"Folk er redde for mat, men ikke den som burde være": et intervju med matteknolog Olga Kosnikova

Olga Kosnikova jobber som matteknolog. Hun har med suksess lansert flere produktlinjer, blogger og skriver bøker om hvorfor du ikke skal være redd for «kjemi» i mat.

Vi snakket med Olga, fant ut alle ins og outs ved matproduksjon og prøvde å fjerne mysteriet rundt uforståelige navn i produktsammensetningen.

Hva gjør en matteknolog

Hva er en matteknolog? Hva er det han gjør?

- Hvis du stiller dette spørsmålet til folk som ikke er kjent med matindustrien, vil de si noe sånt som: "Han må lage pølse." Mange tror at en teknolog er det samme som en kokk på en restaurant.

Faktisk er dette et vidt begrep. En teknolog kan være en person som utvikler en oppskrift i laboratoriet og overfører produktet til produksjon. Eller en konsulent som hjelper til med å implementere visse komponenter - f.eks.

En teknolog kan også være en person som sørger for at produktet lages med høy kvalitet og kompetent. Han kjenner utstyrsinnstillingene og oppskriften godt. For eksempel, ved hvilken temperatur skal osten sendes til smelteren og på hvilket stadium starteren skal tilsettes. Teknologen er ansvarlig for hvordan og av hvilken mat som lages, hans mål er å sikre stabiliteten og sikkerheten til produktet.

Bak et langt brød, teposer og andre varer som vi kjøper hver dag, ligger det et enormt arbeid av mennesker.

En stund utviklet jeg et produkt fra bunnen av. Dette inkluderte ikke bare å lage en oppskrift, men også arbeid med emballasje, markedsundersøkelser og opplæring av personalet. Veldig uvanlig og interessant.

- Høres bra ut! Og hvilke produkter av de skapte eller forbedrede av deg anser du som en av de beste?

— Jeg er fortsatt stolt over at vi lanserte produksjonen av italienske oster på meieriet der jeg jobbet: mozzarella, burrata og andre. Produksjonen eksisterer fortsatt, selv om produktkonseptet har endret seg flere ganger gjennom årene.

Jeg er veldig fornøyd med at resultatet av arbeidet mitt er virkelige håndfaste produkter som folk spiser hver dag. Jeg planlegger å lage min egen linje. Jeg håper at disse drømmene vil gå i oppfyllelse i 2023.

— Kan du fortelle oss hvilken produktlinje som er planlagt?

– Dette vil være produkter laget med søtningsmidler. Mest sannsynlig søtt og velsmakende. Det finnes mange sunne livsstilsprodukter på markedet nå, men de er ofte ikke de mest interessante å smake. For fremstillingen brukes mye stevia - et naturlig søtningsmiddel, som imidlertid ikke engang er i nærheten av sukker. De legger den inn fordi de er redde for mindre kjente kjemiske komponenter.

Jeg vil ikke bare skape en ny smak, men også litt endre verdenssynet til samfunnet. For å gjøre den mindre redd for mat og mer bevisst på sammensetningen.

Tross alt, klistremerkeruten GMO"," uten konserveringsmidler "er kjemofobi, en irrasjonell frykt for kjemiske tilsetningsstoffer som ikke har noe grunnlag.

Er det derfor du startet en blogg?

— Jeg hadde aldri trodd at jeg skulle drive med pedagogisk virksomhet. Jeg så nettopp at folk kan veldig lite om mat og på grunn av dette kommer de opp med mange skrekkhistorier som hindrer dem i å leve.

Først snakket jeg om det på kontoret. Kolleger spurte: Hva pølser Og yoghurt kan spises? Hvilken E-shek bør du unngå? Så begynte jeg å skissere de første artiklene og begynte å blogge.

Da jeg gikk ut i det offentlige rom, innså jeg at folk virkelig er interessert i dette temaet. «Bivirkningen» var at bloggen min hjalp de som hadde et forstyrret forhold til mat.

Jeg er veldig glad for at takket være bloggen er folk nå mindre nervøse og spiser mer velsmakende, variert og rasjonell mat.

Hvorfor du ikke bør være redd for kjemi

– Jeg liker tankene dine om hvorfor du ikke skal være redd for «kjemi». Kan du kort dele dem med våre lesere?

- Ja. Det er en vrangforestilling at det er en "ekte, korrekt, naturlig mat”, men det er mat med kjemiske tilsetningsstoffer, som alle av en eller annen grunn begynte å legge til og forgifte folk. For å forstå hvorfor dette ikke er sant, vil jeg fortelle deg mer detaljert.

La oss starte med det faktum at alle stoffer i verden er kjemiske. Utsagn som "Jeg spiser mat uten kjemikalier" høres latterlig ut.

I tillegg kommer selv de mest naturlige produktene, enten det er et hjemmelaget kyllingegg, mandarin eller tomat, som du dyrket med egne hender, inneholder ikke bare proteiner, fett, karbohydrater og mineraler, men også et stort antall andre stoffer.

Noen av dem er ansvarlige for smak og aroma, noen utfører forskjellige fysiologiske funksjoner som planten trenger, og noen er ikke engang kjent for oss. Men vi tenker ikke på det.

Som hvorfor jordbær rød? Fordi den inneholder fargepigmenter. Hvorfor lukter jordbær jordbær? Dette skyldes sammensetningen av ulike smaker.

Det vil si at i naturen er det allerede konserveringsmidler og fargestoffer, og stabilisatorer og smakstilsetninger. Folk så dette og begynte å designe mat slik naturen gjør.

Kosttilskudd utfører en bestemt funksjon. Vi har ikke som oppgave å lage et fantastisk produkt av ærlig talt dårlige råvarer, bare å helle et par gram magisk pulver i det.

Hva er funksjonene til kosttilskudd?

• Antioksidanter eller antioksidanter beskytte produktet mot oksidasjon og ødeleggelse. Spesielt takket være dem harskner ikke fett ved kontakt med oksygen og under påvirkning av eksterne faktorer.
• Fargestoffer gi produktet en ny farge eller gjenopprett den naturlige nyansen som gikk tapt under behandlingen. De gjør maten vår mer appetittvekkende og lysere, fordi oppfatningen av mat også er veldig viktig for nytelsen. Mat er ikke bare proteiner, fett og karbohydrater, det er noe mer. Og ikke undervurder utseendet hennes.
• konserveringsmidler bidra til å holde maten lenger og advare oss mot forgiftning med lett bedervelige matvarer.
• Stabilisatorer og fortykningsmidler – noe som gjør at vi kan spise variert og se produkter på bordet som ikke henger sammen i en klump. Matens konsistens er viktig. Det virker for oss som om det er ubrukelig, men vi opplever også stor glede av hvor korrekt det er. Dessuten er noen fortykningsmidler svært viktige for personer som har halssvulster, gastrointestinale problemer, atrofi, sår. Siden det er vanskelig for dem å svelge, er det mye bedre å spise mat som er jevn i konsistensen.
• søtningsmidler, endelig. Takket være dem lærte vi å lage søtsaker uten sukker og kalorier. Dette er fremtiden.

Det er også spesifikke stoffer som forhindrer klumping av tørre produkter. Eller surhetsregulerende midler som forbedrer smaken og egenskapene til produktet, og gir det en behagelig syrlighet. Det finnes skumdempere og skummidler - vi bruker et eller annet alternativ, avhengig av hvilken oppgave som skal utføres.

Selv i vanlig sjokolade bruker vi et mattilsetningsstoff som E322. I industriell skala kan dette produktet ikke lages uten dem: massen vil være for viskøs og vil tette utstyret.

– La oss konkludere med at det ikke er nødvendig å være redd for «kjemi» og matteknologer!

- Ja. Alt vi legger til mat har lenge blitt studert og fortsetter å bli studert til i dag. Bekymringene som vi har nå, var aktuelle på begynnelsen av 1900-tallet, da bruken av tilsetningsstoffer ikke var kontrollert.

Tidligere la de virkelig alt de trengte i maten.

For eksempel, før andre verdenskrig, ble formaldehyd aktivt brukt til bevaring - det samme formalinet for balsamering lik. Det dreper virkelig alle mikroorganismer veldig bra. Men det er også giftig for oss. Nå er dette stoffet forbudt i næringsmiddelindustrien. Det var også et slikt tilsetningsstoff som safrol, som var av naturlig opprinnelse, men som samtidig var kreftfremkallende.

Mange slike tilfeller kan huskes. Derfor ble systemet med mattrygghet og E-tilsetninger innført.

Bokstaven "E" står for "Europa", siden dette systemet ble opprettet der. Selv om "E" for de fleste er en markør for "Foodiness". (ler) Jeg elsker denne vitsen veldig mye. Nei venner, hvis et stoff har en E-indeks, betyr det at vi har studert det så mye som mulig, og det er ikke skadelig.

— Hvordan testes E-tilsetninger for sikkerhet nå?

Jeg har skrevet om dette i detalj i boken min.Skremmende kjemi». Kosttilskudd er testet for mange forskjellige viktige parametere: kreftfremkallende, mutagenisitet, teratogenitet og andre.

Det forskes på dyr og noen ganger også på mennesker. Vi finner ut den daglige trygge dosen av dette eller det stoffet - mengden vi kan konsumere hver dag gjennom hele livet, og det vil ikke skade oss.

Den daglige dosen gis alltid med hundre ganger margin. Vær oppmerksom på nivået av forholdsregler og ta vare på en person her!

For enkelte stoffer og kosttilskudd er det ingen akseptabel dagpenger. For eksempel er klorofyll et grønt fargestoff som kan brukes i næringsmiddelindustrien. Vi kan spise mye grøntområderog ingenting vil skje med oss.

Ja, noen ganger nekter vi visse kosttilskudd fordi vi har lært at de er giftige. Men dette skjer ekstremt sjelden. Oftere går de ut av produksjon fordi de viste lav effektivitet eller viste seg å være ikke-miljømessige. Så for eksempel skjedde det med tilsetningsstoffet E909, som ble utvunnet fra hvalhodene - nå er dette uakseptabelt.

Hvilke matmyter er verdt å le av

– Nevn tre tilsetningsstoffer som alle er urettferdig redde for.

- Kunstige fargestoffer, mononatriumglutamat og aspartam.

• kunstige fargestoffer angivelig å forårsake hyperaktivitet hos barn. Denne uttalelsen oppsto for 50 år siden, men etter å ha utført kvalitativ forskning var den det tilbakevist. Noen land, under press fra engstelige foreldre, innførte imidlertid fortsatt merking av mulig skade, og denne avgjørelsen er fortsatt kritisert i det vitenskapelige miljøet.
• Mononatriumglutamat redd, fordi han angivelig bedrar hjernen vår. Som, på grunn av ham spiser vi feil, og da virker all maten feil. En annen vanlig oppfatning: mononatriumglutamat kan legges til absolutt hvilken som helst mat - og det vil bli smakligere. Men en slik handling er bare mulig når den legges til salt kjøttmat, det fungerer ikke slik med søt mat. Jeg vil si mer: glutamat har blitt grundig studert og representerer ikke ingen fare.
• Aspartam Det er et kunstig søtningsmiddel uten kalorier. Folk tror at han angivelig forgifter dem, forårsaker kreft, diaré og frigjør metanol, som kan forårsake blindhet. Alt dette er selvfølgelig ikke sant. Vi får også litt metanol fra frukt, som er en naturlig metabolitt. Ingen er imidlertid redde for dem, og de ruller en tønne på aspartam. Sikkerheten er også omfattende bekreftet vitenskapelig fellesskap.

— Jeg vet at du samler på morsomme myter om mat. Fortell oss noen av dine favoritter.

– Ja! Fra en nylig er dette historier om at melk bare kan drikkes i løpet av de første 40 minuttene etter melking av en ku. Så jeg forestiller meg: hver av oss har en ku et sted i bingen, og vi drikker melk fra under den bare i løpet av de første 40 minuttene, og så heller den ut!

Det er også en gammel, men seig myte. Mange tror at konserveringsmidler ikke bryter ned lik. Hvorfor blir så Lenins bestefar mumifisert på en annen måte? (ler)

Alt som kommer inn i kroppen metaboliseres heller produksjon uendret på grunn av mage-tarmkanalen og genitourinary system.

Tungmetaller og noen andre stoffer akkumuleres og fjernes ikke, men ikke sikre og godt studerte stabilisatorer eller fargestoffer.

Jeg har også hørt at fortykningsmidler gjør blodet tykkere. Likhetens magi: hvis jeg spiser konserveringsmidler, så sparer jeg, hvis gjær, så streifer de inni meg som i deig. Folk vet ikke hvordan kroppen deres fungerer, og på grunn av dette finner de opp mye vilt.

– Du skrev at oppdraget ditt er å redusere folks angst knyttet til maten de inntar. Men er det noen ting det tvert imot er verdt å bekymre seg for?

– Ja, folk er redde for mat, men ikke den som burde være det. Dette minner om en vits: «Vær så snill, gi meg en trippel big mack, en porsjon poteter med saus. Og cola. Bare vær så snill uten sukker. Jeg tar vare på helsen min."

Det er helt sikre komponenter som folk har erklært krig mot av en eller annen grunn: gluten, laktose, E-tilsetningsstoffer, fett og mer. Og det er komponenter som det sies lite om, selv om de virkelig er skadelige for oss.

For eksempel kreftfremkallende stoffer som øker risikoen for å få kreft. Vi får flest av dem når vi drikker alkohol og røyker. Men de finnes også i all stekt mat - det være seg kaffe, brød eller kjøtt. Derfor, hvis det er for mye av det i kostholdet ditt, er dette en anledning til å tenke og prøve andre metoder for varmebehandling: koking, sous-vide og andre.

Et annet eksempel er transfett. De er heller ikke nyttige for oss, men de finnes i mange produkter: fra konfekt til frysing, fra hurtigmat til alt som er frityrstekt.

Mitt råd: ikke glem grønnsaker og frukt som en kilde til fiber og ikke len deg for mye på søtsaker. Og viktigst av alt - kontakt lege hvis det er alarmerende symptomer, og ikke vent til det går over av seg selv. Det er flere nasjonale kreftscreeninger, og de bør ikke neglisjeres.

Jeg vil presisere: det er ikke enkeltkomponenter som må fryktes. Du må forstå prinsippene for rasjonell, tilstrekkelig ernæring. Med deg vil det ikke være noe forferdelig fra en spist burger. Det handler om kostholdet ditt og kvaliteten på kostholdet ditt generelt.