Hvordan lage en god biff
Utdanningsprogram Mat / / December 19, 2019
Hvordan velge kjøtt for biff
1. Ta bare biff
I alle fall, husk: biff har en rett til å bli kalt en biff. Ingen svinekjøtt, lam eller kylling enda mer! Dette er et grunnleggende poenget.
2. Bestem deg på forhånd hva du vil ha biff
Hvis du tror at "biff, har han en biff," du er galt. Det er omtrent et dusin arter av stekt kjøtt. I prinsippet kan de deles inn i tre grupper:
- marmor biffer. Er forberedt fra den såkalte marmorert kjøtt: øm, myk, oppdaget av striper av fett deler av ryggen og loin (tynne og tykke kanter). Til denne typen biffer er populære entrecôte og striploin.
- magre biffer. Forbereder mignon. Også forskjellig ømhet, men på grunn av mindre mengde fett litt mindre kalorier. Disse inkluderer, for eksempel, filet mignon og Chateaubriand.
- alternative biffer. Fremstilt fra andre deler av oksekjøtt kadaveret: blad, flanke, og så videre. Disse biffene er mindre fett og mykhet, sjelden har riktig form og kan inneholde en sene. De vil snart komme til fans av "ekte" kjøtt, som kan rive tennene... til denne type biff er flanke, skert, topp blad, og så videre.
Bare finne ut hva smak og ernæringsmessige egenskaper du trenger, gå for kjøtt.
Hvordan velge riktig kjøtt for biff →
3. Ikke kjøp bare biff kjøtt
Delvis Gjenta forrige trinn. Rigide regler: For å få nøyaktig biff som du ønsker, bør du velge kjøtt av det er bestemt deler av skrotter. Skert biff - det er alltid lysken. Topp blade - blad. Entrecôte og striploin - tilbake og kam. Filet mignon er produsert bare fra Møre kutt - og ingenting annet!
4. ikke lurt
Hvis du ikke er en ekspert i valg og tilberedning av kjøtt, det beste grensen til klassisk, den mest populære og lett å tilberede typer biffer - marmor (entrecôte) og mager (filet mignon). Bonuser av skrottene fra hvilke de er fremstilt for å være ganske spiselig, herunder en billig kjøtt.
Men alternativet vil være smakfulle steker, bare hvis de er forberedt fra en virkelig god, krydret kjøtt okse kjøtt rase, gjødde med korn.
5. Sjekk kvaliteten på kjøttet før kjøp
Kjøtt for entrecôte biff skal være myk og marmor, som skiller seg fra de årer av fett.
kjøttkvaliteten for den filet mignon kan kontrolleres som følger. Trykk fast ned kutte finger: det skal være lett å gi etter, men så snart du fjerner fingeren raskt ta den tidligere form.
På kvaliteten på kjøttet for andre biffer kommer ikke til å si: en lekmann er vanskelig å fastslå de ønskede egenskaper, så er det best å holde på klassikerne.
6. Frosset kjøtt er tillatt
Men det er viktig å ta bare fra pålitelige selgere, for ikke å kjøre inn i et "produkt av andre friskhet" eller på feil del av kadaveret.
Vær oppmerksom på, vil dette alternativet kreve vedkommende avriming. Ikke i noe tilfelle ikke avriming kjøtt i mikrobølgeovn eller på sola, ville temperaturen hopp føre til tap av dyrebar juice, og det vil forverre smaks egenskapene til fremtiden for biff.
Omtrent en dag før den planlagte legge steke oksekjøtt fra fryseren i kjøleskapet hovedrommet. Siden kjøttet er mørt, men ikke miste saftighet.
Generelt er det mulig og ikke avrime kjøtt.
Hvordan forberede kjøttet for steking
1. Oppskåret kjøtt vinkelrett på korn
kulinariske eksperimenter beviseDet er kuttet vinkelrett på muskelfibre biff er en mye mer skånsom. Den ideelle tykkelsen på hvert stykke - 2,5-4 cm.
2. La kjøttet kjøpe ved romtemperatur
dette viktig for fremtidig uniform steking. Hvis du har tid, bare å fjerne kjøttet ut av kjøleskapet i 2-3 timer før matlaging - og det vil varme opp på egenhånd.
Hvis nei, den neste biff vikle inn i plast og dip i 20-30 minutter i varm (30-35 ° C) vann.
3. Eller er det strengt strid med varmt fryse
Høres originalt, men, som vist ved eksperiment, er resultatet uventet interessant resultat: veldig saftig biff med en myk rosa hjerte.
Poenget er at når avriming kjøtt mister litt juice. Og hvis det blir på en varm panne, frosset, deretter umiddelbart dekket med en skorpe, som fikser juice inne.
4. Marinere bare når det er nødvendig
Ikke marinere, hvis du har tenkt å lage en klassisk biff eller indrefilet marmorert kjøtt - det samme entrecôte eller filet mignon. På grunn av den mykhet og saftighet de er gode i det naturlige - bare med salt og pepper - en. Den marinade kan også drepe smaken av biff og legge til en viss viskositet.
En annen ting, hvis du bestemmer deg for å ta risikoen og for å forberede en alternativ biff. I dette tilfellet, er det ønskelig å beising, ellers kjøttet produksjonen vil være for hard. marinader det mye, Velg din smak.
Hvordan marinere den perfekte biff →
5. tørke godt kjøtt
Før steking av kjøtt blot med et papirhåndkle for å fjerne overflødig fuktighet fra overflaten. Hvis du ikke blir kvitt væske, vil biff i pannen snart bli brygget, ikke stekt.
Å fjerne fuktighet for sikker, kan du strø med rått kjøtt med maismel.
Og måten for perfeksjonister. Ta en engangs form av folie, gjennombore det på flere steder grillspyd (slik at i form man fikk likheten av gitteret) og sted på en rist som er innpakket i et papirserviett kjøtt. La stå seg godt i kjøleskapet i ca 24 timer. Den ideelle overflaten tørr garantert.
Men hvis du har en grill, kan du gjøre uten shpazhek.
6. La litt værbitt kjøtt
La hvile på lufta minst 20-30 minutter. I løpet av denne tiden, kjøttet forvitret kanter og dekket med en lys skorpe som når steking vil holde saften inne i stykket.
7. Ikke tilsett salt og pepper!
Selvfølgelig er denne anbefalingen igjen det samme gjelder for de klassiske premium steker som er fremstilt uten marinade. Salt og pepper kjøttet bedre etter koking.
Hvis du legger til salt under matlagingen biff, kjøttsaft trenge utover. Som et resultat, får du en hardere, enn de ville et stykke.
Deretter lage en bemerkning som mange ignorere denne anbefalingen, da foretrekker dette litt tøffe slags kjøtt. Eksperimentere. I dette tilfellet er det mulig å stole på sin egen smak.
Hvis vi snakker om alternative biffer, de er verdt eller marinade, eller salt, pepper og olivenolje å smøre steking.
Hva mer må gjøres før steking biff
1. Velg riktig stekepanne
Et perfekt valg - en pan-grill eller konvensjonell kjele med tykk bunn (jern ville være hyggelig). Tykk bunnen av kjelen sikrer at det etter oppvarming av det i lang tid vil holde temperaturen på et enkelt punkt.
Dersom det på bunnen av kjelen er tynn, avkjøles den raskt. Dette betyr at kjøttet er stekt, men kokt i sin egen saft.
2. Vurdere valg av olje
Olje legger fett kjøtt (mykhet) og smak. Hva vil du? Noen anbefaler å steke i olivenolje, er nærmere den endelige, og legger litt smør.
andre rådMat Tips: Hvordan lage den perfekte biff eksotisk - væske peanøttsmør: den har en mild smak, som vil gi biff ømhet og originalitet.
Men hvis du koker en entrecôte biff eller marmorert kjøtt, mer fett er ikke nødvendig. Til deg, men gå til dette punktet, bevisst.
Et annet viktig poeng - kokepunktet (rykende) oljerøyk punkt. Dersom fettet røyk, vil det gi biff en dårlig smak. Derfor er det fornuftig å velge stekeoljer, koking ved forhøyet temperatur.
For eksempel, uraffinert solsikkeolje og linolje for matlaging steker ikke passer. De begynner å røyke allerede ved 107 ° C, mens temperaturen er godt forvarmet pan - 150 ° C og over. Olivenolje (ekstra virgin) og uraffinert peanøtt tåle opp til 160 ° C. Smør, kokosnøttolje, raffinert sesam ikke røyker til 170 ° C.
Vakre utførelses - raffinert solsikkeolje og avocado de avgir røyk etter 200 ° C.
3. Få en termoigloy eller lære å leve uten det
Den brenngrad biff bestemt av temperaturen inne i et stykke kjøtt. Det er den enkleste måten å måle termometeret nål.
Konvensjonell steking grad er som følger:
- 38 ° C og over - rå / blå (biff med blod);
- 48 ° C og over - sjeldne (meget svakt stekt);
- 52 ° C og over - medium sjeldne (svakt stekt);
- 58 ° C og over - medium (vanligvis stekt);
- 63 ° C og over - middels godt (bra);
- fra 74 ° C - godt utført (meget godt utført).
Hvis hånden er ikke nålen, kan du grovt bestemme nivået av steking, knusing kjøttet med fingeren.
Steaks blå og sjeldne å ta på er de samme som muskelvev ved foten av tommelen, trykk ned pekefingeren på den andre hånden og føle mykhet.
Hvis du komprimerer tips av tommelen og pekefingeren, arm napryazhotsya og bunnen av tommelen for å minne Rare biff medium sjeldne. Store og mellom - medium. Stor og en ring - middels godt.
Men å koble tommelen og lillefingeren, vil du føle deg om det samme trykket som når du trykker på biff, godt utført.
Hvordan lage en biff
1. Forhånds biff stek i ovnen
denne metodenHow-To Reverse Sear en biff gir den beste uniform steking uten grå, overstekt kjøtt på kantene.
Sett biff på en stekeplate og stek ved en temperatur på 90-95 ° C i 30-60 minutter - avhengig av hvor mye stekt biff du ønsker å komme til utgangen.
Hvis du ønsker en biff med blod, kan episoden med pre-steking i ovn utelates.
Forresten, på en lignende måte, kan du gjenopprette smaken er allerede forberedt, men kjøles ned og legge seg ned for en biff. Sette den i en ovn ved 120 ° C i ca. 30 minutter og deretter yngel pan på begge sider, for å returnere sprøhet.
2. rødglødende stekepanne
La det stå opp til høy varme i minst 8-10 minutter. Bedre - mer. Kokken i restauranten Alinea i Chicago, for eksempel anbefaler12 Uventede (men helt Legit) triks for å tjene den beste biff varme støpejern pan for en halv time!
Deretter tilsett smør, vente noen minutter før det varmes opp, og bare da å legge ut biff.
3. Fry Biff ved høy temperatur
1,5-2 minutter, avhengig av den ønskede farge skorpe på hver side. Under steking protein - primært på overflaten av et stykke kjøtt - det kollapser og svinger inn i en slags film som blokkerer væskeutløpet. Dette betyr at stekt biff over høy varme forblir saftig inni.
Bare da redusere varmen til en liten, kjøtt, dekk med lokk og la stå i 1-5 minutter mer - avhengig av ønsket grad av ristingen. Denne anbefalingen angår steker fettstoffer og saftig marmorert kjøtt.
Vilje til å sjekke termoigloy eller finger. Klipp eller pierce biff kniv er ikke: Kjøtt sølt juice.
Hvis vi snakker om en mager biff kutt, vil teknologien ha nyanser. Hvordan å steke en biff på begge sider til de er gyllenbrune, legge til pan litt olje (for å for eksempel smør), og - på forespørsel - favoritt krydder (hvitløk det samme) og urter (rosmarin, lavendel, timian, salvie ...). Reduser varmen til middels og fortsette å steke kjøttet på begge sider blir det isolert ved å helle juice. Så biff erverve riktig steking.
4. Justert til den ønskede grad av ristingen i ovnen
For å dekke pan lokket perfekt tilberedt steker med graden av steking inntil medium sjeldne. Hvis du ønsker å få virkelig stekt biff, legg den i en forvarmet 180 ° C ovn umiddelbart etter yngel på alle sider i olje.
Oppholdstiden av kjøtt i ovnen avhengig av ønsket nivå av ristingen:
- medium sjeldne - 4 minutter er tilstrekkelig;
- medium - 7 minutter;
- middels godt - 10 minutter;
- godt utført - 14 minutter.
Hvordan og med hva serverer biff
1. La biffen trekke i 3-5 minutter
Ved høye temperaturer, blir de øvre lag av kjøtt komprimert inne i låse juice. Hvis du kutter biff umiddelbart, juice bare sølte på tallerkenen. Vent inntil 5 minutter: det er nok til at de øvre lag av kjøtt og utvidet også var fylt med juice.
2. Serveres varm!
Dette er en av de grunnleggende reglene for en biff feed. I dette tilfellet, kjøtt - en egen rett, enkel og klar. Å smake det åpnet mer fullstendig, bør biff være varm.
3. For fett saftige biffer, velger du et minimum av krydder
Samtidig rib øyet er nok til å sette en kvist av rosmarin eller hvitløksfedd: varmt kjøtt raskt absorbere smaken. Også god biff smaken egenskaper understreke persille, timian, koriander.
4. Lean biffer trenger saus
Indrefilet, som filet mignon tilberedes - veldig mørt kjøtt, bokstavelig talt smelter i munnen. Men på samme tid er det ganske smakløst, men fordi denne biffen er alltid servert med en saus.
10 varme sauser for enhver smak →
5. Beste siderett - Grønnsaker
Fersk eller grillet. Dette er perfekt siderett til biff fra perspektivet til riktig ernæring.
15 uvanlige grønnsak salater →
se også
- Hvordan å steke en deilig grillmat. Chef avslører hemmelighetene →
- Hva å lage mat på grillen: 15 enkle og deilige oppskrifter →
- Kjøttretter for ekte gourmeter →