter forsegler dem hermetisk. En slik innretning lar deg forsegle mat så tett som mulig, noe som er veldig viktig når du lager mat med sous vide-metoden.

Ennå evakuator kan brukes til å lagre mat: emballasjen hjelper den å holde seg frisk lenger.

Varmeapparat med termostat

For sous vide, i teorien, vil enhver teknikk som kan opprettholde en lav temperatur fungere. En slik funksjon er for eksempel i noen multikoker eller induksjonskoker. For pålitelighet, bruk termometerfor bedre å kontrollere oppvarmingen av vannet.

Men det er mest praktisk å bruke spesielle ovner med en termostat for matlaging. De opprettholder ikke bare den nøyaktige temperaturen på vannet, men sørger også for konstant sirkulasjon, på grunn av hvilken væsken blir like oppvarmet gjennom hele volumet. På salg kan du finne nedsenkbar og stasjonær modeller. Førstnevnte er mer kompakte og kan varme opp en ganske stor mengde vann, mens sistnevnte er lettere å bruke, siden de allerede har en innebygd tank. Når du kjøper, må du være oppmerksom på kraften til enheten, vannmengden den er designet for og nyttige funksjoner, for eksempel en tidtaker og forsinket start.

Hvordan lage mat med sous vide-metoden

Plasser produktene i emballasjen

Fordel tilberedt mat i et jevnt lag slik at de får tid til å lage mat gjennom hele tykkelsen. Ikke fyll posen eller glasset til toppen, det skal være noe ledig plass i dem. Tilsett salt, favorittkrydder, hvitløk, kvist og sauser, eller pakk på forhånd syltet grønnsaker og kjøtt.

Fjern luften

Løft lokket på vakuumenheten, plasser posen med åpningen mot pumpen og lukk enheten. Start vakuumenheten og vent til den pumper ut luft og tetter beholderen.

Hvis du ikke har en spesiell enhet, kan du prøve å klare deg med improviserte midler. Legg for eksempel maten i en glidelåspose, senk den nesten helt i vann, og lukk den deretter. Væsken vil bidra til å skyve luften ut.

Eller lukk posen nesten hele veien, la igjen et lite hull, sett inn et sugerør der, pump ut luften med munnen og lukk pakken helt. Husk at disse metodene ikke er like pålitelige som en vakuumavgasser, og det er en risiko for at vann fremdeles siver inn.

Hvis du kokk tallerken i en krukke eller plastfolie, hopp over dette trinnet.

Varm produktet sakte opp i vann

Varm væsken til ønsket temperatur og dypp produktet i den. Det må være helt nedsenket i vann, så velg en beholder med stort volum når du lager mat, og sørg for at det er nok væske i dem. Husk: den vil fordampe delvis. For å forhindre at dette skjer, må du dekke beholderen med lokk eller folie. Du kan også bruke spesielle plastkuler eller bordtennisballer: bare hell dem i vannet for å dekke hele overflaten og forhindre fordampning. Hvis væskenivået er lavt, kan sous vide slå seg av og maten koker ikke jevnt.

Bruk disse tabellene for å finne riktig temperatur og koketid for forskjellige matvarer.En praktisk guide til Sous Vide Cooking.

Kjøtt (storfekjøtt, svinekjøtt, lam)

Fugl (kylling, and, gås, kalkun)

Magert fisk (torsk, kveite)

Fet fisk (laks)

Egg

Egg skal kokesSous vide referanse ark av Great British Chefs i skallet, uten å legge dem i posen.

• Kokt: 1 time ved 63 ° C;
• I en pose: 1 time ved 64 ° C;
• Hardkokt: 1 time ved 68 ° C.

Grønnsaker og frukt

Før matlaging må de skrelles, kuttes i små biter og krydres etter ønske.

• Rotavlinger: 1 time ved 80–90 ° С;
• Myke grønnsaker (tomater, aubergine, courgette): fra 45 minutter til 1 time ved 80–90 ° С;
• Grønne grønnsaker: 5 til 20 minutter ved 85 ° C
• Bønner: 6 til 24 timer ved 84 ° C
• Frukt: 45 minutter @ 65 ° C

Gi retten en skorpe

Som vi allerede har sagt, er produktene etter sous vide saftige og myke, men de ser ikke veldig appetittvekkende ut. Kjøtt ser for eksempel ut som kokt kjøtt. For å gi oppvasken din en vakker skorpe og farge, steker du dem rett og slett over høy varme i 1-2 minutter på hver side, eller legger dem i en godt forvarmet ovn i 5-6 minutter. Det er ikke verdt å lage mat lenge, ellers vil du ikke føle ømheten som alt ble startet for.