Hvordan koke egg for å være lett rengjøres og var velsmakende

Berømt amerikansk kokk, kulinariske blogger og skribent Kenji Lopez-Alt (Kenji Lopez-Alt), som utdannet ved Massachusetts Institute of Technology, setter ofte vitenskapelig og gastronomisk eksperimenter. En av dem gjaldt et egg.

I løpet av de siste årene, jeg kokte de tusenvis av egg. Og tro meg, det er ikke helt pålitelig metode. Men den gamle vitenskapen øker sjansene for suksess. Hvis du lytter til det de lover, kan du få enkel å rengjøre hardkokt eggeplomme med godt tilberedt og velsmakende protein.

Kenji Lopez-Alt, kokk, kulinariske blogger, forfatter

Graden av friskhet

Du har hørt fra mødre og bestemødre at eggene ligge bedre til rene.

"Age" egg som virkelig betyr noe, men bare hvis de er veldig veldig frisk, bokstavelig talt fra under høner. Hvis du kjøper egg fra bøndene selv eller holde høns og ønsker ikke å lide ved rengjøring eggene, så la dem suge et par uker i kjøleskapet.

Hvis du kjøper egg på supermarkedet, trenger du ikke å vente mye mening. Mens deres emballas på fjærfe gården og razvezut til utsalgssteder, vil ta god tid - eggene har tid til å "bli gammel". I tillegg, for det endelige resultatet er mye viktigere enn utløpsdatoen, og

måte å tilberede egg.

Hvilke vann utelate

De fleste av innbyggerne i megabyer butikken egg i kjøleskapet og lage mat en gang, nesten ta ut, som å vente til de blir varmet i romtemperatur, ingen tid. Vanligvis er vi bare vi plasserer dem i en gryte, fyll den med kaldt vann og sende den til platen. Og det er derfor en del av protein og deretter forblir på skallet.

Til eggene raskt og enkelt rengjøres, fordype dem i allerede kokende vann.

Selv om du tar en to-, tre-ukers egg og bli en byll dem i kaldt vann, vil halvparten av dem være dårlig rengjort. Følgende bilde viser fordelene av "hot start" før kulden.

Ifølge Kenji, er både på biffene: hvis du setter et stykke kjøtt på en kald stekepanne og sakte varme, deretter begynner prosessen med blodpropp og juice, som skal skille seg ut, soaking kjøttet, forblir inne. Oppvarmet med vann, eggehvite fremstilling av langsomt og fast fester seg til podskorlupovoy skallet.

Så, en "hot start" for enkel rengjøring egg. Men, akk, det er en flip side. Når du koker eggene i kaldt vann og ulmet, eggeplomme levninger, som det skal være, i sentrum; Når kaster egg i kokende varmt vann, de kule og flyndre. Som et resultat, kutte kokt egg, kan du oppleve at plommen er ujevn og er, for å si det mildt, ikke symmetrisk.

Løsningen er å dampende - en elektrisk egg kjele eller i en panne på en spesiell gitter. Det er lettere å overvåke termiske prosesser inne i egget.

Hva skjer med egget under matlagingen

Ta en titt på dette bildet. Hennes åtte egg: den første ble brygget i ett minutt, og den andre - tre tredje - fem, og så videre.

La oss se hva som skjer med egget når det er i pannen og begynner å koke. Først må vurdere hvordan å reagere på en økning i proteiner temperatur.

• 0-60 ° C. Flytende protein ble langsomt oppvarmet.
• 60 ° C. Noen av proteiner, benevnt glykoproteiner, begynner å kommunisere med hverandre for å danne en matriks. Protein blir melkehvit farge og geleaktig konsistens (bildet over - etter en tre-minutters matlaging egg).
• 68 ° C. Eggehvite glykoproteiner dannet: det er ikke lenger klart, ganske tett, men fortsatt litt som gelé (se. egg etter fem minutters koking).
• 82 ° C. Ovalbumin er utgitt - er den viktigste protein av eggehviter, takket være som det blir en hvit og elastisitet (se. egg etter syv og ni matlaging).
• 82 ° C, og mer. Jo høyere temperaturen er, jo sterkere proteinet kommunikasjon. Og jo lengre koketid, jo mer tørr og hard, som gummi, som blir hvitt.

I eggeplommene litt forskjellige angitte temperaturene.

• 63 ° C. Plommer tykkere og begynner å forberede seg.
• 70 ° C. Plommer herdet, men fortsatt søt og lys gul.
• 77 ° C. Eggeplommene er blek og smuldrete.
• 77 ° C, og mer. Eggeplommene begynner å tørke, deres tekstur ligner kritt. Protein som finnes i svovel reagerer med jernet i eggeplomme - står jernsulfid som er litt farge eggeplomme. Se etter egg som er kokt 11 og 15 minutter mellom plomme og albumen dannet en særegen grå-grønn rim.

Derfor, for å få perfekt egg, Hardkokt, med elastisk og myk eggeplomme protein, som i dette tilfellet er helt ren, må du kjøre den i kokende vann, og etter 30 sekunder når lavmælt koking igjen aktivert, redusere varmen og småkoke i 10 mer minutter. For de første tretti sekunder, og størkne i form av hvite proteiner, og den gjenværende tid ved den ønskede temperatur sveiset plommer.

Med temperatur og tid har forstått, men hva med det faktum at eggene når matlaging noen ganger sprekke og følge?

Dampet i ovnen

Når du tilbereder på den gamle måten, i et kaldt eller varmt vann, slike hendelser dessverre ikke uvanlig. Stygge sprekker og lekket egg vanligvis går i salater og andre retter der det er nødvendig Grinds. Tross alt, er deres bord ikke raskt levert og påske ikke å male.

Ekteskap kan unngås hvis eggene koke i et par, eller i ovnen. Men også her er det noen nyanser.

dampet

Hell over i en panne med vann til et nivå av en og en halv centimeter, lagt på bunnen av et spesielt gitter. Når vannet koker, sette riktig mengde egg og starte tidtakeren i 11 minutter. Når damping proteiner produsert litt hardere enn når kokt, men ikke gummi.

Multivarka eller dampbåt

Mange husmødre kokk tilpasset egg i multivarka eller vannbad. I dette tilfellet, skrive til kulinariske fora som kokte egg seg bokstavelig talt hoppe ut av skjell og plommer de ikke blir grønne.

Vanligvis skriver de at hardkokte egg kokt i multivarka i 10 minutter. Men i praksis, avhenger mye av modellen og kraften av anordningen, tilberedningsmåte, den mengde vann som helles ned i koppen. For å finne den ideelle balansen mellom alle parametere, noen ganger må lime enn et dusin egg.

I tillegg, når fremstilling av egg og vannbad multivarka foruten temperatur, trykkpåvirkning på resultatet. Dersom det under normal massedannelse i vann eller dampes ikke så viktig for å fremstille egg 10 eller 11 minutter, i tilfellet av multivarka (dampskip) teller hvert sekund.

Sammenlign: i bildet nedenfor eggene, som ble utarbeidet i en dobbel kjele over fem, seks og sju minutter.

I den femte minutt eggeplomme fremdeles vannaktig, på den sjette - som, mild, lys gul, og på den syvende - er heller løs, dannet en grønnaktig jakke.

stekeovn

Dette er en populær måte å forberede hardkokte egg, som har en rekke fordeler. For det første er det bra når du har bare en masse egg. Dernest blir eggene ikke kommer til å slå hverandre.

å lage mat egg i ovnen, Den kjente kokken, TV-programleder og kulinariske forfatter Alton Brown (Alton Brown) anbefaler vått håndkle og vri den godt, sette den på risten i ovnen, legg den på egg og sende det hele i en kald ovn i en halv time, holder temperaturen på 160 ° C

Som du kan se, er det visuelle resultatet dårlig: skallet vises brune flekker. Enda mer vil du bli skuffet når rene egg. Eggeplomme er forskjøvet til den side, som er den egg, og proteinet på dette sted blir grå. Hvis du reduserer steketiden, vil utseendet på eggene ut av ovnen bli bedre, men forsiktig rense dem vil ikke bli lett. Disse er de viktigste ulempene ved denne metoden.

I tillegg også her avhenger mye av hvilken modell av ovnen. Temperaturen inne i ovnen fordeles ujevnt i døren alltid er kaldere og rundt brennere, som kan ha forskjellige konfigurasjoner, varmere.

Hvis du trenger for å lage en masse flat, glatt og deilig egg, koker dem for et par flere parter.

punktering

Mange boret før koking med en stump ende av egget, hvor det er et luftkammer (Puga). Selges med spesiell anlegg for dette.

Hvorfor pierce egget? For det første, er det anslått at mindre sannsynlig fordi sprekker skallet og Egg er renset bedre. For det andre, hjelper punktering hindre dannelse av bulker på overflaten av egget.

Jo eldre egget, jo mer skremmende, jo mer vil bulke når matlaging. Den kjente franske kokken, kringkaster og forfatter Jacques Pepin (Jacques Pepín) anbefaler å kvitte seg med luftkammer er gjennom punktering. Men problemet er at i dette lille hullet kan Zatech vann, og deretter overflaten av egg vil være som månens kratre.

Det er en annen måte å bli kvitt pit fra Pugi. Til egg var oval, umiddelbart etter koking, legg den i isvann.

Kenji sier at "kald dusj" fungerer som en sjokkterapi. Plomme og hvite nykokt egg er mer plast. Når man senker egg varmt i kaldt vann, blir damp som frembringes i luftkammeret, som i sin tur omdannes til vann, og det tar bare 0,5% av det opprinnelige volum Pugi. Dermed gir eggeplomme og hvite okkupere forlates plass - egg blir oval.

rengjøring

Den avgjørende faktor i spørsmålet om hurtig og lett separering av skallet fra protein - temperatur.

Eggene er godt rengjort, de bør være godt avkjølt. Hold egg i 15 minutter i kaldt vann, men heller la dem i kjøleskapet over natten.

selv rengjøringsutstyr er ganske enkel: god knuse fingre skallet av egget, og deretter plassere den under kaldt rennende vann og forsiktig ren.

5 hemmeligheter perfekt kokt egg

Oppsummering kan vi fremheve følgende formel perfekte hardkokte egg:

1. Bruk egg to- eller tre-ukers "eksponering".
2. Lavere egg ikke i kaldt og kokende vann eller koker dem i damp.
3. Etter 30 sekunder, skru ned varmen til lav og la det koke eggene for 10-11 minutter.
4. Ferdige egg, plass i is vann i minst 15 minutter.
5. Har fullstendig avkjølt, rengjør eggene under kaldt rennende vann.

Ved å følge disse reglene, vil du få nesten perfekt kokt egg: oval, glatt, elastisk protein, myk trim lys gul eggeplomme, velsmakende og lett å rengjøre. Slike egg er ikke skamfull ting og sender til ferie tabellen.