"Russisk mat har en surgjærende smak": intervjuer med kulinariske historikere Olga og Pavel Syutkin

Syutkinene er gastronomiske historikere. I 15 år har de blogget om mat, studert russernes kulinariske tradisjoner og skrevet bøker. Nylig publiserte de en monografi "Russian Cuisine: From Myth to Science".

Vi møtte Olga og Pavel og snakket om regionale matforskjeller, utfordringene med å tilpasse gamle retter og fremtiden til den russiske kokkeskolen.

Om arbeid med bøker og familieliv

Hvem av dere kom på ideen om å skrive en bok sammen?

Olga (heretter - O.): Det hele startet for 15 år siden. Jeg har alltid likt å lage mat, men jeg har ofte hatt ett problem. Her lager du noe smakfullt, og etter en uke eller to husker du noen ganger ikke engang hva det var. Det er en skam! "Du må skrive det ned," sa mannen min til meg. "Bedre starte en blogg."

"JEG? Blogger? Ja, for ingenting! Jeg svarte. Jeg likte det ikke i det hele tatt da.

Men på et tidspunkt gikk det opp for meg: «Vi burde skrive en bok!» Bare for meg selv. Med alle oppskriftene vi elsker. I tillegg kan du gi den til venner og bekjente.

Pavel bestemte seg for å nærme seg dette problemet på alvor, i samsvar med publiseringsstandarder. Derfor inviterte vi en profesjonell redaktør og kunstner til å ta bilder. Den første boken het The Kitchen of My Love.

Og så kom ideen om å skriveUoppfunnet historie om russisk mat». Og så drar vi... Nå er jeg en erfaren bloggerbestemor. Jeg er glad for å lede sosiale nettverk, kommunisere med abonnenter.

Paul (heretter - P.): Ja, blogging er en viktig oppgave i vårt arbeid. Der «løper» vi inn mange historier, som så havner i bøker. Det er praktisk og veldig viktig for oss å teste tankene våre på et publikum på tusenvis, be om råd og motta kritikk. Tross alt, i motsetning til noen forfattere, anser vi ikke vår mening for å være den ultimate sannheten, men vi lærer også hele tiden.

Hvordan ordner dere arbeid i par?

P.: Vi har en kompetansefordeling, jeg er mer opptatt av historisk teori, og Olya er mer i praksis.

Hvis vi snakker om rekkefølgen av handlinger, så er det første trinnet selvfølgelig innsamlingen av materiale. Videre - dens analyse og bygge ditt eget konsept. Vår oppgave er tross alt ikke å dumpe en kurv med interessante fakta på leseren.

Vi er interessert i å forstå hvordan utviklingen av visse oppskrifter og teknologier fant sted. Ikke bare for å si: "I stedet for neper begynte folk å bruke poteter," men for å prøve å legge dette faktum over hvordan det russiske samfunnet utviklet seg og ser viktige mønstre.

Hva kan være det nye med vår tilnærming? Som alltid er det mest interessante i krysset mellom forskjellige spesialiteter. Vi har - historie og kulinarisk kultur. Og vi, hver fra vårt eget klokketårn, prøver å analysere disse prosessene og finne logikken.

Hvilke kilder leter du etter informasjon fra? Fortell oss om eksemplet med din siste bok "Russisk mat".

O.: Jeg er mest i kokebøker. Jeg husker for eksempel veldig godt kålsuppe med karpe som bestemor kokte. Og nylig kom jeg over en oppskrift på denne retten fra Gerasim Stepanov, en blind kulinarisk spesialist som levde på midten av 1800-tallet. Slike oppdagelser er alltid ledsaget av gledesfyrverkeri - takket være dem vil du lære mer og mer.

P.: Men det var selvfølgelig viktig for oss å opprettholde en vitenskapelig, følelsesløs, historisk tilnærming. For dette formål har vi studert nesten alle historiske publikasjoner fra det russiske statsbiblioteket knyttet til gastronomi. Inkludert - fra hennes fond av sjeldne og verdifulle publikasjoner knyttet til XVIII-XIX århundrer.

Gulnede bøker ble tatt ut av hvelvene som de siste tiårene har vært åpnet maksimalt flere ganger. Vasily Levshin, Sergey Drukovtsev, Gerasim Stepanov, Ignatiy Radetsky er forfattere som kan betraktes som klassikere og grunnleggere av datidens russiske kjøkken.

I tillegg var det selvfølgelig nødvendig med kontakter med lokalhistorikere og med folk som er engasjert i lokalt regionalt kjøkken – for eksempel med spesialister på Arkhangelsk pepperkaker eller Kolomna marshmallow. Vi hadde mange samtaler med dem mens vi skrev boken.

Feltforskning er også viktig. Vår bok om Suzdal-kjøkkenet slippes snart. For å skrive den var det nødvendig å møte oppskriftene. De samme lokale bestemødrene som fortsatt husker hvordan de lagde mat i familiene sine før krigen, på 50-tallet. Tross alt er det sovjetiske kjøkkenet også en del av vår kulinariske kultur.

La oss ikke glemme ikke helt reseptbelagte ting. Det russiske kjøkkenets fortid er også arbeidet til våre fremtredende historikere: Ivan Zabelin og Nikolai Kostomarov. I tillegg til mange kilder: kronikker, memoarer fra utenlandske reisende, klosterbøker og til og med Novgorod bjørkebark-brev.

Uten å studere alle disse materialene er det umulig å danne en objektiv visjon. Det er ingen tilfeldighet at det er hundrevis av referanser i bøkene våre. Alt dette for å skape et multipolart bilde av russisk mat.

Hva var det vanskeligste med å skrive boken?

O.: Den første kokeboken som mer eller mindre ligner, om ikke et teknologisk kart, så i det minste et forsøk på å lage et, er verket til Ekaterina Avdeeva, skrevet på 1840-tallet.

Før dette var kokebøker rent beskrivende: «Ta en kjøttbit, slå den med en bake, dryss over løk og pepper». Det var ingen målinger i pund, minutter eller grader. Det er bra hvis forfatteren skrev "et glass frokostblanding", "en bøtte med vann". Men selv disse gamle russiske tiltakene hadde noen ganger forskjellige betydninger for forskjellige produkter og epoker.

Vanskeligheten var å gjøre en slik algoritme om til en oppskrift som er kjent for oss. For å gjøre dette måtte jeg lage mat intuitivt: å identifisere proporsjonene til ingrediensene selv, slik at enhver husmor kunne reprodusere retten. Samtidig var det viktig å ta hensyn til at produktene også har endret seg siden den gang. For eksempel pleide mel å være grovere, egg mindre, og sukker ikke så søtt.

Det er en helt annen verden. Jeg måtte ta hensyn til alle disse nyansene og først da, med god samvittighet, gi oppskrifter til leserne. Selv om jeg ikke er en kokk, tror jeg at jeg har erfaring og teft. Jeg klarer å tilpasse oppskriftene for å bringe forbrukeren nærmere den originale smaken, og samtidig gjøre rettene appetittvekkende også i dag.

Pavel, hva var det vanskeligste for deg?

P.: Det vanskeligste var nok det morsomste. Noen av historiene våre er hele historiske undersøkelser. For eksempel, en gang hadde vi et spørsmål: har påskekaken alltid vært den samme som den er nå? I dag kan du lese noe tull om det... Opp til det faktum at det - langt og med hvit glasur på slutten - symboliserer... jeg vil ikke engang si hva.

Da vi begynte å studere denne problemstillingen, tenkte vi: noe stemmer ikke her. Kan det være muggsopp i russehytta på 1500-tallet som kan brukes til å bake en høypåskekake? Og så var det tross alt nødvendig å vanne den fudge sukker! Han var nok ikke den samme som han er nå.

Vi begynte å nærme oss problemet fra forskjellige vinkler. De fant til og med kunstneriske lerreter der påskekaker så helt annerledes ut. Og til slutt fant vi ut at det pleide å være ildsted - det vil si at det ble bakt uten form, på ildstedet i ovnen. Og det så ut som et brød. Og selve navnet "Kulich" kom til oss først rundt 1600-tallet.

Så, basert på vår egen forståelse og forståelse av historiske prosesser, bekreftet vi endelig gjetningen vår. Dette er beslektet med den profesjonelle intuisjonen til detektiver, som også hjelper dem i deres etterforskning.

Og i historien med borsjtsj andre viktige krav til mathistorikeren dukket opp: tilstedeværelsen av et godt syn, forståelse av den internasjonale konteksten, kunnskap om språk. Det var de som lot oss forstå at den gamle borsjten ikke i det hele tatt lignet dagens. Den kvass ble tilsatt den da, inkludert rødbeter.

I hele Øst-Europa ble det da brukt fermenterte beteblader og bjørneklo til dette. En studie av verkene til europeiske botanikere fra 1600- og 1700-tallet viste at rødbeter er en prestasjon av oppdrettere fra en relativt ny epoke. Før det var det svart eller gult.

Så rød suppe før ankomsten av denne nye rødbeten til Russland var rett og slett umulig. Her er bare bekjentskaper med den hjemlige "Domostroy" og samtaler med prestene om klosterkjøkkenet for å forstå dette, som du forstår, ville ikke være nok. Historie er en vitenskap som krever seriøse kvalifikasjoner.

Om varianter av russisk mat

— Jeg vil gjerne fortsette samtalen om borsjtsj. Når kom forskjellen mellom russisk, ukrainsk og hviterussisk mat? På hvilket tidspunkt i historien?

P.: Dannelsen av nasjonal mat er bare mulig når en nasjon blir dannet. Hvis vi snakker om russisk mat, skjedde dette på slutten av 1400-tallet - under Ivan IIIs regjeringstid. Da ble det felles territoriet forankret, problemet med Tatar-mongolsk åk, oppsto et enhetlig styringssystem: grunneierskap og rettssystemet - "Sudebnik of Ivan III". Og det er ingen tilfeldighet at et halvt århundre etter det, på 1550-tallet, ble utgitt Domostroy, en bok som blant annet beskriver det russiske kjøkkenet som hadde utviklet seg på den tiden.

Det er bare parallelt med dette er utviklingen av ikke bare Muscovy, men også andre slaviske territorier. Dermed var de kulinariske tradisjonene til Storhertugdømmet Litauen, som forente ikke bare de baltiske statene, men også en stor del av dagens Ukraina og Hviterussland, ikke lik maten til den muskovittiske staten.

Denne statsformasjonen var territorielt sørvest, mer interagert med Europa, opplevde en betydelig innflytelse av kulturen til Krim-tatarene og var ikke under protektoratet Horder. Det utviklet seg på sin egen måte. Det var der ukrainske og hviterussiske retter ble dannet på 1500- og 1700-tallet.

Samtidig er likheten mellom russiske og ukrainske retter vanskelig å benekte. Vi har f.eks. syltet melk, i Ukraina - ryazhenka. Det er nesten det samme, men med noen nyanser.

— Og hvilke kulturer påvirket det russiske kjøkkenet?

P.: Jeg sammenligner ofte historien til det russiske kjøkkenet med en bok. Vi bladde 100 sider tilbake - og nå tar Mikoyan med oss ​​Mortadella-pølse, som blir Doctor's med oss. Og også vanen med å drikke appelsinjuice fra Amerika, som - vel, det er ingen appelsiner i Russland - blir tomat.

Blar vi ytterligere 100 sider tilbake - begynnelsen av 1800-tallet - står vi overfor fransk innflytelse: champagne "Veuve Clicquot", "Strasbourg uforgjengelig pai", bålkoteletter. Da – Petrine-tiden, er det ingen grunn til å kommentere hvor mye alt kom.

Ytterligere 100 sider - regjeringen til Ivan the Terrible, som tok Kazan og Astrakhan, og svart kaviar, druer, Tatar-stekt belyashi kom til Russland, som ble våre karpepaier.

Russisk mat har alltid opplevd utenlandsk innflytelse. Og det er ikke noe galt med det. Den samme skjebnen var med alle europeiske retter. Ingen lagde mat i sin egen kjele. Alle tok det beste fra naboene. Dette er greit.

O.: Ja. Det er alltid viktig å vite hva som skjer i andre kulturer. Når de spør meg om jeg bare lager russisk mat, blir jeg overrasket. Hvis dette var tilfelle, ville jeg ikke kunne jobbe med kjøkkenet mitt, jeg ville ikke kunne vite det til fulle.

— Hvordan skiller det russiske kjøkkenet seg regionalt? Kanskje du kan gi et eksempel på hvordan den samme retten ser forskjellig ut i ulike regioner?

O.: Den samme borsjtsj. For eksempel er Rostov helt annerledes enn det vi, muskovitter, forestiller oss. Den kalles "rød" fordi i stedet for rødbeter legger de tomater til den. Vi vil kalle det suppe. Og Taganrog borsjtsj, for eksempel, tilberedes med biffhaler. Perm - med hirse.

Eller for eksempel lyng. Smolensk vereshchaka er en kjøttrett. Når kjøttet stekes i panne gir det en karakteristisk lyd – skriking. Og i Sibir kalles vereshchaka eggerøre.

- Du skriver: «I USSR var det et forsøk på å lage en ny ernæringsmodell. Hvorvidt det lyktes, er et spørsmål selv i dag.» Kan du utdype dette? Hva var dette eksperimentet og hvorfor kunne det mislykkes?

P.: På en måte var dette eksperimentet en suksess. Jeg sier ofte det i Sovjetunionen det var to nasjonale prosjekter innen den humanitære sfæren - dette er masseundervisning og det nye sovjetiske kjøkkenet. En tid hadde de suksess, men de led samme skjebne som sosialismen generelt.

Det er mye spekulasjoner om sovjetisk mat. Som, bolsjevikene kom, ødela den russiske kulinariske tradisjonen og skapte en ersatz i form av catering. Det er både slik og ikke slik.

På 1920-tallet ble det aristokratiske finkjøkkenet faktisk kastet tilbake av forståelige ideologiske grunner. En bit av den billigste, mest demokratiske, arbeider- og bondematen ble tatt. Dette bidro til å mate folket og løse matproblemet i vanskelige år.

Imidlertid var det på 1930-tallet et forsøk på å gjenopplive det gamle kjøkkenet under en ny ideologisk teft. Hvis vi ser på den første utgaven av boken om velsmakende og sunn mat fra 1939, vil vi finne mange oppskrifter fra arbeidet til adelskvinnen Elena Molokhovets. Sovjetiske forfattere refererte ikke til det, men nesten ordrett sitater kan finnes inni.

Det kulinariske spørsmålet har alltid vært ideologisk for myndighetene USSR.

Det var umulig å heve lønningene over natten og skaffe alle biler, men å produsere sovjetisk champagne – ja.

Så viste de: før ble det drukket av alle slags borgerlige, men nå kan hver arbeider kjøpe seg en flaske til ferien.

I de sovjetiske årene gikk utviklingen av matlaging mer mot teknologi, sanitær og GOST - slik at du kan gjøre relativt velsmakende, men standard. Men kjøkkenet som kreativ prosess ble henvist til bakgrunnen.

O.: Ja, kreativiteten har flyttet inn i notatbøker. Alle slags mesterverk som Mimosasalater eller sild under en pels ble spilt inn der. De ble oppfunnet av sovjetiske husmødre, ikke et eller annet matinstitutt.

Slik sett er konfekt veldig veiledende. Selvfølgelig, kaker kjøpt i en sovjetisk butikk, dekorert med roser fra margarin, ikke høyden på konfekthåndverk. Folk ville prøve noe annerledes.

Det eneste problemet var at oppskriftene på disse butikk-kjøpte kakene ble designet for offentlig servering - for 100 porsjoner, kilo smør. Men de riktige oppskriftene for huset gikk fra hånd til hånd. Kaker "Bear in the North", "Napoleon" eller "Honey cake", for eksempel, eksisterte da bare i dette formatet.

Det ble lettere for sovjetiske husmødre først etter at Robert Kengis skrev boken "Hjemmelagde kaker, bakverk, småkaker, pepperkaker, paier, pepperkaker, paier», hvor han prøvde å flytte alle disse cateringformlene til hjemmets språk matlaging.

— Og hva er det russiske kjøkkenet nå?

P.: Russisk mat er fortsatt i ferd med å dannes. Til tross for at det var mange i USSR fantastiske oppdagelser, to kraftige problemer ble observert.

Den første er isolasjon fra hele verden, da vi verken kjente til nye produkter, eller måter å jobbe med dem på, eller matlagingsteknikker som oppsto gjennom det 20. århundre. Det andre - allerede på 70-tallet - var matmangel, som førte til utvasking av dyrere produkter av høy kvalitet og til primitivisering av kjøkkenet.

Derfor, etter perestroika, på midten av 90-tallet, flommet utenlandske retter over i bølger: fransk, italiensk, kinesisk, koreansk, meksikansk. For folk var det en kulinarisk oppdagelse. Og russiske kokker måtte mestre den akkumulerte internasjonale kulinariske erfaringen. På 1990-2000-tallet gikk de gjennom den samme skolen som de på en god måte måtte gjennom hele 1900-tallet.

I de første tiårene etter Sovjetunionens sammenbrudd var det en følelse av at det russiske kjøkkenet var tilbakestående, og inneholdt bare fete og usunne retter. Men etter hvert begynte både fagfolk og folk fra et bredt spekter å forstå: hvis retten er godt tilberedt, gjør den velsmakende og velsmakende med dagens visjon. sunn mat, så har denne kulinariske tradisjonen rett til å eksistere.

Derfor er oppgaven til det russiske kjøkkenet i dag å hoppe over denne barrieren, for å bli et kjøkken i verdensklasse. Det handler om gjenoppfinnelse – det Heston Blumenthal kaller gjenoppdagelse i forhold til gammelt engelsk kjøkken. Å tenke nytt om gamle teknologier og produkter på en slik måte at de blir forståelige for en moderne person.

I dag bruker vi ikke bjørneskinnshatter, onuchi og saueskinnsfrakker uten kappe. Så hvorfor skal russisk mat forbli et sett med grøter, kålsuppe og tykke paier? Hun har også rett til sin utvikling.

O.: Ja, hvert kjøkken har sin egen karakter og smak. Og det kan og bør vises og bæres i nye retter som vil høres moderne ut.

– Og hva er denne karakteren? Hvilken smak har det russiske kjøkkenet og hvordan skiller det seg fra andre?

O.: For eksempel: georgisk mat har en krydret og krydret smak på grunn av lyse krydder. Jødisk mat, Ashkenazi, er søtt, fordi sukker er tilsatt mange retter – i samme fisk og kjøtt.

Russisk mat har en syrlig gjæringssmak. Vi har svart brød, surkål, tønneagurker, rømme, cottage cheese, kvass... Alle er skapt av surmelksgjæring.

Andre kjøkken kan delvis bruke denne teknologien, men i en helt annen kapasitet. Territoriale og biosfæriske forskjeller påvirker. Den samme osten: i Italia - en, i Frankrike - en annen. Og slik at du kan sortere ut hvert kjøkken - fremhev de rådende smakene i det.

— Hva tror du vil skje med det russiske kjøkkenet om 100 år? Hvordan forvandler hun seg?

P.: Da vi skrev The Uninvented History of Soviet Cuisine, prøvde vi også å svare på dette spørsmålet. Og svaret var enkelt: alt avhenger av skjebnen til landet og dets utvikling. Hvis den går inn på den naturlige utviklingens normale vei, uten at noen "spesiell" eller uforståelig vei fører til den, så vil den bli en del av verdenskulturen. Det vil ta samme plass som det store russiske kjøkkenet på slutten av 1800-tallet, da enhver europeisk restaurant perfekt forsto hva biff stroganoff, borsjtsj, gris a la russe er.

Og hvis dette ikke skjer, vil vårt kjøkken igjen bli en sovjetisk offentlig catering - patriotisk, ortodoks, patriarkalsk. Vi vil nyte spiritualitet fra to typer kjøtt - svinekjøtt og storfekjøtt, to typer saus - ketchup og majones, to typer brød - hvitt og svart ...

O.: Og en ost kalt "Ost".

— Skal vi generelt være redde for kulturell isolasjon?

O.: Selvfølgelig. Isolasjon, hele denne spesielle måten, den store "spiritualiteten" og "kontinuiteten" er en blindvei. Mange av dagens dyktige kokker gikk gjennom en utmerket europeisk skole, studerte med verdens beste kokker. Og i dag, på dette grunnlaget, utvikler de vårt kjøkken, ved å bruke regionale produkter, teknologier og historiske smaker.

Når vi snakker om fremtiden til russisk mat, må vi forstå at vi ubevisst mener fremtiden til den russiske restaurantbransjen. Utvikling skjer fortsatt ikke gjennom husmannskost. Sistnevnte vil forbli den samme i lang tid fremover. Ja, og dens rolle, dessverre, avtar: folk er mindre og mindre tilbøyelige til å lage mat hjemme. Lettere å kjøpe dumplings og pølser.

P.: Jeg tror vi kan trekke en analogi med mote her. Restauranten er en haute couture, når jentene på pallen går i noen fancy fantastiske antrekk. Noe av dette, år senere, kommer på normal måte og begynner å bli solgt på massemarkeder. Noe forblir en fantasi.

I dag er det russiske kjøkkenet på restauranter ofte eksperimentelt. Og dette er veldig viktig. Kjøkkenet er alltid et eksperiment. Ikke nødvendigvis heldig. Men uten det kommer vi ingen vei.

O.: Samtidig gjenspeiler moderne kokker virkelig smaken av russisk mat og nyanser av regionale retter.

P.: Ja! Dette er oppgaven: at med alle eksperimentene fortsetter det russiske kjøkkenet å være russisk. Her kan man forresten også trekke en sammenligning med mote. Her er et eksempel: slutter du å være en russisk person hvis du har på deg kinesiske joggesko eller en fransk kjole? Sannsynligvis påvirker dette ikke din livsoppfatning og selvidentifikasjon i særlig grad.

Hvorfor skal da kjøkkenet være annerledes? Hvorfor, hvis vi ikke legger kålrot i en tallerken, men si, artisjokker, så er dette en tragedie og et svik mot moderlandet?

O.: Artisjokker - ikke så skummelt! Og her er flaggermusen... (ler.)

Om forskjellige retter

– Hvilken av alle rettene du lagde virket deiligst?

O.: Da jeg var 30 år gammel, for meg, var "kurnik" et slags magisk ord. Det så ut til å være en så utrolig, fancy kake at jeg aldri ville klare å lage den. Men da jeg gjorde det, trodde jeg på meg selv – jeg innså at jeg kan! Det samme med bålkoteletter - nå kan jeg stolt skryte: "Her har jeg deilige bålkoteletter!"

P.: Og selvfølgelig pepperkaker.

O.: Ja! Hvordan glemte jeg pepperkakene! Forberedelsen deres virket også for meg som en vanskelig oppgave, som jeg må lære meg. Nå har jeg en stor samling pepperkakeplater, og denne desserten lager jeg hele tiden. Hvis du bare visste hvor mye barn elsker det! Hvor får de det fra? En slags kjærlighet til honningtesten på genetisk nivå.

Pepperkaker er et eget lag av vår russiske kultur. De var helt forskjellige – ikke bare Tula. Og med hvete, og med rugmel, og mandel, og med fyll... Sannsynligvis skal vi snart skrive en bok om pepperkaker.

– Det hadde vært flott! Og hvilken rett virket mest uvanlig?

O.: Trolig en gammel russekål. Det ligner veldig på kålsuppe, som vi alle prøvde på en eller annen måte. Det ser ut til å ikke være noe uvanlig - en enkel og forståelig smak... Men en dag i en av oppskriftene så vi at de i Russland la plommerester til dem.

P.: Levashnik er slik middelaldersk hermetikk. Det bakte eplet ble gnidd inn i puré, fjernet frø og skall, blandet med plommer, bær eller honning og sendt til solen. Epler har pektin - det geler blandingen. Og resultatet er noe sånt som tykk marmelade - fiken. Da kan du gjøre hva som helst med det: sende det til paier, til kål.

O.: Men siden vi ikke hadde en venstrehendt, tenkte jeg, hvorfor ikke ha plommemarmelade i suppen min? Og bokstavelig talt brakte en skje kål til et helt annet nivå. Som journalistene som prøvde det sa, "ut av den flate gamle russiske melankolien, laget du en ny 3D-smak." Faktisk tilførte sødmen litt pift.

Hvilken rett var vanskeligst å tilberede?

O.: Du vet, jeg har ikke lett etter vanskelige måter på lenge. Det er bedre å lage noe enkelt og forståelig som alle kan gjenta.

Vårt kjøkken, under sin aktive utvikling på 1800-tallet, hadde råd til kompleksiteten til retter og servering. I dag, på hjemmekjøkkenet, er dette neppe etterspurt. Jo enklere og mer effektivt, jo mer attraktivt.

P.: Ja, og noen ganger i denne enkelheten er det ekte diamanter som vi har glemt. For eksempel oppdaget vi nylig Nesselrode-pudding. Den er oppkalt etter oppfinneren, kansleren for det russiske imperiet, ikke bare en diplomat, men også en berømt gastronom.

O.: Ja. Da vi leste oppskriften tenkte vi: «Vel, hvor får vi tak i kastanjemel?» Så viste det seg at det var kastanjepasta i butikkene. Hva med tørkede bær? La oss kjøpe tørkede tranebær. Og selv om oppskriften så komplisert ut, viste det seg at det faktisk ikke er noe overnaturlig i den!

— Kan du fortelle oss om dine kreative planer? Sa du at du skriver en bok om Suzdal-kjøkkenet?

P.: Monografien om suzdalsk mat er allerede klar og overlevert forlaget. Hvis ikke i år, så dukker den opp i hyllene neste år.

I dag tenker vi på den kulinariske historien til det tidlige Russland. Tidsperioden fra 900- til 1500-tallet forble ubelyst i gastronomiske termer. Dette er en litt utforsket del av historien vår. Og selvfølgelig må det bare studeres av hint som er spredt i russiske kronikker, bjørkebarkbrev, kirkelære, vitnesbyrd fra utlendinger. Men jo vanskeligere oppgaven er, jo mer interessant.