"Fra en krise strømmet vi jevnt inn i en annen." Intervju med en russisk kvinne som åpnet et konditori i Litauen i vanskelige tider
Miscellanea / / June 07, 2022
Orenburg - Palanga - Vilnius. Monolog av en fryktløs kvinne.
Tatyana Bykovskaya er styrt av prinsippet "ikke vær redd for noe, fortsett." Dette gjenspeiles i historien til virksomheten hennes. I 2011 forlot hun banken og åpnet en godteributikk i Orenburg. Etter 8 år bestemte hun seg for å flytte til en ferieby i Litauen. Og i begynnelsen av 2022 flyttet hun til Vilnius.
Det kan virke som at heltinnen sjelden mister motet, og ser på endringer med en positiv holdning. Det var imidlertid ikke alltid lett for henne å gjennomføre planene sine. Tatyana delte historien sin med oss og snakket om å møte en banditt fra 90-tallet, merkelige smaker av litauere, koronaviruskrisen i Europa og holdninger til russere.
Tatiana Bykovskaya
Eier av Tortofi-konfekten i Vilnius.
"Jeg gjorde alt tilfeldig"
Fra 2004 til 2010 jobbet jeg i banker. Den gang hadde jeg ikke tenkt starte et firma. Ja, noen ganger gled jeg: «Jeg vil gjerne ha min egen barnekafé». Men saken gikk ikke lenger enn til samtaler.
Banksystemene endret seg imidlertid gradvis, prosessene ble automatisert. Hvis jeg helt i begynnelsen av min karriere kunne vurdere låntakere og ta beslutninger om utlån på egenhånd, nå har jeg blitt bare en robot som skanner og sender dokumenter. Og viktigst av alt, jeg fikk vite at banken snart skulle stenge.
Da tenkte jeg: "Hvorfor ikke bytte yrke?" Så jeg bestemte meg for å åpne et bakeri.
Venner og slektninger støttet meg, selv om ingen i familien vår hadde gjort forretninger før. Og jeg kunne ikke så mye om mat. Men det stoppet meg ikke.
Ved lunsjtider begynte jeg å kjøre rundt i byen og se på lokaler som kunne passe for konditoriet mitt. Og en dag så jeg en bygning som umiddelbart tiltrakk meg. Det var overfor kontoret til en berømt bank - hvor jeg startet sin karriere i dette domenet. Det var på denne bygningen vinduene på mitt første kontor vendte mot. "Leie" - sto oppført på tallerkenen. Jeg tenkte: «Vel, jeg ringer».
Eieren av lokalet virket for meg som en gangster fra 90-tallet. En enkel frekk mann. Da han så meg, gikk han ikke engang inn på detaljer. Han sa ganske enkelt: «Ta den og lag din egen kafé». Så lett med på dette - fortsatt merkelig!
I det øyeblikket var det en følelse av flyt – som om en usynlig bølge tok meg opp og bar meg. Alt fungerte perfekt.
Leieprisen på den tiden var 80 000 rubler per måned for 80 m². En kjent designer tilbød oss umiddelbart en designplan for hallen. Vi begynte å reparere.
Jeg var heller ikke teknisk kyndig. Skrev i en søkemotor: "kjøpe konfektutstyr." Og jeg fant umiddelbart et firma som laget en teknisk plan for meg og installerte alt jeg trengte.
Jeg gjorde alt på et innfall. Jeg har aldri vært i butikken engang. Ja - bakt kaker på hjemmekjøkkenet. Den første personen som viste meg hvordan man lager mat i store mengder var Elena ShramkoElena Shramko er en konditor med over tjue års erfaring. Han er eier av 25 internasjonale gullmedaljer for deltakelse i internasjonale gastronomiske konkurranser. Verdensmester i konfekt. Den mest titulerte konditoren i Russland.. Jeg dro til henne på et to ukers konditorkurs i Moskva og lærte mye.
Vi har også satt sammen menyen basert på hennes oppskrifter. Rettene var ikke veldig komplekse, men velsmakende. Og alle elsket det med en gang! Etter denne opplæringen klarte jeg å få opplæring fra andre kokker og oppdatere menyen flere ganger. Men av en eller annen grunn var Shramkovs desserter de beste, de aller første: banan i sjokolade, napoleon, eclairs - alltid med et smell.
På de samme kursene tok jeg på meg en kokketunika for første gang. Jeg sto foran speilet og tenkte: «Åh-fi-kom deg ut.»
Før det gikk jeg alltid i hæler og i dress. Jobbet som leder for bedriftsutlånsavdelingen. Alle sa at veien min var å bli nestleder. Og så ser jeg på meg selv – «Cook».
“Orenburg stemte ikke med bildene fra Australia”
Først hadde jeg følelsen av at jeg hadde mistet i status. Jeg husker en gang jeg åpnet dørene til en godteributikk og så at urnen ved siden av var overfylt. Ingen vil plukke opp søppelet bortsett fra meg.
I det øyeblikket tenkte jeg: «Central street. Overfor ligger banken der jeg jobbet i fire år og hvor alle kjenner meg. Kollegene mine sitter nok på kontoret akkurat nå, ser ut av vinduet og ser meg gå rundt med denne søppelsekken!» Dumt følelse.
Men det gikk over etter en måned. Og så endret det seg totalt. Da jeg kom til banken, så jeg hvordan eksen min kollegaer sitte i papirene deres. I mange år - i de samme lappene. Og jeg er fri. Jeg er ikke avhengig av noen. Jeg gjør som jeg vil.
Noen misunnet meg til og med: «Så du gjorde det! Men jeg kunne ikke... ”Tidligere kolleger kom ofte til meg. Banken bestilte generelt desserter hele tiden!
Kanskje jeg var heldig. Alt falt sammen: både tid og sted. Konfekten begynte umiddelbart å få popularitet og vokse. Og hovedsakelig på grunn av jungeltelegrafen - vi ble ikke annonsert noe sted.
Så den første måneden hadde jeg bare to ansatte, og etter tre var det seks av dem. Alle ble redde: "Når du åpner en catering, vær forberedt på en stor utskifting av ansatte." Men til slutt jobbet disse menneskene med meg i 7 år.
Jeg tror det faktum at oppdagelsen av Tortoffi var så lett skjemmet meg bort.
Derfor, etter 4–5 år, tenkte jeg på å åpne et annet punkt med Tortoffi - uten sukker. På den tiden hadde det allerede dannet seg en klasse mennesker i Orenburg, som man kunne høre fra: "Jeg går ned i vekt", "Jeg er veganer", "Jeg spiser ikke søtsaker."
Dessuten var jeg veldig interessert i dette emnet. I sosiale nettverk ble jeg abonnert på australske og amerikanske konditorer, som la ut interessante oppskrifter på retter med lavt kaloriinnhold. Jeg tenkte hvorfor ikke prøve noe nytt?
Men det viste seg at folk fortsatt ikke var klare. De som gå ned i vekt, tok ett godteri og en liter te. Det var ingen strøm av kunder som ville gi et normalt lønnsomhetsnivå. Orenburg stemte ikke med bildene fra Australia, som jeg hadde sett nok.
De som er vant til klassiske desserter var ikke alltid klare til å erstatte dem med kalorifattige. Tross alt må du forstå at den vanlige "Napoleon" og "Napoleon" uten sukker er to forskjellige ting. Hvis du er vant til den første, vil den andre definitivt ikke være så velsmakende. Slik fungerer reseptorer: jo fetere og søtere, jo mer smakfulle.
På toppen av det er et annet problem lagt til. Da jeg åpnet den andre grenen, tenkte jeg at den første ville kunne jobbe alene, uten min deltagelse. Tross alt er alle prosessene der allerede etablert. Men det viste seg ikke. Det var vanskelig å trekke to poeng uten managere.
Så begynte mannen min, Igor, å stokke om på jobben. Og vi bestemte oss for at han ville slutte og hjelpe meg. I utgangspunktet shopping. Så han ble min forretningspartner.
Og selv om jeg likte konseptet "Tortoffi - uten sukker", et år senere solgte jeg dette utsalgsstedet. Men hun jobber fortsatt. Og jeg er veldig glad for dette: det betyr at det ikke var forgjeves at jeg åpnet det.
"Dessertene våre er bedre"
I 2012 dro Igor og jeg til USA. Jeg ble overrasket over hvor fritt det amerikanske samfunnet er. Først og fremst internt. Etter at jeg kom tilbake fra USA, så jeg på mitt vanlige liv med andre øyne.
Fra det øyeblikket begynte jeg aktivt å spille lotto "Grønt kort"Green Card (Diversity Visa Lottery) er et program der 50 000 amerikanske visum utstedes tilfeldig årlig til borgere fra andre land.. Ideen om å flytte har allerede blitt dannet, men det var ikke mulig å få et amerikansk visum, så jeg bestemte meg: Jeg må ta alt i egne hender. Og jeg begynte å studere landene der det er lettest å emigrere.
Jeg ønsket å gå til havet - vekk fra Orenburg, fordi jeg aldri likte støvet og varmen som var karakteristisk for det. Først vurderte jeg ikke bare utlandet. For eksempel var et av alternativene Zelenogradsk er en by i Kaliningrad-regionen. Men det begynte bare programVi snakker om det nasjonale prosjektet «Trygge veier av høy kvalitet», som startet i 2017. Som en del av det ble det reist fotgjengerbarrierer av metall i Kaliningrad-regionen. Ikke alle lokalbefolkningen likte det - de kalte denne prosessen å "gjerde" byen. veisikkerhet. Og hele byen var full av gjerder - overalt, overalt, overalt... Stygg.
Og så plutselig på YouTube kom jeg tilfeldigvis over en video der russiske og litauiske byer ble sammenlignet – de som er nærmest grensene. Der så jeg Palanga og Klaipeda for første gang.
Jeg likte Palanga veldig godt. Vi kom dit i januar - utenom sesongen. I hovedgaten snublet vi over en slags konfekt. Vi kjøpte eclairs - det er umulig å spise. De kastet dem i søpla. Vi fant en annen konfekt - situasjonen gjentok seg.
Vi tenkte: «Dessertene våre er smakligere». Og vi bestemte oss for å flytte til Litauen.
Du trenger ikke så mye penger for å åpne en bedrift her som for eksempel i Spania. Dessuten snakker mange russisk og oppfatter oss i prinsippet tilstrekkelig.
Ved denne studien konkurrentmarkedet begrenset. Følelsen var denne: de stakk en finger og kjørte av gårde. Sannsynligvis var det en feil, for da ble det avslørt øyeblikk som jeg ikke engang hadde mistanke om. Men på den annen side ser det ut til at du bare kan trenge gjennom i praksis.
I Orenburg solgte vi raskt hytta og virksomheten. Jeg brøt ikke prisen for Tortoffi. Jeg visste ikke engang nøyaktig hvor mye det kostet - jeg kunne bare gjette, basert på min økonomiske utdannelse. Basert på volumet av inntekter og kostnadene for utstyr, satte hun en prislapp på 4 000 000 rubler.
Etter det kom hun til banken og møtte der en tidligere kollega. Så fort jeg sa at jeg skulle dra selge virksomhet, sa han: "Jeg vil kjøpe." Så vi ble enige.
"Turistene har dratt - du vil ikke løpe for å ta igjen dem"
Vi flyttet til Palanga i mai. Til å begynne med var det veldig vanskelig å finne et nettsted. Hvis hele senteret i Orenburg ble hengt med røde bannere "Til leie", "Til leie", så ble ingenting slikt observert her. I tillegg var det viktig for oss å finne et rom med kjøkken, og det ble enda færre av dem.
Alle kafeene lå hovedsakelig på hotell og leide ut ved første øyekast for småpenger – bare 500 euroOmtrent 37 500 rubler - for mai 2018. per måned. Men alt viste seg å ikke være så enkelt.
Leie ble ikke betalt månedlig. I løpet av sommeren var det nødvendig å betale det årlige beløpet - det vil si ikke 1500, men 6000 euro. Hvis dette beløpet er tilbakebetalt innen utgangen av august, kan du gjøre hva du vil. Hvis du vil bruke rommet om vinteren - bruk det, nei - ikke bruk det. For oss var det en overraskelse.
Som et resultat gjorde vi i mai reparasjoner og åpnet på toppen av sesongen. Først var det mange kunder. Det skremte meg ikke: i Orenburg ble jeg vant til en slik flyt. Men så kom plutselig september, og folk forsvant brått.
Jeg forsto selvfølgelig at vi skulle det ferieby. Jeg antok at til høsten ville strømmen av mennesker avta. Men så mye... Og nå har dette blitt et problem. Å krympe var vanskeligere for meg enn å vokse.
Det er vanskelig å passe seg inn i en liten bedrift hvis den før det var stor.
Avskjeden med ansatte var spesielt følelsesladet. I Orenburg, for eksempel, jobbet 10 personer konsekvent for meg. Her i starten av sesongen tok jeg seks. Men da september kom, hadde de rett og slett ingenting å gjøre. De satt ved bordet en halv dag på telefonene sine.
For meg, en person fra den russiske føderasjonen, som jobbet hele livet i en bank og fulgte lovene i arbeidsloven, var det rart å ansette ansatte og avskjedige dem om et par måneder, bare fordi sesongen er over.
Men regnskapsføreren vår sa hele tiden: «Er du ute av deg? Ta folk vekk! De trenger ikke så mange." Jeg kastet opp hendene: "Hvordan fjerne? Jeg likte tross alt måten de jobber på! Det må være en god grunn til å slutte. Og nå må jeg betale dem alle kompensasjon... "
Alle som har laget mat i en sesongbedrift hele livet forstår godt at han tar folk til sommeren. Og jeg var klar over dette med hodet, men det var fortsatt vanskelig å skille seg fra dem.
Det tok meg 2 år å forstå: det er ikke min feil. Det er ingen sin feil. Dette er spesifisiteten til feriebyen. Turistene har dratt – du kan ikke løpe for å ta igjen dem.
Sesongvariasjoner har et annet problem. Om sommeren er det så stor strøm av mennesker at det blir helt uviktig hva slags mat du tilbyr: eclairs «fra pulver» eller nybakte briocheboller. Folk spiser alt og ser ikke ut til å merke så mye.
Samtidig er kostnadene for produktene mine høyere, jeg bruker mer arbeidskraft, og jeg selger like mye som eieren av konditoriet, og steker halvfabrikata i 10-dagers fett. Og viktigst av alt: folk vil fortsatt fortsette å kjøpe fra ham, fordi poenget hans er nærmere havet, på et superfarlig sted i hovedgaten. Og ingenting kan gjøres med det: de beste lokalene har lenge blitt kjøpt av lokalbefolkningen.
På grunn av dette virket det for meg som om innsatsen jeg brukte ikke var verdt det. Noen ganger ble motivasjonen for å jobbe tapt. Jeg var glad for at noen fortsatt satte pris på arbeidet mitt. De sa: "Du har deilig mat." Og så la de til: "Alt er annerledes, ikke som lokalbefolkningen." Men hva som er «annet» – har ingen klart å forklare.
"Jeg tror ikke det ville ha skjedd i Russland"
Bokstavelig talt seks måneder senere dekket verden pandemi. Det er innført streng karantene i Litauen. Folk satt hjemme, kryssinger mellom byer var stengt. Jeg vet ikke hvordan Palanga overlevde uten en tilstrømning av turister.
Men vi fortsatte å jobbe. I begynnelsen av 2020, i den første bølgen, var det mulig å selge takeaway-mat. Vi klarte å redde 100 euroOmtrent 7500 rubler - for mars 2020. på en dag.
Og her spilte det konkrete ved Palanga i hendene – det hjalp at vi betalte den årlige husleien over sommeren. Det vil si at om vinteren slapp vi å jobbe i lokalene. Vi "slår av" kun strøm og produkter.
De bakte fire rundstykker om dagen og led.
Den siste bølgen var den tøffeste. I tre måneder satt vi bare hjemme. Fungerte ikke. Gikk. Og de ble gale. Jeg spøkte: "Det er pensjonen."
Jeg husker at jeg under krisen i 2014 sa: «Det er interessant å jobbe i et land med stabil økonomi. Hvor vi vil ikke bundet til euroen, hvor du ikke forventer at rubelen faller og prisene vil stige.» Og da pandemien begynte, tenkte jeg: "Jeg ble full."
Og jeg tror det virkelig viste seg å være lettere å overleve krisen i Litauen. For det første betalte staten lønn til alle, også våre ansatte. Selv til tross for at vi, bedriftseiere, ikke er statsborgere i Litauen.
For det andre har kursen gått ned. mva. For restauranter og hoteller var dette tallet 21 %. Og under pandemien ble det 9 %. Og så langt har ingenting endret seg, vi betaler fortsatt så mye. Det hjalp mye. Jeg kan ikke forestille meg hvordan vi ville ha overlevd uten dette tiltaket.
For det tredje er det mulighet for delbetaling av skatt. Alt som hadde samlet seg på tre måneder, tillot staten å betale innen halvannet år. På det tidspunktet var skattebeløpet vårt rundt 3000 euro. Vi delte det i flere deler og betalte seg gradvis.
Staten organiserte alt dette så raskt og så betimelig. Og det føltes så... riktig. Jeg tror ikke det ville skjedd i Russland.
Små bedrifter i Litauen lever generelt godt. Det er ingen nettkasse her og det er lettere å betale skatten. Det er også enkelt å få bevilling til å selge alkohol.
Samtidig var det mange covid-restriksjoner. Men alle fulgte dem. I omtrent et år måtte jeg ha med meg COVID-19-vaksinasjonspasset mitt overalt. Da vi spurte besøkende om å vise det, var ingen indignert. Jeg husker en av kundene våre spøkte: «Endelig sjekker russerne passet til litauere.»
«Jeg måtte umiddelbart bosette meg i hovedstaden»
Noen måneder før slutten av pandemien endret eierne av lokalene seg. De nye viste seg å være gjenopplivet banditter fra 90-tallet. Det var ikke mulig å finne et felles språk med dem. Først gjorde de reparasjoner i lang tid, og ødela en del av innredningen vår. Og så ba de om en for høy prislapp for leie.
Jeg fortalte dem at for de samme pengene kan du leie et rom i Vilnius. Og det viste seg at dette faktisk er tilfelle. Jeg dro umiddelbart til hovedstaden for å se den.
I det øyeblikket forsto jeg allerede: Palanga er ikke akkurat mitt sted. I utgangspunktet vurderte vi Vilnius, men på den tiden var jeg ikke spesielt imponert. By og by. Det er mange områder med graffiti, gamle sovjetiske fem-etasjers bygninger... Nå tror jeg det var en feil. Det var nødvendig å umiddelbart bosette seg i hovedstaden.
Jeg sammenligner forresten ofte Vilnius med Orenburg: samme befolkning, samme territorielle utstrekning, samme livsrytme.
Jeg synes baren i utgangspunktet var for høy: umiddelbart til Europa, umiddelbart til feriebyen. Så vi bestemte oss for å flytte igjen. flytte var forståelig, men jeg vil ikke si ønskelig. I Palanga har vi nettopp matet folk, mer eller mindre vant til sesongvariasjoner. I tillegg var det fortsatt nødvendig å transportere utstyret, koble det til et nytt ...
Hvis det var mulig å leie et rom for de samme pengene som ble avtalt i utgangspunktet, hadde vi blitt. Men under de omstendighetene - da pandemien ennå ikke var over - utsiktene til å drepe seg selv for å gi alle pengene tjent i løpet av sommeren til en onkel... Det passet ikke oss.
"Plutselig nå kommer noen og begynner å slå vinduene våre?"
16. februar 2022 åpnet vi Tortofi i Vilnius. Selv under registreringen av en virksomhet i Palanga sa den ansatte at navnet måtte være litauisk og foreslo å legge til -is på slutten. Så det ble Tortofis. Men så viste det seg at det ikke er noen begrensninger på navngivning. Derfor, etter å ha flyttet til Vilnius, returnerte vi den gamle Tortofi, men på latin - vi likte den bedre på denne måten.
Den første arbeidsuken var jeg i sjokk. Jeg hadde ikke forventet at vi har så mange lojale kunder! Faktum er at mange innbyggere i hovedstaden ferierte i Palanga om sommeren. De kjente oss. Derfor, allerede den første dagen, kom hele familier til Tortofi! Jeg tenkte da: «Dette er resultatet av plagene vi har utholdt de to første årene.»
Men en uke senere kom 24. februar. Alle krøp sammen igjen, ble stille. De første to ukene gråt jeg.
Det var en følelse av at vi fløt jevnt fra en krise til en annen.
Når du åpner et nytt sted, ser du vanligvis på fremtiden med håp, prøver å se utsiktene, du forventer at noe godt skal komme... Men nå har alt forandret seg, og ingen forstår hvordan de skal leve lenger. Hva blir forholdet mellom landene?
I Palanga erklærte vi alltid høyt: «Vi er russere». Vi prøvde å bygge en dialog. Og vi har aldri følt at noen krenker oss eller krenker oss. Alle behandlet oss godt.
Men her, i Vilnius, da det hele startet, satte vi selvfølgelig halen ned. Tanke: hva skal jeg gjøre? Plutselig nå kommer noen og begynner å slå vinduene våre?
I tillegg er Seim, statsdumaen i Litauen, veldig nær oss. Det er som om konfekten vår var på Tverskaya i Moskva. Vi har fått mye politikere. De hørte aksenten vår, så de ukrainske flaggene som vi hang ut til støtte, og spurte: «Hvor kommer du fra?». Og forutsatt at vi er ukrainere, spurte de om vi trengte hjelp.
Å lyve at vi er derfra kunne jeg ikke. Derfor svarte hun: «Nei, det er bedre å hjelpe flyktningene. Og vi er fra Kasakhstan. Før det bodde de i Palanga, nå har de flyttet til Vilnius.»
Og dette er ikke helt løgn, for mannen min og jeg ble født og bodde i Kasakhstan i lang tid. Når vi svarer på denne måten, fjernes det akutte i spørsmålet. Noen begynner å snakke om russere, du kommuniserer med noen, du gjør det ikke med noen.
Men jeg har ennå ikke sett eller hørt aggressive handlinger eller fornærmelser rettet mot meg. Tvert imot, de som visste at vi var russere tilbød oss hjelp.
Generelt får hele denne situasjonen meg til å føle meg bitter. Jeg er bitter lese nyheter eller se hvordan noen reagerer på alt som skjer. Jeg føler meg misforstått: hvorfor ser jeg svart og du ser hvitt?
Noen ganger kommer jeg til godteributikken om morgenen og tenker: "Hva er alt dette for noe?" Det er bedre å sitte på kysten og se på det vakre.
Nå er hovedproblemet mitt at jeg ikke kan legge planer. Det er vanskelig å utvikle seg uten dem. Det er umulig å motivere seg selv. Selv om jeg ikke er sikker på at det er noen måte å håndtere dette på. Du kan ikke lese nyhetene. Å gå er dumt. Å jobbe er meningsløst.
Sannsynligvis hovedinnsikten jeg oppdaget i løpet av denne tiden: leve en dag. Du vet aldri hva som vil skje videre. Derfor angret jeg ikke på at jeg flyttet til Litauen.
Jeg er klar til å gjenta som et mantra: "Ikke vær redd, fortsett." Du kan tenke i mange år at noe ikke passer deg, men samtidig ikke gjøre noe. Og du kan ta og endre. La det være i små skritt. Vinneren er alltid den som flyttet, og ikke den som ble igjen i den avsluttende banken og ventet på en ny posisjon på et sølvfat.
Les også🧐
- "I løpet av en måned prøvde jeg 30-40 prøver av hermetisk kattemat": intervju med dyrematsmaker Sergey Modly
- Hvordan lage en restaurant miljøvennlig og samtidig spare penger: et intervju med grunnleggeren av Parnik bar-farm Evgenia Shassanyar
- Kokken Konstantin Ivlev: "Regionale kokker mangler stålegg"