Hvordan lære å forstå ost: hovedtyper, teksturer og produksjonsfunksjoner

Hva er oster

Ostens historie startetHistory of Cheese / National Historic Cheesemaking Center tusenvis av år siden, da folk domestiserte geiter og kyr. Det antas at osten ble laget ved et uhell: folk prøvde å forlenge holdbarheten til melk ved å legge den i provisoriske beholdere laget av dyremager og tilsette fruktjuice eller salt til den. Under påvirkning av enzymer og syrer krøllet drikken. Da folk la merke til denne effekten, begynte folk å lage ost med vilje.

Oppskriften har endret seg gjennom årene. Nå i verden er det omtrent to tusen varianter av ost. Eksperter deler dem inn i kategorier i henhold til forskjellige kriterier:

• etter type melk som brukes (fra ku, geit, sau, bøffel);
• i henhold til fremstillingsmetoden (med en andre oppvarming av melk, uten en andre oppvarming, modning under anaerobe eller aerobe forhold, røkt);
• etter type koagulering, det vil si koagulering av melk (syre, løpe, blandet);
• av mengden fuktighet (fast, halvfast, myk);
• i henhold til andelen fett (fett, semi-fett, lav-fett, lav-fett);
instagram viewer
• etter modenhet (moden eller moden, moden eller moden med mugg, umoden og ikke moden).

Og dette er bare en del av de mulige klassifiseringene. Men for å lære å forstå ost på husholdningsnivå og føle seg mer selvsikker i en restaurant eller butikk, er det ikke nødvendig å studere dem alle. Det er nok å kjenne til noen få grunnleggende varianter.

harde oster

Hva du skal prøve: Parmesan, Gruyère, Gran Padano.

Hovedtrekket til disse ostene er en lys krydret-krydret smak. For å gjøre osten velduftende, rik og hard, hjelper en lang eksponering - fra 2 til 36 måneder, under spesielle temperatur- og fuktighetsforhold. Brudd på dem vil enten føre til dannelse av mugg eller til brudd på gjæring av melk, så det er nesten umulig å lage parmesan eller Gruyere hjemme på egen hånd.

En moden hard ost kan endre tekstur over tid med kornethet og små hvite krystaller av kalsiumlaktat. Men dette er ikke et tegn på forsinkelse, men en naturlig prosess, så det er ingen grunn til å være redd. I noen varianter dannes det også over tid en tett skorpe, som er vanskelig å tygge. Du bør ikke kutte det av og kaste det – det vil gi sauser eller supper nye smaksfasetter.

Hva du skal lage mat

Pasta Alfredo →
Geléostpai med rømme →
Cæsarsalat med bacon →

Halvharde oster

Hva du skal prøve: edam, gouda, maasdam, russisk, cheddar (avhengig av eksponering, kan det også refereres til som hardt).

Den vanligste typen ost i butikkene. Det er de som vanligvis er ment i oppskrifter når de bare skriver "ost". De er lagret fra en måned til seks måneder og har en rik kremet aroma. I tillegg kjennetegnes de av liten elastisitet: et stykke slik ost kan presses med en finger, og deretter vil den gå tilbake til sin opprinnelige form.

Teksturen (med små, store hull eller ikke i det hele tatt) og smaksegenskapene til halvharde oster kan variere noe på grunn av preparatets egenskaper eller råvarene som brukes. For eksempel har edam og maasdam søtlige nøttetoner, mens den russiske har en uttalt syrlighet. Likevel er smaken av slike oster alltid ganske forståelig, så selv de som er redd for eksotiske smaker i dette produktet vil like dem.

Hva du skal lage mat

Osteboller med kylling →
Kjøtt på fransk med poteter →
Salat med kylling, gulrøtter og ost →

Myke oster

Hva du skal prøve: oster med hvit mugg (brie, camembert), mascarpone, vasket skallost (mara, munster), adyghe, ricotta, paneer, stracciatella.

Denne typen inkluderer alle oster med en myk og fuktig tekstur. Disse oppnås på grunn av modningens særegenheter: eksponering her er enten ikke nødvendig i det hele tatt, eller tar bare noen få dager. På grunn av dette er smaken også forskjellig: for myke oster kan den være frisk, kremet, sur, søt, salt eller nøtteaktig.

Myke oster ser også annerledes ut:

• kremaktig eller krøllete, for eksempel Philadelphia eller ricotta;
• med en klar form av en sirkel eller bar, men med en løs tekstur - Adyghe eller Imeretian ost;
• med en klar form, en tett skorpe og et flytende eller fuktig senter - brie, camembert, munster.

Myke oster som ikke har muggsopp kan være kokk Hus. Prosessen krever ikke mye tid, og i de fleste tilfeller kan du spise det ferdige produktet samme dag - bare la det avkjøles.

Men på grunn av den samme funksjonen reduseres også holdbarheten: myk ost varer ikke mer enn noen få dager i kjøleskapet. Du kan forstå at det har gått dårlig av aromaen og smaken: den første blir sur, den andre - bitter.

Hva du skal lage mat

Bakt Brie med tyttebær →
Ferskendessert med mascarpone og bringebær →
Vareniki med Adyghe-ost →
Paneer smør masala →

Syltede oster

Hva du skal prøve: mozzarella, burrata, ost, feta, suluguni, chechil.

De fleste varianter av disse ostene er også myke (men det finnes også halvharde, som for eksempel suluguni). Det er verdt å ta dem til et eget punkt på grunn av produksjonens særegenheter. Slike oster etter dannelse legges i saltlake: der modnes de og lagres. På grunn av dette danner de ikke en skorpe og en lett salt smak vises. Slike oster legges til salater og bakverk, men noen varianter kan bli en uavhengig matbit.

De trenger imidlertid ikke selges i saltlake. For eksempel legges chechil i en vakuumpakke. Også uten saltlake i hyllene til butikkene kan du finne ost.

Hva du skal lage mat

Potetkuler med ost og urter→
Salat med røkt rød fisk, grønnsaker og mozzarella →
Strudel med spinat og fetaost →

Blåmuggoster

Hva du skal prøve: Roquefort, Gorgonzola, Dorblu.

Blåmuggost utmerker seg ikke bare ved sin marmortekstur, men også ved sin spesielle lyse smak. Avhengig av variasjonen og alderen på hodet, kan det være krydret, salt, krydret, søtt (hos unge mennesker) - i alle fall ganske uttalt.

For å oppnå slik ost tilsettes edle muggsporer, som Roquefort penicillium (Penicillium Roqueforti), til det ferdige hodet. Deretter, i en uke eller to, gjennombores hodet daglig med en stor nål eller strikkepinne - oksygen er nødvendig for utvikling av mugg. Deretter dekkes osten med folie og sendes til et kjølig rom i flere uker eller måneder: her muggsoppen har allerede sluttet å vokse, og dens oppgave er å gi produktet en smak, aroma og spesiell konsistens.

Før du bruker blåmuggost, må du nøye se på strukturen: det skal være mye mugg, men enda mer ost i seg selv. Hvis hele innsiden av et stykke ser ut som en blå eller grønn masse med sporadiske hvite årer, så er osten for gammel eller ble laget feil.

Hva du skal lage mat

Kremet blåmuggostsaus →
Risotto med pære og gorgonzola →
Bruschetta med fiken og blåmuggost →