"På en restaurant er det første jeg ser på fargen på gulvet": et intervju med restaurantkritiker Oleg Nazarov

Oleg Nazarov har besøkt fem tusen restauranter rundt om i verden. Han forstår ethvert kjøkken og vet nøyaktig hvordan han skal få institusjonen til å gå til topps - han har 10 bøker om restaurantvirksomhet og mer enn 500 kreative PR-kampanjer, inkludert pannekaketårn og oppretting av kopier av kjente malerier fra grønnsaker og bacon.

Han fortalte hvorfor matbloggere ikke kan betraktes som restaurantkritikere, ga råd om valg av institusjon og forklarte hvilke teknikker restauratører bruker for å få kunden til å betale mer.

Om yrket "restaurantkritiker"

- Fortell oss om deg selv. Hvordan kom du inn i yrket? Hvor gammel er hun?

– Generelt er jeg engasjert i promotering av restauranter, jeg var i utgangspunktet PR-person. Jeg skrev mye om restaurantbransjen, jeg ga ut 10 bøker, inkludert publikasjoner med praktiske råd for restauratører og to kokebøker "The Most Delicious Dishes of the Country". Som journalist og forfatter utarbeidet han restaurantanmeldelser for Vechernaya Moskva og Express Gazeta, og skrev for magasinet Restaurant Vedomosti.

Siden jeg drev med PR, hadde jeg mange kjente venner og journalister som deltok på arrangementene mine. De kalte meg annerledes: en showmann, en restauratør, selv om jeg ikke er litt av en restauratør.

Fram til 2007 fantes det ikke noe slikt som restaurantkritiker i vårt land i det hele tatt. Alt endret seg med utgivelsen av tegneserien "Ratatouille".

Folk så at det finnes et slikt yrke – å gå på restauranter og skrive om dem. Dette er akkurat det jeg gjorde.

Etter intervjuet spurte journalistene hvordan de skulle introdusere meg. Jeg svarte: "Specialist for restaurantpromotering." Men det virket langt og ikke helt klart for dem. Derfor begynte journalister å kalle meg restaurantkritiker.

Senere begynte teamet til forlaget til boken min "Landets deiligste retter" å posisjonere meg som den viktigste restaurantkritikeren i landet.

Så jeg er vant til at jeg er restaurantkritiker, selv om jeg ikke anser meg selv som en i sin reneste form.

— Hvem kan kalles en ekte restaurantkritiker?

– Vi har mange som skriver om restauranter og kaller seg restaurantkritikere, selv om de ikke er det. De er matbloggere, gastroeksperter. Ja, de går på restauranter og skriver: "For en fantastisk pizza, men den kan ikke koste femten tusen!" De kan ha en million visninger og tonnevis av abonnenter. Men dette er folk som rett og slett hyper om temaet og ikke tjener penger på å skrive selve restaurantkritikken. Deres virksomhet er blogging. Du kan hype på alt, inkludert mat.

For at en person skal kalle seg restaurantkritiker, må han oppfylle fire kriterier. Først og fremst må kritikeren være helt uavhengig av forlaget der opusene hans utgis, og av restaurantene selv. Uten dette er det umulig å skrive objektivt.

Det andre kriteriet: han må være ærlig, så kritikeren går til restauranter for pengene sine, og mottar et gebyr for artiklene publisert i publikasjonen. En forfatter skal få betalt for det han skriver. Du må tjene litt penger.

For det tredje: en person må forstå emnet. For å gjøre dette må du besøke mange steder, prøve forskjellige smaker. Det finnes et slikt begrep "bønnefølelse", men her skal det være "alenehet". Du må forstå ikke bare egenskapene til rettene, men også hvordan og etter hvilke prinsipper restauranter fungerer.

En restaurantkritiker er ikke en gastro-ekspert som kun vurderer mat. Her er oppgaven å evaluere arbeidet til hele restauranten.

Det fjerde kriteriet: en restaurantkritiker må uttrykke sine tanker godt, skrive på en slik måte at folk liker å lese.

– Hvilke kriterier oppfyller du?

– Jeg fikk treff på tre poeng av fire. Først: Jeg er ærlig, jeg skriver alltid helt sannferdig om det jeg ser. For det andre: Jeg har det jeg kaller begrepet «alenehet». Jeg har besøkt rundt fem tusen restauranter i forskjellige land i verden. Jeg forstår restaurantvirksomheten og vet nøyaktig hvordan jeg skal få etablissementet til å blomstre, jeg gjennomfører seminarer om dette emnet, jeg gir råd til restauratører. For det tredje uttrykker jeg tankene mine godt, jeg kan skrive med humor, ironi.

Det er ingen hovedsak - uavhengighet. Hvis jeg jobber med en eller annen institusjon som PR-spesialist, markedsfører jeg den deretter. Jeg elsker å skrive om venner. Og om venner - enten gode eller ikke i det hele tatt. Hvis du kommer til en venn og ser at han har noe vondt, vil du fortelle han om det, og skrive om noe annet. Siden du er en ærlig person, vil du finne et element i etablissementet som er verdt å rose. Hvis maten er dårlig, skriv om den fantastiske servicen. Hvis tjenesten ikke er veldig god, vil du fokusere på lave priser.

Jeg skriver selvfølgelig ikke bare om venner. Og jeg prøver alltid å være objektiv. Jeg skriver ikke for penger. Hvis de tilbyr meg, forklarer jeg at jeg kan ta et gebyr kun for en konsultasjon. Og jeg vil ikke ta penger bare for å skrive om en restaurantbrønn. Hvis jeg liker det, skriver jeg gratis.

For eksempel dro jeg nylig med venner til restauranten "Bull" og ble overrasket over det faktum at jeg så en ekte rekke av besøkende der. Har ikke sett dette på lenge. Det retter for 300 rubler. Men det viktigste er ikke engang prisen, men det faktum at alt der er av veldig høy kvalitet. Jeg ble så overrasket over køene at jeg lagde en video, la den ut på mine sosiale nettverk og skrev en tekst om restauranten. Ingen betalte meg. Snart svarte eieren av dette nettverket: det viste seg at han leste alle bøkene mine da han startet virksomheten. Så takket være innlegget møtte vi ham.

— Men er det 100 % restaurantkritikere i Russland da?

– Jeg anser bare to personer som fullverdige restaurantkritikere.

Den første er Boris Kritik. Ingen vet hva han egentlig heter og hvordan han ser ut. Vi korresponderer ofte med ham, utveksler råd om hvor vi skal dra hvis vi drar til andre byer.

Han bor i St. Petersburg. Reiser ofte til forskjellige byer, for pengene hans går til restauranter. Han skriver så etsende, så rett på sak – det er en fryd å lese. Som tidligere satirisk forfatter gir dette meg stor glede.

Den andre er Yakov Mozhaev, en restaurantkritiker fra Jekaterinburg. Han begynte som laster på en restaurant. Så reiste han seg til en kelner og ble uteksaminert som senior sjefskelner. Det var i sovjettiden.

Han kjenner restaurantbransjen fra innsiden, skriver ærlig, betaler for seg selv – han tar ikke penger fra restauranter. For seks år siden holdt vi Ural-kongressen for restauratører, jeg inviterte ham som foredragsholder, fordi jeg ønsker å sitere artiklene hans. Han skriver bedre enn Bulgakov. Det er slike svinger... Separate fraser kan trekkes fra hverandre inn i memes.

– Er det noen risiko i yrket «restaurantkritiker»?

– Det er risiko. Spesielt hvis personen skriver ærlig. Tross alt kan det hende at eieren av restauranten ikke liker anmeldelsen din. Det er nå restauratører har blitt siviliserte, og tidligere ble en slik virksomhet åpnet av fhv banditter eller, som de sier, anerkjente forretningsmenn.

Jeg skal gi deg et eksempel. Det var 2014. En nettside med restaurantkritikk ble lansert i Krasnoyarsk-territoriet. Overskriften ble ledet av en karakter under pseudonymet Robin Bobin, som ingen kjente ved synet.

Han kom til Bellini. Jeg spiste der, han likte det ikke, og han "smurte" det i artikkelen sin. Men det viste seg at denne restauranten tilhører en kvinne fra en svært innflytelsesrik familie i regionen.

En skandale begynte, de begynte å lete etter denne Robin Bobin. Vi løp inn på nettstedet der rubrikken ble publisert.

Hvis denne kritikeren hadde blitt funnet, tror jeg han ville fått knærne knekt med baseballkøller.

Men det mest nysgjerrige er dette: Jeg ankom Krasnodar et par måneder etter disse hendelsene, og det hendte at jeg havnet på akkurat den restauranten. Ikke et billig etablissement, men maten er av veldig høy kvalitet: drinker, service, viner - alt er på nivå, alt er ordnet riktig der. Jeg sitter og forstår ikke hvorfor Robin Bobin ikke likte det her.

Fant den gamle anmeldelsen hans. Jeg leser. Så han kom til en restaurant, spiste en salat, bestilte varm. Venter 10 minutter, 15. Etter 25 minutter bærer de ordren hans. Det viste seg at han virkelig ikke likte ventetiden. Men faktum er at standarden for å servere en varm rett på en restaurant er 20-25 minutter. Derfor er det faktum at de ikke tok ham innen 10 minutter ikke en ulempe i det hele tatt.

Videre: han beordret risotto og er indignert over at han fikk servert en slags «kremgrøt laget av underkokt ris». Men i risotto skal ris være al dente, det vil si for lite kokt med smør. Han fikk servert en standardrett, tilberedt etter alle regler, og han er igjen misfornøyd.

En person har ærlighet, det er uavhengighet, stilen er god - han skrev på en slik måte at få mennesker trodde. Men han vet egentlig ikke hva han snakker om.

Og det er mange mennesker som skyndte seg inn i restaurantkritikk, fordi de anså det som en enkel jobb, men som ikke forsto temaet. PR-jenter, tidligere journalister som skrev om skandaler eller såing, om uinteressante, kjedelige eller farlige temaer, bestemte seg for å flytte dit de syntes det var trygt og trivelig. Vi tenkte: Jeg skal gå på restauranter, de skal mate meg, kanskje de gir meg mat til veien - det er fantastisk.

Hvor ofte blir du gjenkjent på restauranter?

– Jeg kaller meg en person viden kjent i snevre kretser. Få mennesker kjenner ansiktet mitt. Mest de som går på seminarene mine, pluss bedriftseiere.

Unge startups som ønsker å gå fort åpen noen matforretninger, de leser ikke bøker. De kjenner meg ikke. Men eierne av store bedrifter, anerkjente restauratører - ja. I hvert regionsenter i Russland har jeg bekjente og venner på dette feltet.

Uten svik vil jeg si at jeg kan komme til enhver slik by og ikke bruke en eneste rubel på mat på en restaurant på en uke - og til og med gå opp fem kilo.

For overalt er det folk som har lest bøkene mine og tatt i bruk life hacks som jeg delte.

Noen ganger er det fantastiske historier når de finner ut av det på uventede steder. I fjor dro vi til Pskov-huleklosteret. De lager klosteroster som modnes i kjellere. Det var dit vi gikk i disse kjellerne. Vi kjøper oster fra personen som administrerer produktene der, og han sier plutselig: «Oleg Vasilyevich, er det deg? Og jeg dro på seminarene dine.»

Noen ganger finner servitørene ut av det.

Om restauranter

— Hva er det særegne ved russiske restauranter? Handler de mer om mat eller er mat et tillegg til noe annet?

— En restaurant i Russland og en restaurant, for eksempel i Europa, er to forskjellige ting. I Europa går folk på restauranter for å spise velsmakende og rimelig mat. Og dette målet er tydeligvis ikke i utgangspunktet for oss. Slike studier ble utført av forskjellige organisasjoner, RBC, Rambler & Co. Folk går på restauranter for å ha et forretningsmøte, en romantisk date, en vennlig drikkefest.

I utgangspunktet er restauranter for russere en mulighet til å vise seg frem, ha det gøy, bli kjent med det motsatte kjønn og sosialisere.

Det vil si at restauranten utfører funksjonen til en kommunikasjonsklubb. Folk kommer hit for positive følelser, ikke for mat.

Etter innføringen av sanksjoner i 2014 har situasjonen endret seg noe. Lønn folk har falt, andelen av de som kommer til restauranten er ikke lenger for å henge med, men likevel for å spise.

Hva er den merkeligste restauranttrenden du har vært borti de siste årene? Kanskje er det avslag på kjøtt, prinsippet om "null avfall"?

- Den sunne menyen, prinsippet om "zero waste", avvisning av kjøtt - dette er av interesse for en liten prosentandel av mennesker, tynne jenter som følger figuren, en del av ungdommen. Men på en skala på 140 millioner Russland er ikke dette en trend.

Det er en trend jeg virkelig liker og som jeg selv har promotert de siste 10 årene - "folk spiser sitt eget". Dette er en absolutt trend for folk i de fleste land i verden.

Så du kom til Frankrike, noe som betyr at du vil spise froskelår og biff bourguignon - det franskmennene selv spiser. De kom til Tyskland – alle spiser der knoke. I Østerrike - schnitzel, i Ungarn - gulasj, i Usbekistan - plov. Og bare vi har pizza, sushi og rundstykker.

Men etter hvert kommer restauranter til dette. De leter etter noe lokalt, som dyrkes i denne regionen, det som produseres her, som er typisk for dette området. Dette er en god trend, jeg er fan av den.

Jeg var i byen Zlatoust, jeg ble invitert til "Belmont" - en restaurant med europeisk mat, hvor menyen inkluderer gourmetretter med komplekse navn. I åtte år jobbet de svært vellykket, men etter hvert begynte de å merke at det var færre kunder. Og alt fordi restauranter med et lignende konsept har åpnet i nærheten. Først "Riviera", så "Coliseum", ved siden av "Versailles", litt lenger - "Palermo". Hele det 160.000. Chrysostomos var fylt med pretensiøst "Europa". Som et resultat begynte salget å falle umiddelbart for alle.

Da jeg ankom Belmont spurte jeg hvorfor de ikke ønsket å endre formatet, for det er noe regionalt. Først kunne de ikke tenke på noe. Men da jeg gikk rundt i byen, så jeg et monument: en figur som så ut som en rubel, med påskriften "One happy kuzyuk."

Jeg lurte på hva det er. Det viste seg at Statens Ural-anlegg pleide å jobbe her, kort sagt - KUZ. Og hans arbeidere og innbyggere på disse stedene ble kalt Kuzyuks. De var preget av gjerrighet, hjemlighet. Derav figuren som ser ut som en mynt.

Jeg foreslo Belmont-restauranten å endre konseptet og åpne en russisk restaurant med vekt på Kuzyuks. De kom opp med navnet «Happy Kuzyuk». Det var 2017. Og i år var Happy Kuzyuk blant de syv beste restaurantene i Russland i konkurransen om det beste konseptet.

– Hvilken by i Russland er mest «deilig»?

– Definitivt ikke Moskva. Moskva-restauranter er rettet mot å tjene penger.

Petersburg vil definitivt gå forbi hovedstaden i kampen om retten til å bli kalt en "velsmakende by".

Det er uvanlige restaurantkonsepter, mange etablissementer med kule navn, interessant mat. De er nærmere Europa på en god måte, med riktig tilnærming til restauranter. Ja, prisene er lavere.

Det er veldig interessante restauranter i regionene: i Kaliningrad, Vladimir, Krasnodar. Jeg hørte mange positive ting om restaurantene i Vladivostok, men jeg har ikke vært der på lenge, jeg kan ikke personlig vurdere det.

Kan du fortelle oss om den verste middagen din på en restaurant?

- Ja. Venner snakket mye om det nylig åpnet på den tiden i St. Petersburg restaurant Matilda Shnurova "Cococo". De beundret hva slags mat det var, hvor deilig og uvanlig alt var. Og jeg fikk en sjanse til å dra dit.

Sønnen min og jeg dro for å se St. Isaac's Cathedral, han ønsket å klatre helt til toppen. Plutselig ser jeg et skilt ved siden av den samme restauranten «Kokoko».

Klokken var tre på ettermiddagen, vi går inn, men vertinnen sier at alle bordene er opptatt. Dette til tross for at jeg med egne øyne ser en tom sal. Men hun hevder: alt er angivelig på reservasjonen, gjestene kommer klokken fire. Selv om gjestene reserverer bord hovedsakelig om kvelden. Jeg er enig, men jeg lover å stikke innom klokken fem.

Ved femtiden gjentar historien seg. Jeg begynner å koke sakte, og jeg innrømmer allerede at jeg er den ondeste restaurantkritikeren i Russland. De ringte sjefen. Et bord ble umiddelbart funnet: visstnok på en mirakuløs måte, noen nektet.

I timen vi satt der var bare to bord opptatt. Vi spiste, betalte og dro. Det var deilig. Men om denne historien skrev jeg et innlegg der jeg kritiserte metoden som denne og noen andre restauranter bruker, og skapte en kunstig illusjon av å overkreve stedet.

Noen idiote markedsførere rådet eierne av etablissementet til å lage reklame for restauranten deres på denne måten. Slik at besøkende tenker på hvilket magisk sted det er, at du må registrere deg her i to uker, som i en slags Michelin-restaurant.

– Måtte du forlate restauranten med en skandale uten å spise?

– Det var nok den mest forferdelige turen til restauranten. Ikke den mest forferdelige middagen, for vi rakk ikke å spise, nemlig en fottur.

Det var lenge siden, i Murmansk. Jeg ble invitert til å tale ved en stor feiring. Dagen før arrangementet bestemte vi oss for å ta en liten matbit. Fiskerestauranten Fish House fanget øynene mine.

Vi går. En servitør kommer opp - en skjør jente, vel, bare en kanin - og begynner å selge. Så hun snakket godt om blåskinnet kveite, om torsk, som alle i Murmansk spiser, og det er grunnen til at de kaller lokalbefolkningen "torskespisere" fordi vi bestilte mange forskjellige retter fra henne for en betydelig sum. Selv om vi bare planla å ta en matbit. Hun solgte til og med laks til oss, fordi vi «definitivt aldri har spist noe slikt».

Ha det maten blir tilberedt, hun bringer oss en bestilt flaske Pinot Grigio. Åpner, skjenker, og jeg forstår: noe er galt med vinen. Normalt er det en klar vin med en lett hveteaktig farge. Og her er det mørkt, med noen bobler. Smaken viste seg å være generelt bitter. Jeg forteller jenta at vinen ser ut til å ha blitt dårlig. Hun ringer sjefen. Hun kommer og spør hva problemet vårt er. Men jeg svarer at de har et problem, med denne flasken. Da nyresteinene mine kom ut, hadde urinen samme mørkegule farge som denne vinen. Hun hevder at hun ringte leverandøren og han skal ha sagt at dette er vin og det skjer sånn. Men det er klart for meg at denne drinken kanskje en gang var Pinot Grigio, men har nå blitt dårligere. Jeg inviterte henne til å smake på vinen selv, hun nektet. Som svar nektet vi å betale.

På dette reagerte hun med et angrep: «Jeg har inntrykk av at du aldri har drukket slik vin i det hele tatt». Og hun sa at jeg går på restauranter for å drikke vin og ikke betale. Jeg prøvde å svare med ironi, men hun kuttet ikke lenger humor. Som et resultat forbød hun oss å komme til restauranten deres, og vi nektet derfor å betale for bestillingen og ba om å kansellere den.

Vi løp, de jaget oss og kastet stein i ryggen på oss.

Om kvelden, da jeg gikk ut på scenen til Kulturpalasset, hvor vi ble invitert, i stedet for uttrykket "Hei, Murmansk", sa jeg fra scenen: "Venner, ikke gå til Fish House, hvor du først vil få bortskjemt vin å drikke, og så vil de jage deg og kaste deg i ryggen steiner."

Jeg forteller denne historien overalt, også på seminarer. En dag kom en mann fra Murmansk bort til meg og sa: «Slapp av, hatstrålene dine har nådd – Fiskehuset har stengt».

Hvordan velge en restaurant

– Er det en måte å forstå, selv før du legger inn en bestilling, om dette stedet er bra eller bedre å ikke spise her? Hva skal du være oppmerksom på ved inngangen, i menyen, i selve rommet?

— Du kan vurdere kvaliteten og nivået på restauranten på noen få minutter. Jeg har flere måter.

Først og fremst tar jeg hensyn til fargen på gulvene i restauranten. Hvis gulvet er laget i lyse farger - hvit, krem, beige - så er dette for meg en indikator på den fullstendige mangelen på smak og hjerne til bedriftseieren eller designeren. Gjesten skal føle seg komfortabel i restauranten. Et hvitt eller lyst gulv gir følelsen av en sykehuskantine. Hvis restauratøren gjorde dette, leste han ikke en eneste bok om restaurantdesign. Og i denne institusjonen vil det være en tabbe på en tabbe, en feil på en feil - som en kjede.

Den andre måten å sjekke om en restaurant passer for deg er å be om en vinliste med en gang eller se etter en side med alkoholholdige drikker i menyen.

Se på vinprisene. Hvis vinen som selges i butikken for 600 rubler koster 4000 her, kan du trygt dra. Så restauranteierne er ekte goons. Om de jukser 650 % på vinen som er i detaljhandelen, så kan det ikke forventes noe godt fra kjøkkenet. Det vil være en kontinuerlig rip-off, oppblåste priser - du vil gi penger for ingen vet hva.

Hvis en vin som koster 600 rubler i detaljhandel selges her for 1500 rubler, er dette normalt. Denne forståelsen er forståelig. Fordi du kom til restaurant, de vil passe på deg her, skape en atmosfære. Det bør være en ekstra kostnad, kunden betaler alltid ekstra for tjenesten, for komforten.

Finnes det en rett som kan kalles en markør for kvaliteten på en restaurant?

– Jeg definerer talent suppekokk. Det er enkelt å lære å steke en biff, spesielt med dagens teknologiske evner, moderne enheter.

Suppe er mye vanskeligere å lage, så for meg er det de første rettene som er en indikator på kokkens dyktighet.

Jeg bestiller ofte supper på restauranter, noen ganger to på en gang, jeg tar den andre porsjonen i stedet for varm.

Et annet tips: du må se hvem sin restaurant det er. Jeg skal gi deg et eksempel. Huset mitt har en restaurant, eieren av denne er aserbajdsjansk. De tilbereder forskjellige retter, inkludert europeisk mat. Men jeg vil aldri ta ruccolasalat der, avokado, reker og andre lignende produkter. Jeg tar khashlama, lammeskulder - det vil si hva de definitivt vet hvordan de skal lage her. Uansett navnet på etablissementet, hvis det er noe som, som du tror, ​​restauratøren og teamet hans definitivt vet hvordan de skal lage mat, bør dette bestilles. Det blir velsmakende og billig.

Hvilke triks bruker restauranter for å få kundene til å betale mer?

«Dette er ikke triks, men salgsteknikker. Dette er undervist, inkludert meg. Dette er normalt, alle bør øke størrelsen på sjekken. På seminarer forteller jeg ofte en historie om juice.

Det er en standard servering av juice 200 milliliter. Så de solgte før - i et standardvolum. Klienten bestilte, drakk, takket. Men så kom en utspekulert person på ideen om å servere juice i forskjellige glass: i små glass på 200 milliliter og i store glass på 400.

Hvem drikker juice vanligvis? Enten en jente eller en uheldig mann som bak rattet og har ikke råd til å drikke noe sterkt. De bestiller juice, og servitøren sier til dem: "Vil du ha et lite glass eller et stort?" Her er du, som jente, hva vil du svare?

- Liten.

– Så er det, jenter, når de blir spurt: "Liten eller stor?" - velger oftest en liten en. Og mannen vil velge, selvfølgelig, stort. Han vil rent psykologisk ikke kunne si «liten». Det viser seg at for en restaurant vil juicen hans være et dobbeltsalg, for i et glass er det ikke en porsjon på 200 milliliter, men to.

Så kom de med enda mer utspekulert og smartere: et lite glass på 200 milliliter, et gjennomsnitt på 400 og et stort til 600. Her tilbød servitøren deg tre alternativer. Hva vil du velge?

- Gjennomsnitt.

– Jenter velger egentlig den mellomste oftere. Og mannen bestiller alt like stort. Som et resultat drikker du en dobbel dose juice, og han tredobles allerede.

Det er et annet triks. Selskapet oppfant det tannkrem Colgate. De innså at jo bredere hullet er i røret, jo mer pasta spretter ut. Dette betyr at jo raskere vil produktet gå tom for kjøperen, og han vil gå til butikken for et nytt.

I produksjonen ble bare denne lille delen av røret endret, og salget økte umiddelbart med 30 %.

Det samme skjer når du drikker juice. Tross alt går et rør alltid til juicen: jo tykkere det er, jo raskere slutter drikken. En venn av meg bruker sugerør i restauranten sin som er så stor at juicen kan drikkes i en slurk.

Og så er det to-finger-regelen. Hvis du har mindre enn to fingre med drikke igjen i kruset eller glasset, så må servitøren kom opp og se kjærlig inn i øynene dine og spør: "Skal vi gjenta?" Oftest sier en person: "Ja," fordi at vår organisme Slik fungerer det: mat og drikke absorberes ikke umiddelbart.

Om restaurantkunder

Tror du kunden alltid har rett?

- Nei. Vi trenger en individuell tilnærming. Du kan ikke gi generelle råd.

For eksempel sier en gjest på en restaurant at du stekte en biff feil til ham. La oss si at han spurte etter Rare, og servitøren brakte ham Medium. Klienten nekter å spise, vil ikke betale, lager støy og roper: "Skam!" Hva skal man gjøre i en slik situasjon? Kanskje servitøren tok feil.

Her trenger ikke servitøren å bestemme noe som helst. Det er ikke hans ferdighetsnivå. Dens oppgave er å overføre problemet til et høyere nivå − sjef. Og allerede lederen bør se på gjesten. Hvis dette er en vanlig gjest som ofte kommer, legger igjen mye penger, så er det fornuftig å tro ham, å godta kravene hans.

Og hvis en frekt utseende person skriker og er indignert i salen - det er slike typer, elskere av å tiltrekke seg oppmerksomhet - så er det fornuftig å få ham til å betale. Hvis han ikke dukker opp igjen, taper ikke restauranten noe i det hele tatt.

– Stemmer det at på restauranter blir de møtt av klær? Hvis du ikke kom i den formen administrasjonen i institusjonen ønsker, kan du forvente dårligere service?

– Det pleide å være sånn. Nå kan du allerede komme i en T-skjorte og med en slik kotelett med penger.

Men i prinsippet vurderer servitøren umiddelbart klienten: hvilke sko, hvilken klokke, hvilket nivå av velvære han har.

Dette kalles kundesentrisk verdivurdering.

Servitøren vurderer klienten for å prøve å komme på samme bølgelengde med ham. Hvis det var mulig å etablere en forbindelse, vil servitøren forstå hva personen vil ha, og vil kunne tilby det til ham.

– Må jeg legge igjen et tips og hvordan beregne det for ikke å virke grådig?

— Jeg mener vi ikke har noen direkte forpliktelse til å gå Tips. Valget er opp til kunden. Hvis jeg likte tjenesten, går jeg, hvis ikke, så går jeg sånn.

I Amerika er situasjonen noe annerledes: Det er en regel om 20% tips på sjekken. Hvis du legger igjen 10%, vil servitøren jage deg og banne høyt.

I Russland kan du legge igjen 10 % av sjekken. Hvis tjenesten er gjennomsnittlig, er det til og med akseptabelt å gi 3-5% eller ingenting.