10 skammelige spørsmål om sammensetningen av produkter: matteknolog Olga Kosnikova svarer

I det nye serie Artikler av kjente eksperter svarer på spørsmål som vanligvis er pinlige å stille: det ser ut til at alle allerede vet om det, og spørren vil se dum ut.

Olga Kosnikova er en matteknolog og populariserer av vitenskap. Hun fortalte Lifehacker om det er mulig å spise utgåtte produkter, hvorfor E-shki er i maten, og om det i det minste er noe naturlig igjen i butikkene.

1. Kan produsenten angi feil sammensetning av produktet? Legge til noe skadelig, men ikke skrive om det?

Noen ganger kan produsenten indikere feil sammensetning, ved en feil eller med vilje. Men det skjer ikke hele tiden. Ikke tenk at hver gang du henter et produkt, står alt feil på emballasjen. Dette overvåkes, i næringsmiddelindustrien er det forskjellige kontrollsløyfer.

Den første er intern. Det er obligatorisk, men faktisk er det ikke implementert for alle, for noen er det kun på papir. Den andre kontrollformen er ekstern revisjon. For eksempel en plutselig sjekk fra handelsnettverket: "Ashana", "Crossroads", "Tapes". Hvis du vil føre opp produktene dine med dem, vil nettverket komme til deg og sjekke nøye for å finne at du har maksimale brudd.

Det er en statlig kontrollsløyfe. For eksempel sjekker Roskachestvo produktene og publiserer resultatene av sjekkene på nettstedet: noen ganger finner den mindre brudd, noen ganger ikke. Den statlige kontrollsløyfen gjelder kun store virksomheter, fordi det er innført moratorium på tilsyn med små og mellomstore virksomheter siden covid.

Det er en offentlig kontrollkrets. Folk kan overlevere produkter til laboratoriet, skriv en klage til Rospotrebnadzor.

For å minimere risikoen, må du kjøpe produkter på pålitelige steder, og ikke fra hender eller på tvilsomme markedsplasser. Hvis du har noen mistanker - du liker ikke smaken, lukten, det ser ut til at noe har endret seg - det er bedre å ikke spise det.

Skadelige stoffer brukes ikke i næringsmiddelindustrien. Det er ingen praksis å legge forbudte E-tilsetningsstoffer eller teknisk olje når det er en raffinert matolje.

De fleste selskaper følger reglene, men det finnes forfalskere. Det er færre av dem, men historiene deres er høyere. Vi tar hensyn til forfalske, som skjedde nylig med drinken "Mr. Cider", som ikke engang var en cider. Den brukte virkelig råvarer som slett ikke var farlige for maten, noe som førte til forgiftning. Men vi dømmer næringsmiddelindustrien ut fra nettopp disse falsknere, og ikke etter samvittighetsfulle produsenter. Det er ikke riktig.

2. Kan du spise mat etter utløpsdatoen? Gjør bare én dag et produkt fra spiselig til farlig?

I henhold til SanPiN-standarder er produkter delt inn i tre kategorier: spesielle bedervelige, bedervelige og ikke-bedervelige.

En spesiell lett bedervelig er mat som må oppbevares ved en viss temperatur, den må selges så raskt som mulig. Dette er alt som selges til deg på kafeer: for eksempel burgere eller søtsaker. På emballasjen kan det være skrevet: "Det anbefales å bruke innen en dag," fordi det er en risiko for at fra hendene kokker mikroorganismer kan komme på produktet, og produsenten garanterer ikke at alt vil være bra med produktet i løpet av en dag eller to eller tre.

Forgjengelig er alt vi lagrer i kjøleskapets generelle avdeling og som ikke vil leve super lenge: melk, egg, kjølt fisk, kjøtt.

Ikke-bedervelig er all tørrmaten som hver av dere har i skapet. De kan oppbevares ved romtemperatur: pasta, kaffe, frokostblandinger, ris, salt, sukker og mer.

Utløpsdatoen bestemmes kun av matvareprodusenten. Ikke regelverk, ikke staten, ikke noen andre. Dette er hans ansvar. Produsenten gjennomfører eksperimenter for å sikre at produktet vil overleve, for eksempel i 10 dager. Og for disse 10 dagene gir han en garanti.

Mest sannsynlig, på den 11. dagen, vil ingenting forferdelig skje med de fleste produktene. Men det er ingen garanti for denne 11. dagen.

Noen ganger, etter utløpsdatoen, kan produktet virkelig forringes: det har nådd sitt maksimum. Etter det begynte prosessen med utvikling av patologisk mikroflora i den eller forbrukeregenskaper gikk tapt: smaken og teksturen ble dårligere.

Men det er ikke-bedervelige produkter etter utløpsdatoen, mest sannsynlig vil det være trygt. De beholder forbrukeregenskaper i veldig lang tid, forverres ikke på et øyeblikk. Selv om du kjøpte pasta og utløpsdatoen har passert, kan den ha blitt mindre velsmakende, men mest sannsynlig er det ingen trussel mot helsen i dem.

Fra et epidemiologisk synspunkt, hygiene og hygiene er riktig å si til folk: "Gutter, ikke gjør det!" Men hvis du virkelig vil, så lukt på det, sjekk om du liker utseendet til produktet, og forstå at du tar disse risikoene.

3. Er antibiotika i kjøtt farlig?

Moderne dyrehold forutsetter at dyr er i et begrenset rom, i kontakt med hverandre. Det er umulig å raskt spore opp og fjerne et sykt individ fra flokken. Derfor, for å forebygge sykdommer, antibiotika.

Men selv om dyret tok dem, forblir ikke selve stoffet i kroppen. Kun metabolitter, spor, og i små mengder. Til tross for dette gis ikke antibiotika lenger til dyr i en viss tid før slakting, slik at medikamentene rekker å skilles ut.

Bruken av antibiotika i dyrehold er ikke særlig bra, men ikke fordi de vil forgifte oss.

Problemet er annerledes: ukontrollert bruk av antibiotika i profylaktiske doser fører til fremveksten av antibiotikaresistente bakterier. De utvikler seg raskt, lærer å forsvare seg mot denne trusselen, og til slutt - dette er hovedproblemet - vi voksende superbugs.

WHO skrev flott artikkel om hvordan man gradvis kan gå bort fra antibiotika i dyrehold. Dette bør gjøres gjennom vaksinasjon, bedre forholdene for å holde dyr slik at de ikke sitter nese mot nese. Men i Russland følger ikke alle disse anbefalingene. Jeg så nylig andekjøtt, på emballasjen som det var skrevet: "Drukset uten vaksinasjon." Dette er forferdelig, dette er anti-reklame. Hvis du vaksinerer ikkedyr, må du gi dem antibiotika.

Etter min mening er problemet med antibiotika overdrevet og skjevt i feil retning. Vi må ikke være redde for at antibiotika skal drepe oss, men at vi blir drept av en bakterie som har vokst på de samme antibiotikaene.

4. Hvorfor inneholder mange produkter mer "kjemi" enn ekte mat?

Følelsen av at det ikke er noe naturlig i produktet er falsk. Det oppstår fordi produsenten i henhold til moderne standarder er forpliktet til å indikere absolutt alt han legger inn i produktet. Selv om noe er veldig lite, tideler og hundredeler av en prosent.

Vi skjønner ikke at banan, tomat, egg inneholder også mange ingredienser. Et egg er ikke bare et egg. Hvis vi skriver ned sammensetningen, viser det seg at det er en enorm mengde kjemi: antioksidanter, smaker og mange, mange forskjellige stoffer. Og vi tenker ikke på det, men når vi møter et produkt, spesielt et komplekst og komplekst, skyver det oss umiddelbart vekk.

De fleste ingrediensene vi ser i sammensetningen er av naturlig opprinnelse. Og som de sier nå, de er naturlige og trygge.

Folk har en falsk kobling i hodet: ethvert uforståelig ord betyr noe dårlig. For eksempel er dihydrogenmonoksid ikke en forferdelig kjemi, men bare vann. Vel, eller E-140 - det er enkelt klorofyll, et grønt pigment som finnes i planter.

Moderne produkter skal være trygge og velsmakende. Produsenten må gjøre dem standardiserte slik at de alltid er like, for å sikre høye utløpsdatoer. For alt dette brukes mange hjelpestoffer, men alle er tillatt, trygge, og 85 prosent av dem er naturlige, ikke syntetiserte. Samtidig blir syntetiserte komponenter ofte kontrollert enda strengere enn naturlige.

5. Hva er denne E i sammensetningen av produktene? Er de virkelig skadelige og forårsaker kreft?

Dette er nok en monstrøs historie om misforståelser. Jeg snakker om dette i boken «Forferdelig kjemi. Mat med E-shki.

Tidligere la folk absolutt alt i mat: farlig, trygt, kreftfremkallendesom ikke forårsaker kreft. De tenkte bare ikke på det. På det tjuende århundre ble det opprettet en internasjonal kommisjon for alle matprosesser - Codex Alimentarius. Et av kommisjonens initiativ er å finne ut hvilke stoffer som kan tilsettes mat. For eksempel konserveringsmidler som hemmer utviklingen av patogen mikroflora. Eller antioksidanter som stopper oksidasjonsprosessen. Eller emulgatorer, som lar ublandbare produkter som vann og olje blandes. Eller smaker, fargestoffer og så videre. For dette ble det introdusert en klassifisering av E-tilsetningsstoffer.

E - ikke fra ordet "edovita". E - fra ordet Europa, Europa. Den andre betydningen som ble satt inn i dette brevet er "spiselig", spiselig.

Denne bokstaven kan være hva som helst: a, y, s, x - hva som helst. De valgte bare bokstaven E og tildelte en viss digital indeks. Dette ble gjort slik at folk hvor som helst i verden forstår merkingene, analogt med bilnummer.

Jeg vil koble ut gjengen i hodet mitt om at E er noe fremmed, som aldri bør være i mat. Faktisk er E noe sånt som krydder som forstyrrer i forskjellige mengder. I disse E-shkaene er for eksempel sitron og askorbinsyre, vitamin C, mange B-vitaminer, naturlige pigmenter, organiske og uorganiske syrer som fungerer som konserveringsmidler.

På 60-tallet, da klassifiseringen ble opprettet, ble indeksen tildelt alle tilsetningsstoffer som ble brukt på den tiden. Noen stoffer ble anerkjent som usikre selv på det stadiet. For eksempel er formaldehyd E-240. Det er forbudt i nesten alle land i verden, da det er svært giftig.

Alle stoffer med bokstaven E har blitt forsket mye på. Vi vet hvilke som er trygge og hvilke som har visse risikoer. Dette betyr ikke at de dreper øyeblikkelig. Det er bare at under visse forhold, på visse grupper av mus eller rotter, har forskere funnet negativ effekt og ønsker å minimere risikoen. Deretter reduseres den tillatte daglige dosen eller stoffet blir fullstendig forlatt og en ekstra studie utføres.

I Russland har vi forbudt åtte tilsetningsstoffer av flere hundre eksisterende. De kan ikke legges i mat, men de gjør ikke dette, fordi det er mange analoger. Derfor er det ikke nødvendig å se etter et forbudt stoff i sammensetningen med et forstørrelsesglass, det gir ingen mening. Det er ingen giftige ingredienser i mat.

6. Gjør fraværet av konserveringsmidler maten bedre?

Nei. Et konserveringsmiddel er ikke en forferdelig kjemi og gift. Et konserveringsmiddel er et stoff som har aktivitet mot bakterier, bakterier, gjær eller mugg. Konserveringsmidler er nødvendig for at produktet ikke skal forringes. De tilsettes i små mengder og virker nøyaktig på bakteriene de er ment mot, og ikke på en person og ikke på mikrofloraen hans.

Inskripsjonen på ethvert produkt "inneholder ingen konserveringsmidler", "inneholder ikke GMO", "inneholder ikke asbest" er et populært markedsføringsknep. Informasjon om fravær av konserveringsmidler sier bare at produsenten virkelig ønsker å selge produktet og skryte av at han ikke la noe skadelig, selv om konserveringsmidler er trygge.

7. Hvordan er økologiske produkter forskjellig fra ikke-økologiske? Er økologisk sunnere?

Økologisk landbruk er trendsom dukket opp på 1900-tallet. Det innebærer maksimal avvisning av alle syntetiske komponenter: avlinger eller dyr dyrkes slik de gjorde for 200-300 år siden. Det brukes nesten ikke sprøytemidler og kunstgjødsel, kun gjødsel. Generelt lever de i harmoni med naturen.

Men økologiske produkter skiller seg ikke nevneverdig i næringsverdi, fare og sikkerhet, eller sprøytemiddelrester.

Det ser ut til at i økologiske produkter bør de være mindre. Men forskning viser at det oftest påvises svært lave sprøytemiddelrester begge steder.

Dette skyldes at økologisk landbruk ikke eksisterer isolert fra resten av verden. Vi dyrker ikke grønnsaker på en annen planet, hvor det ikke er ytre påvirkning. Det samme vannet brukes, organiske og uorganiske felt kan være i nærheten. De er ikke isolert.

Konsept organisk jordbruk det er plusser: respekt for naturen, avvisning av plantevernmidler eller overgang til tryggere biopesticider. Og det er ulemper: det krever mer areal, mer ressurser, inkludert vann, og viser lavere avling fordi vi ikke beskytter frukt og grønnsaker mot skadedyr. Økologisk landbruk innebærer avvisning av GMO, men det er ingen grunn til dette. Tvert imot er GMO én måte å gjøre jordbruket mer bærekraftig på og mate flere mennesker.

Inskripsjonen på pakken "Organic" lar deg blåse opp prisen flere ganger og selge den under sausen "spis tomaten vår, den er kul og naturlig, mens andre gjør det dårlig." Denne appellen til naturen er en annen logisk feilslutning. Det antas at alt naturlig nødvendigvis er bra, og alt laget av menneskehender er dårlig. Dette er manipulasjon og substitusjon av konsepter. Produktene blir ikke bedre og sunnere hvis de dyrkes på gjødsel og uten industrigjødsel.

8. De sier at i Sovjetunionen var alt naturlig, men nå er det ikke noe ekte igjen, selv grønnsaker - solid kjemi og ingen vitaminer i dem. Er det sant?

Nei det er ikke sant. Dette er et argument fra selgere av ulike kosttilskudd. De sier at i verden - ikke bare i Sovjetunionen - for 50-70 år siden var alt bedre, men nå er alt dårlig, og du får ikke næringsstoffer. Derfor må du definitivt mate deg selv fra forskjellige krukker.

En av røttene til denne myten er forskning, som sammenlignet næringsstoffene til avlinger som ble dyrket i 1950 og på 2000-tallet. Faktisk, for noen næringsstoffer - for magnesium og jern - viste det seg at før, som om grønnsaker var mer næringsrike. Denne studien har blitt kraftig replikert. Faktisk det kritisert i det vitenskapelige miljøet er det mange spørsmål til ham når det gjelder metodikk og konklusjoner. Akkumulering næringsstoffer avhenger av mange faktorer: vann, sol, jord, gjødsel og varianter. Å sammenligne det er helt feil.

Planter samler ikke næringsstoffer slik at en person kan spise dem og føle seg bra. Vitaminer er viktige komponenter for selve plantene, grønnsaker, frukt og bær. Spesielt er disse katalysatorer for biokjemiske prosesser. Hvis om 50 år plutselig alle kulturer skulle bli fattige, så ville de bli forkrøplet, noen ville til og med forsvinne.

Ja, vi kan dyrke flere kommersielle varianter. Det er veldig praktisk å forklare dette med et eksempel. tomater. I landsbyen til bestemoren min er de saftige, modne, kule. Du kjenner smaken og forstår hva en ekte tomat er. Du kommer til byen, du går til butikken - og der er disse plasttomatene, som ikke er klart hvordan de er. "Ugh, kjemi fylt!" Men alt er ordnet litt annerledes.

Vi velger varianter som kan ligge lenger i butikk og kjøleskap, overleve transport.

De skal ha tykkere hud, lavere sukkerinnhold. En slik tomat lider i smaken. Ikke nødvendigvis ernæringsmessig. Men den er lagret lenge, den kan selges. Bestemors tomat varer ikke i to dager for deg, spesielt siden du ikke tar den med til en annen by og selger den på markedet der.

Metoder genteknologi kan fikse det. Vi kan lage tomater som varer lenge og er supersaftige, supersmakfulle, supersøte, supersmaksrike. Men vi har veldig begrensede metoder, for over hele verden er de redde for GMO.

Det er feil å si at all frukt og grønnsaker har blitt feil. Dette støttes ikke av ny forskning av høyere kvalitet. Og kulturer er absolutt ikke tømt for vitaminer.

9. Er søtningsmidler sunnere enn vanlig sukker?

Fordel er et veldig abstrakt konsept. Sukker har fordeler: rask frigjøring av energi, behagelig smak. Problemet er at vi spiser mer av det enn vi trenger. Søt mat er den enkleste å overspise. Det er vanskelig å gjøre dette med proteinmat eller noen reddiker og spinat. Derfor leter folk etter sukkererstatninger med mindre kalorier.

Du kan lurt bruke søtningsmidler i kosten, for eksempel for å redusere kaloriene. Du kan drikke brus ikke med sukker, men uten. Kroppen får rett smak, rett oppkvikkende effekt, men ikke et overskudd av sukker.

En annen ting er at folk noen ganger oppfatter søtningsmidler som en magisk pille. Det er en kul ting med det studere: hvis du nettopp byttet ut sukker, men fortsetter å spise mye og beveger deg lite, fører ikke dette til noen effekt. Selv om du erstattet sukker i kaken, fjernet du ikke kaloriinnholdet i andre ingredienser hvor som helst: smør, mel. En person tror noen ganger at han kan spise mer av et produkt med sahzam, fordi det er et lavere kaloriinnhold, og han spiser for det samme kaloriinnholdet eller enda mer.

Søtningsmidler er bare et verktøy. Du kan bruke det eller ikke.

Du kan ganske enkelt kontrollere mengden sukker i livet ditt og ikke bruke vikarer. Du spiser kanskje ikke sukker i det hele tatt.

Det er viktig å ikke skli inn på den andre siden, for ikke å si: «Sahzamer er skadelige og giftige, så vi spiser heller sukker». Det er et slikt skifte i samfunnet. Nå er det en krig med sakhzamene på alle fronter, som støttes av høylytte overskrifter og skremmende studier. For eksempel er det en antivitenskapelig teori om at søtningsmidler påvirker utviklingen av diabetes: visstnok på grunn av den søte smaken, tror hjernen at den trenger å produsere insulin. Dette argumentet brukes ofte av motstandere av sakhzamene, men det er i strid med menneskekroppens biologi.

Vi ser ut til å gå inn i en ny æra. Vi pleide å være redde for sukker, alle nektet det og sa at det var hvit død. Nå har vi flyttet til et nytt nivå: sukkeret vårt er berettiget, det er ikke så ille. Men vi er fullstendig redde for sakhzamene og anklager dem for alle dødssynder.

10. Hvilke matvarer bør utelukkes fra livet for alltid?

Det er alltid verdt å eliminere bortskjemte produkter. Produkter du ikke liker. Matvarer som gir deg allergi eller kvalme.

Seriøst sett er det ingen grunn til å dele opp produkter i nyttige og usunne. Det er ingen søppelmat - dette er en stor myte.

Moderne ikke-kreftdietologi sier at du kan spise alt. Bare i forskjellige mengder. De matvarene vi kaller sunne er matvarer som vi som regel trenger og kan spise mer. Grønnsaker, frukt, grønt, animalske og vegetabilske proteinkilder, komplekse karbohydrater (korn, pasta), cellulose og mye mer.

Maten vi kaller usunn er maten vi trenger å spise mindre av. For eksempel kaker, brus, chips, hurtigmat. Vi kan passe dem inn i ethvert kosthold så lenge det generelt er sunt, variert, balansert og tilstrekkelig.

Det er ille når disse produktene blir grunnlaget for kostholdet. Når vi bare spiser pommes frites, når vi spiser søtt, salt, syltet og alt mulig. Som de sier, selv en diettsalat kan alvorlig forgifte deg hvis du spiser en hel bøtte.

En skarp utelukkelse av de vanlige produktene fører til nevrose, spiseforstyrrelse. Eventuelle forbud provoserer et ønske om å bryte dem. Det er derfor psykologer som jobber med spiseforstyrrelser sier: «Ikke gi opp». Hvis legen din, ernæringsfysiologen eller treneren din ber deg unngå visse matvarer, og du ikke har noen medisinske indikasjoner eller personlige preferanser, bør du holde deg unna en slik spesialist. Det kan skade deg mer enn det vil gjøre deg godt.