Hvordan lage den perfekte grillbiffen

1. Velg godt kjøtt

Den klassiske biffen tilberedes bare av biff. For å holde det mykt og saftig, bruk kjøtt fra baksiden av oksen: Musklene der er minst involvert i bevegelse, så de har lite bindevev.

Svinekjøtt, kalkun eller laks kalles en biff bare formelt.

Steker er delt inn i flere typer, her er de mest populære:

• Ribeye og ribbein på beinet - biff fra den subkapulære delen av kadaveret. Den har mye fett i seg, så den ser marmorert og saftig ut. Kan hugges med ribbein - det tilfører kjøttet mer smak. Hvis beinet er kort, kalles biffen en cowboy; hvis den er lang, kalles den en tomahawk.
• Striploin, aka New York-biff, kuttet fra korsryggen. Mindre fett, den har en tettere struktur.
• Filet mignon - mørbradbiff. Det regnes som det mest delikate og ikke fettete. Aldri kokt med blod.
• Chateaubriand - samme filet mignon, men større.
• Porterhouse - den kombinerer to typer kjøtt, striploin og filet mignon, omtrent likt delt med et T-bein.
• Tibone - samme portierhus, bare delen med en filet mignon i er mindre.

Når du kjøper kjøtt fra en butikk eller et marked, velger du biter som er minst 2 centimeter tykke. La deg styre av lukten: Hvis du føler ammoniakk, betyr det at kjøttet er bortskjemt. Vær oppmerksom på fargen: fettet kan bare være hvitt, selve kjøttet - jevnt rødt.

Pavel Potseluev

Grill og grillmester, eier av SteakHome slakterbutikk, grillbutikk og restaurant Thirst for Blood.

Jeg tar alltid hensyn til følgende parametere.

1. Bull race. Aberdeen Angus og Hereford: Kjøttet deres har en lys smak og en behagelig tekstur. Det er bedre å velge okser til biff - kjøttet til en vanlig melkeku vil være dårligere.
2. Fetende. Urter eller korn. Urter har en lys smak, tett tekstur og en liten mengde fett. Og korn - høy marmorering, kremet ettersmak og karamellfett.
3. Mengden bindevev. Tyrens rygg er den mykeste, og det er derfra slakterne hugger klassiske biffer. Alternative steker fra mellomgulvet eller fra baksiden av oksen er bra, men krever ytterligere bearbeiding. Og de tilbereder ikke skaftbiff: dette er kjøtt fra den mest belastede delen av kroppen.
4. Marmorering av biffen. I Russland brukes USDA-systemet til betegnelseHva er ditt biff - Prime, Choice eller Select?: Velg (det enkleste kjøttet for hver dag), Valg, Toppvalg og Prime (det beste).
5. Aldring. Det er to typer.
   • Våt: Vakuumpakket etter fabrikkemballasje. Optimal smak oppnås etter 21 dagers lagring ved 2–4 ° C.
   • Tørr: kjøtt tilbringer fra 10 til 100 dager i et spesielt kammer med visse indikatorer for temperatur, fuktighet og luftstrøm. På grunn av dette mister den fuktighet og er mettet med aromaene av hasselnøtter, skinke og ost.
6. Oppbevaring. Det er ikke noe galt med fabrikkblåst ribeye og New York-biffer. I andre tilfeller anbefaler jeg å ta kjøttet kjølt.

2. Forbered kjøtt til steking

Du kan ikke lage kaldt kjøtt: under steking blir utsiden allerede brun, men innsiden av biffen forblir kald. Varm den opp til romtemperatur. Hvor mye biff som må til utenfor kjøleskapet, avhenger av tykkelse og vekt. For eksempel vil hundre gram biff lett bli varm på 30 minutter, men en stor biff som veier omtrent et kilo tar en time.

Sett samtidig grillristen på varme. Vent i 15–20 minutter, og børst den deretter med en børste av stål for å forhindre at kjøttet henger fast under steking. Forresten, slik at biffene ikke brenner, velg en grill med et rist laget av holdbare materialer av høy kvalitet, for eksempel stål eller støpejern med porselenemalje griller Weber. Etter rengjøring, still inn ønsket temperatur så kan du lage mat.

Marinering av biffen er valgfri: bare pepper, salt og olje for å lage en film som fordeler varmen jevnt. For smak kan du legge en kvist rosmarin på kjøttet mens du steker.

Vask aldri kjøtt. Bare tørk det med et papirhåndkle. Bakterier vil dø av når de utsettes for høye temperaturer, men vannet vil gjøre kjøttet mer fuktig - dette forhindrer dannelsen av en sprø skorpe.

3. Bruk de riktige verktøyene

Du trenger en oljebørste, tang for å snu kjøttet og et nåletermometer for å holde oversikt over temperaturen.

Generelt kan en biff stekes i ovnen, stekes i en spesiell grillpanne eller en vanlig tykk panne, tilberedes på en grill eller grill. Hovedbetingelsen er at varmetemperaturen alltid skal være høy og jevn. Og det er vanskeligst å oppnå et ideelt resultat på grillen: varmen der kan endre seg fra luftens retning, pluss at sideveggene på kjøttet ikke blir varmebehandlet.

Grillen er derimot god for biffer. Hovedtrekket er tilstedeværelsen av et deksel. Det hjelper til å oppnå den perfekte beredskapen til kjøttet: ikke gjør utsiden til kull og ikke la innsiden være rå. Å tilberede en saftig grillbiff er en oppgave som selv en person med minimal matlagingserfaring kan takle.

4. Stek raskt og følg temperaturen

Biff er en rett som koker veldig raskt. Det tar omtrent 10 minutter å steke et tykt kjøttstykke. Tynnere biff - opptil 5 minutter.

Pavel Potseluev

Jeg anbefaler å grille biffen med direkte og indirekte varme. Hvis du har kullgrill, setter du briketter etter 50/50-metoden. Hvis du har gassgrill, må du bare slå på sidebrennerne.

Det er to måter å steke på:

1. Klassisk. Stek biffen på begge sider til en skorpe dukker opp og fjern den til den indirekte varmesonen. Vi sjekker temperaturen inne i stykket ved å sette termometeret inn i midten.
2. Omvendt sear. Plasser først biffen på et stativ i den indirekte varmesonen for jevn oppvarming. Så snart temperaturen inne i stykket har nådd 40 ° C, overfører vi den til direkte varmesone og steker til en skorpe dukker opp. Dette vil gjøre stekingen jevnere.

Beredskap kan bestemmes på to måter. Først - med termometer:

• fra 36 ° C til 40 ° С - rå / blå (biff med blod);
• fra 40 ° С til 44 ° С - sjelden (veldig lett stekt);
• fra 44 ° С til 50 ° С - medium sjelden (lett stekt);
• fra 50 ° С til 55 ° С - medium (middels stekt);
• 55 ° C til 60 ° C - middels godt (godt utført);
• fra 60 ° С og over - godt utført (veldig godt utført).

Sekund - til berøring. Det er her metoden for å sammenligne kjøtt med puten i bunnen av tommelen kommer til nytte. Åpne håndflaten, og koble deretter tommelen til de andre etter tur. Berør støt under tommelen med den andre hånden:

• rå å ta på som muskelvev i avslappet tilstand - når tommelen ikke er i kontakt med andre;
• sjelden - når tommelen er koblet til indeksen;
• middels - med langfingeren;
• middels godt - med en navnløs;
• godt gjort - med en liten finger.

Denne metoden kan brukes hvis du ikke har et termometer for hånden, eller hvis dette ikke er første gang du lager en biff. Å bestemme graden av stek ved berøring kan være vanskelig, fordi hver type biff har sin egen fiberstruktur: ribbein og stripelag ved samme temperatur vil variere taktilt.

Ikke klipp eller stikk kjøttet for å sjekke om det er kokt - det blir mindre saftig.

5. La biffen hvile

Etter steking, la biffen sitte i 3-5 minutter på en varm tallerken eller treplate. I løpet av denne tiden fordeles juiceene jevnt over kjøttet, og temperaturen vil jevne seg ut fra kantene til midten. For ekstra effekt, dekk biffen med folie.

Mens kjøttet hviler, kan du tilberede et tilbehør. En lett grønnsakssalat eller grillede grønnsaker og sopp passer til en biff. En sideskål med frokostblandinger kan gjøre retten for tung.

6. Rengjør verktøy

Det er viktig å rengjøre oppvasken som biffen ble tilberedt på: på denne måten vil den vare lenger, og neste gang vil ikke restene av gammelt fett feste seg til kjøttet. Vask oljebørsten, tang, termometer og panne grundig med oppvaskmiddel hvis du har kokt kjøtt på komfyren.

Hvis du har grillet biff, er det fire enkle trinn for å rengjøre utstyret ditt.

1. Varm opp grillen og hold varmen høy til maten forblir forkullet.
2. Avkjøl grillen og fjern smuss fra risten med en tørr stålbørste.
3. Bruk spesielle rengjøringsmidler: dette vil bidra til å få grillen til å skinne.
4. La risten tørke og dryss med et non-stick belegg.

Og rengjør med jevne mellomrom ytterveggene og lokket. Dette holder grillen din vakker og blank i lang tid.