Soylent- og cricketkaker - fremtidens mat? Intervju med mat- og vitenskapsforsker Vsevolod Ostakhnovich
Miscellanea / / April 04, 2023
Om matvarer som snart forsvinner fra kostholdet vårt, fordelene med kosttilskudd og myter om matlaging.
Vsevolod Ostakhnovich var grunnleggeren av en gårdsmatbutikk og jobbet som kokk. Men på et tidspunkt skiftet interessen til Food & Science, et felt som noen ganger kalles bromatologi i Russland.
Dette er en hybrid disiplin der matvarer studeres: deres sikkerhet, effekten av ulike næringsstoffer på menneskekroppen, nye teknologier for å behandle dem, og så videre.
Men først og fremst er Vsevolod fortsatt en blogger som deler nyttig vitenskapelig informasjon om mat med folk. Vi snakket med ham om de vanligste misoppfatningene om ernæring og fremtidens kosthold.
Vsevolod Ostakhnovich
Hvilke fakta om mat er faktisk myter
Hva er din minst favorittmyte om mat og matlaging?
— Min uelskede myte er at produkter ikke er skapt like. Det er gode og det er dårlige. Det gjenspeiler synet på verden i prinsippet.
Jeg snakket mye om dette emnet med vennene mine, forklarte dem at kroppen bryter ned både avokado og burgere til enkle grunnblokker, uten å merke dem som "gode" og "dårlige". Og de svarte meg: «Jeg tror fortsatt ikke på det pommes frites nyttig."
Apropos matlaging... Jeg har gått bort fra dette temaet og tenker mer på mat generelt. Men fra sist ble en slik sak husket. Jeg så videoer av Gordon Ramsay, kokk med Michelin-stjerne. Han sa: "Det er viktig å tilsette vegetabilsk olje til smøret for å senke temperaturen og sørge for at smøret ikke brenner seg." Det er ikke sant. Vegetabilsk olje vil også varmes opp og brenne hvis du ikke følger den.
Hvilket faktum som i utgangspunktet virket sant for deg, var egentlig en myte?
— At vegansk og vegetarisk kosthold er skadelig. Jeg leste det folk holder seg til demfår ikke i seg visse næringsstoffer. Men det viste seg at dette ikke var tilfelle.
Vegansk og vegetarisk kosthold, som alle andre, kan være sunt eller usunt, avhengig av hvordan de er formulert.
Altetende mennesker kan også ha forvrengninger: noen spiser mye sjokolade og lite frukt, og noen spiser mye kjøtt og lite grønnsaker. Som et resultat får begge mindre av noen næringsstoffer og lider av en mangel på lang sikt.
Imidlertid består det veganske kostholdet av flere restriksjoner. Ja, du kan få alle nødvendige makro- og mikroelementer fra plantemat. Men det er vanskeligere å gjøre det. Folk på disse diettene må være mer forsiktige med hva som er på tallerkenene deres.
Jeg promoterer ikke noe. Jeg er verken vegetarianer eller vegansk. Men sannheten er viktigere.
– Er folks frykt for kosttilskudd E-101, E-20 og lignende berettiget? Hva er de for?
– Ikke underbygget. Matindustrien utvikler seg vellykket. For hundrevis av år siden bakte folk surt grått brød med kli, blandet det med halm fra stallen, bruktJournal of Health, bind 3 giftige matfarger og helt bly i vinen, og oppnår en søt ettersmak.
Nå har vi en organisasjon for kontroll av kosttilskudd - fellesnemndaJoint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives / Verdens helseorganisasjon FAO/WHO-eksperter på mattilsetningsstoffer. Og når et stoff er tildelt et E-nummer, betyr det at det er testet og funnet å være egnet til mat.
Samtidig, i næringsmiddelindustrien, er bruken av et bestemt tilsetningsstoff kun tillatt i den tillatte mengden, som er 100 ganger lavere enn den tillatte daglige dosen.
Tilsetningsstoffer brukes ikke for å bringe teorien ut i livet "Golden Billion"The Golden Billion er en konspirasjonsteori som går ut på at en mektig regjering prøver å redusere verdens befolkning til én milliard mennesker.. De trengs utelukkende for å sikre at produktet er trygt og har visse kvaliteter. For eksempel hjemme vil vi ikke kunne få juice der fruktbiter vil flyte jevnt over hele volumet: de vil ganske enkelt legge seg til bunnen. Men takket være prestasjonene til matindustrien vil vi oppnå denne effekten.
Et annet eksempel: melk blir sur i varmen i løpet av noen timer. Mattilsetningsstoffer forlenger levetiden ved å fjerne patogen flora - bakterier, muggsopp.
Vi bekymrer oss ofte for ting vi ikke burde. Folk bruker alkohol og nikotin. Og det er bevist kreftfremkallende stoffer. Det er det du må tenke på, og ikke fokusere på grunnløs frykt. Et par glass vodka kan lett overgå skaden ved å spise kosttilskudd.
Hva skal vi spise i fremtiden?
Spørsmål: Hvordan vil du rangere Soylent og andre universalmatvarer som kun er ment å gi næringsstoffer?
— SoylentSoylent er et pulverisert produkt som løses opp i vann. Som unnfanget av skaperen, bør den fullstendig erstatte tradisjonell mat, siden den inneholder alle stoffene som er nødvendige for å opprettholde livet. er et Silicon Valley-leketøy. Den ble oppfunnet av en programmerer hvis nivå av vitenskapelig kunnskap fortsatt er i tvil. Slik så utviklingen mest sannsynlig ut. Folk googlet hvilke mikro- og makroelementer en person trenger, kastet dem i en betinget mikser og sa: "Her er en drink som vil gi deg mat resten av dagen." Men det er ikke riktig.
For det er for det første ikke tilfeldig at vi i løpet av evolusjonen fikk tenner og et fordøyelsessystem som er i stand til å behandle komplekse fiberprodukter. Hvis hun ikke jobber, vil hun dø.
For det andre vet vitenskapen fortsatt ikke nøyaktig hvilke stoffer vi skal motta. Timian alene inneholder dusinvis av kjemikalier. Hvordan forstå hva som er viktig og nødvendig, og hva som ikke er det? For å gjøre dette er det nødvendig å gjennomføre komplekse mangefasetterte studier.
Dette er mye arbeid. Derfor anbefaler forskere å lage en rekke dietter. Det er feil å redusere alt til et sett med 30-50 nyttige elementer.
– Er utsiktene til å dyrke kjøtt fra et reagensrør reelle? Kan slik produksjon settes i produksjon?
— Nok et prosjekt som ved første øyekast virker kult. Imidlertid er det for mange for øyeblikket begrensningerLab-dyrket møte er ment å være uunngåelig. Vitenskapen forteller en annen historie / The Counter.
Teknologier for å lage kunstige stoffer utvikle seg veldig sakte. I tillegg er det usannsynlig at det vil være mulig å lage et produkt med deres hjelp som helt vil gjenta kjøttets tekstur. Maksimum - et utseende av kjøttdeig.
— Nå snakkes det mye om at på grunn av klimaendringer forsvinner noen matvarer fra kostholdet. Hva kan vi miste i fremtiden?
"Nå er vi tvunget til å dyrke varianter som er motstandsdyktige mot ulike miljøforhold: tørke, fuktighet, billedominans. Det er en avvisning av sjeldne arter, generalisering av alt. Vi taper mye hvert år.
I tillegg blir noen varianter ulønnsomme å dyrke: de forverres raskt. Hvorfor tror du "plast"-tomater selges over hele verden? De er bare enkle å bære.
Tror du folk vil spise mindre kjøtt i fremtiden?
- Jeg tror ja. Kanskje en dag må vi alle gi det opp, for nå lider planeten vår av kjøttproduksjon.
– Hva kan da bli mat i fremtiden, mener du?
- Insekter. Allerede NåEN. Huys, J. Itterbeeck, H. Klunder, E. Merten, A. Halloran, G. Muir, P. Vantomme. Spiselige insekter: fremtidsutsikter for mat- og fôrsikkerhet / FAO de blir spist av omtrent 2 milliarder mennesker med jevne mellomrom: 31% - biller, 18% - larver, 14% - bier, veps og maur. For mange er dette normen.
Det er noe slikt som livssyklusvurdering. Hvert produkt mottar det basert på hvordan produksjonen vil påvirke miljøet. Dermed genererer 1 kg produsert storfekjøtt 70 kg klimagassutslipp. Til sammenligninger: 1 kg poteter - kun 500 g, insekter - enda lavere.
Samtidig er insekter et næringsrikt produkt. For eksempel er melorm sammenlignbare med storfekjøtt når det gjelder protein. I tillegg er mange insekter rike på vitaminer og mineraler, som kalsium, jern og sink.
– Er det noen industribedrifter for produksjon av produkter fra insekter nå?
- Ja. Hvert halvår åpnes nye bedrifter hvor det dyrkes larver, silkeormer og kakerlakker. Sistnevnte blir deretter bearbeidet til cricketmel og proteinpulver eller laget til patties.
Les også🧐
- Hvordan lage en restaurant miljøvennlig og samtidig spare penger: et intervju med grunnleggeren av Parnik bar-gård Evgenia Shassanyar
- "Russisk mat har en surgjærende smak": intervjuer med kulinariske historikere Olga og Pavel Syutkin
- "Det er vanskelig å spise bevisst når matporno stadig glir inn i oss": et intervju med psykolog Svetlana Bronnikova
Hva et bankkort vil fortelle om karakteren til eieren: vi forklarer ved å bruke eksemplet på Tinkoff Black X Tretyakov Gallery
Ukens beste tilbud: rabatter fra AliExpress, Salamander, Redmond og andre butikker