«De fleste tenker: Jeg får betalt penger for å drikke øl». Intervju med ølsommelier Yuri Susov

Yuri Susov understreker at han ikke mottar penger for å drikke øl, men for å dele sin kunnskap om det. Vi snakket med ham om yrket og dets betydning for verden, og ba ham også dele sine observasjoner om alkoholholdige drikkevarer. Mest sannsynlig vil du overføre dem til notatene dine.

Hva gjør en ølsommelier?

– Du la vekt på at du er en ølsommelier, og ikke en smaker, hva er forskjellen?

– Folk forstår dessverre ikke godt hva hver enkelt av dem gjør. De fleste tenker: Jeg får betalt penger for å drikke øl. Det er ikke sånn i det hele tatt.

Opprinnelig ble sommelieren utnevnt til ansvarlig for kjelleren. På en måte er dette en kjøper, en leder. Selvfølgelig trenger han forstå i en drink. Men en sommelier får ikke betalt for å si, med et smart utseende: "Dette er deilig, men dette er det ikke."

Han jobber med leverandører, analyserer kontrakter for levering av europeisk øl, vurderer om det er verdt å bringe det til Russland, til hvilken pris det skal kjøpes, hvilke konkurrenter produsenten har.

Å drikke øl er bare en liten del av arbeidet med å smake.

— Man lager også ølkort til barer. Hvordan ser denne prosessen ut? Tross alt er dannelsen av listen ikke bare basert på smak?

- Ja. Jeg sier alltid at dyrt øl er lett å jobbe med: det smaker godt. Men du forstår at "tapping" på huset ikke vil være i stand til å kjøpe tysk Riegele for 340 rubler per liter og selg det for 800 - ingen vil kjøpe det.

Det er vanskeligere å jobbe med billig øl, hvorav en liter koster 50 rubler. Det er ikke det beste, men det er fortsatt alternativer som du i det minste kan drikke.

Nå jobber jeg med et nettverk av butikker representert i hele Russland, hovedsakelig i Moskva-regionen. Hva var det første jeg gjorde da jeg kom dit? Reduserte innkjøpsprisen på en liter med noen få rubler: diskuterte den nye kostnaden med nåværende leverandører, og tilbød også å erstatte noen stillinger med de som er både bedre og billigere. Denne beslutningen ga bratte økonomiske resultater. Jeg betalte tilbake lønnen min umiddelbart. Eieren hadde ikke engang forventet dette.

Nå forstår jeg at arbeidet mitt for fatølsbutikker (DBR) kan være enda mer nyttig enn for restauranter. Først virket det: øl er billig der, alt er pluss eller minus det samme. Men nei - ikke alle. Spise dårlig, skitten, infisert, men det er anstendig, rent, normalt.

Hvor studerte du til sommelier?

– Det hele startet med en interessekrets – «Pivzala». Det var karer som ikke var likegyldige til øl. På hvert møte var det nødvendig å ta med en uvanlig flaske og lage en rapport om den. Slik utdanner vi hverandre.

Så begynte jeg å skrive anmeldelser og anmeldelser av øl – bloggingens æra begynte. Jeg ble lagt merke til og invitert til å jobbe på en restaurant. Jeg var da opptatt i et helt annet område, men det var interessant å stupe ut i alt dette.

Etter hovedarbeidet kom jeg til dette stedet i 3 timer, jobbet med gjester, gjennomførte smaksprøver. Da var jeg den første til å lage dem for et bredt spekter. Og så - den første som nektet dem. Det ble uinteressant og ulønnsomt, og organisering og salg av billetter til arrangementer begynte å kreve mye innsats. Nå jobber jeg med smaksprøver, men kun i «privat» format, når et firma leier meg inn til for eksempel en bedriftsfest.

Da fikk jeg tilbud om å tegne ølkort, å være utdeler i bryggeri. Alt dette ga mye erfaring, takket være at jeg nå jobber med tre forskjellige prosjekter - med en restaurant, og med et MRP-nettverk, og med et distribusjonsselskap.

— Må jeg ha noen fysiologiske egenskaper for å bli sommelier? En super luktesans eller mange smaksløker på tunga?

Jeg kan ikke si hva som trengs. Super evner. I alt er erfaring, fantasi og fravær av snobberi viktig. Sommelieren er oversetteren. Den formidler til personen informasjon om drikken i en fordøyelig form. Dens oppgave er å vakkert male det som venter forbrukeren på flasken.

For å hjelpe ham er det lister over beskrivelser - smaken og aromatiske egenskapene til produktet. I ølbransjen er standarden klassifisering fra den amerikanske organisasjonen BJCP. Men det er ikke så lett for henne.

For eksempel kalles en av beskrivelsene der "våt buk av en hare." Hvordan er det? Vil du drikke øl som lukter slik? Ikke meg.

Dette systemet er standardisert. Men det er viktig å ikke blindt følge det, men å tilføre noe fra deg selv. For eksempel, i beskrivelser av belgisk øl, ser jeg ofte "tørket frukt" - en av beskrivelsene for BJCP. Men de er forskjellige: svisker, tørkede aprikoser... Si noen ord fra deg selv! Og så er det en følelse av at teksten er skrevet av en tekstforfatter. Ansiktsløs, uten dybde.

En god sommelier har kanskje ikke den beste organoleptiske ferdigheter. Men han må kunne velge slike ord slik at en person, etter å ha lest teksten hans, sier: «Ja, til sak! Dette er ikke bare tørket tørket frukt, men fuktige, velduftende, søte svisker!»

Derfor trengs en god fantasi.

— Du sa at mangelen på snobberi er viktig for en sommelier. Men ved tanken på vinsmakere dukker bildet av en franskmann i beret opp i hodet hans, som kryper foraktende og ser på billig vin. Hvor kommer denne stereotypen fra? Og hvordan tror du vin- og ølsommelierer skiller seg?

Du tok opp et flott tema. Øl- og vinverdenen er to helt forskjellige markeder. I teorien om økonomi er det et begrep "naturlig monopol", som perfekt beskriver vinprodusenter.

La oss si at en av dem har en tomt i Burgund med et visst askeinnhold i jorda. Den har tilgang til en bekk og ligger i en solrik skråning. Alt dette danner et unikt terroir - det finnes ingen lignende - og et naturlig monopol på vin fra druerdyrket i dette området.

Det spiller ingen rolle hvor vellykket produktet er til slutt, det viktigste er at det er unikt. Og det er her markedsføring kommer inn.

Hvorfor ser egentlig sommelierambassadører ut som du beskrev: i basker og med et avvisende uttrykk? For ellers vil folk begynne å tvile: "Er vinflasken som de berømmer virkelig verdt pengene?"

Slike sommelierer prøver å selge bildet. Ankommer i samme Italia, vil du finne grei billig vin, og dyrt uvridd. Selv om forskjellen i kvalitet kan være minimal.

Selvfølgelig finnes det også ærlige vinsommelierer, og jeg er venn med dem!

Ølverdenen er et marked. Det er andre lover på jobb her. Jeg spør ofte: hvordan brygge en russisk drink som ikke vil være verre enn en tysk? Svaret er dette: du, en russer, kjøper et bryggeri i Europa, inviterer en tysk ingeniør, en tysk brygger, kjøper malt i Belgia, humle i Tsjekkia og gjær i Nederland - og du er velkommen! Russisk øl er klart.

Faktum er at der tilgang til produkter og utstyr er åpen for alle på like vilkår. Hvis noen begynner å heve prisene, vil det være noen som vil lage den samme drinken ikke dårligere, men billigere. Derfor kan du kjøpe en flaske med det beste ølet i verden, som paven drikker, i et supermarked for 169 rubler. Weltenburger kalles.

— Tror du ikke at sommelierer og kompilatorer av deskriptorer grovt sett påtvinger forbrukerne sin mening og sier: «Her skal du kjenne på den våte magen til en hare»?

- Nei. Jeg tror at alle er sine egne sommelierer. Du kan ikke si: "Du må føle ..." Noen føler kanskje ikke noe! Men det er dette øyeblikket: du finner litt smak i drinken, og resten utbryter "Ja! Nøyaktig!

La meg forklare med et eksempel hvordan det fungerer. Nylig, i en prøve av Zhigulevsky, fant jeg uttalte toner feijoa. Jeg skjønte aldri hvorfor det skjedde: en bryggerfeil, en gjærmutasjon... Likevel føltes en edel smak, som aldri ble født i dette ølet.

Inntil jeg sa dette var det ingen som la merke til det – rett og slett fordi de ikke prøvde å lete etter det. Men da jeg markerte denne koordinaten, begynte folk å huske hvilken smak feijoaen hadde, og de hørte den virkelig.

Er dette indoktrinering? Jeg tror ikke det.

Hvilke typer øl finnes og hvordan er de forskjellige

– Når man snakker om vin, er druenes terroir og høståret av stor betydning. Og hva med humle?

– Hvis én druesort hovedsakelig brukes til å lage vin, så går øl humleblanding. Single Hop - en drink som er laget på en variant av humle - dette er en sjeldenhet.

Mest i gjennomsnittet IPA det er 5–6 av dem. Det viser seg en slags grøt, og å føle påvirkningen fra et bestemt terroir og høsting, for å være ærlig, er rett og slett umulig. Ikke tro hvis noen forteller deg at det er ekte.

— Hvilke ølstiler finnes og hvordan skiller de seg fra hverandre?

- Den mest populære klassifiseringen er amerikansk, BJCP. I mangel av andre brukes den nå nesten overalt. Det beskriver ganske mye. ølstiler: Fra tradisjonell øl til moderne håndverksalternativer som har dukket opp i nyere tid.

— Hvordan skiller håndverksøl seg fra konvensjonelt ølmassemarked?

– I massemarkedet kan salgsavdelingen diktere sine betingelser til bryggere: «Du er begrenset til ingredienser for en viss mengde og må oppfylle den. Hvis du brygger et øl som koster 50 kopek mer i produksjon, vil vi ikke selge det.»

Håndverksdrikker på sin side lages av folk som oftest eier en liten fabrikk. Dette er større aktivitet for sjelen. De brygger det ølet de vil, selv om det ikke tjener mye penger å selge det.

Håndverksøl har ofte en lys smak (ikke alltid bra) og er laget for folk som vil prøve noe nytt. Takket være dette ble tomatgose eller smoothie sour født.

Det er imidlertid ikke alle håndverksbryggerier som lager kvalitetsbrygg, og ikke alle store bryggerier produserer dårlig øl. De mikrobiologiske forholdene ved anlegget og smaken til selve bryggerne spiller en stor rolle her.

— Men noen prøver for eksempel å lage øl hjemme. Så det er ikke det samme som å lage?

– Nei, det er gøy. Uansett hva du gjør, øl, tilberedt hjemme, vil være "skitten", om ikke annet fordi du ikke vil være i stand til å opprettholde steriliteten i rommet og beskytte drikken mot mikrobiologisk forurensning. For eksempel prøver jeg å ikke drikke hjemmelaget surøl og gose. Dette er syrnede stiler, der levende sur melk er til stede - det er ikke kjent hvordan den vil oppføre seg.

I tillegg vil det være vanskelig å holde riktig temperatur på kjøkkenet, og gjær kan produsere unødvendige stoffer – ikke alltid velsmakende og velduftende. Og til slutt, selv om du lager en deilig drink, er det usannsynlig at du kan gjenta den.

Hvordan smake øl på riktig måte

Hvordan skal en ølsmaking gjøres?

- Vinniki begynner ofte å smake på øl som dette: de tar et veldig bredt glass for rødvin - jeg kaller dem "karaffel på benet, ”- hell 10 ml av drikken der, smør den på veggene og prøv den. Men ingen forbruker vil gjøre det samme.

For det første er terskelen for ølsmaking 100 ml. Noen ganger er det 150 eller til og med 200. Øl, i motsetning til vin, drikkes i en annen slurk.

For det andre evaluerer den en slik parameter som karbonisering - metningen av øl med karbondioksid. Det hele kommer ut hvis du smører drinken på veggene. Smaken blir dårligere. Av samme grunn er det for eksempel ingen som smaker champagnesom er oppbrukt.

Derfor smaker ofte de som er vant til å drikke vin feil på øl. Følgelig får de ingen glede av det og liker det derfor ikke.

Det er som å teste en Jeep Wrangler i Formel 1 og si at den ikke kjører bra. Så den ble ikke laget for dette!

Du må smake på drinken på samme måte som du skal drikke den. Derfor anbefaler jeg å gjøre følgende.

1. Avkjøl ølet til middels temperatur, rundt 10°C. I prosessen vil det fortsatt varmes opp litt. For å smake kan du bruke de samme vinglassene - det er ikke nødvendig å umiddelbart kjøpe profesjonelt glass.

2. Vurder utseendet. Hva kan du se? Skum. Imidlertid er det i de fleste tilfeller feil å vurdere det, fordi det for eksempel i en belgisk mørk ale ikke bør være tilstede i det hele tatt. Og i den tyske hefeweizen bør hetten oppta 20% av volumet av glasset. Hvis du ikke vet noe om disse nyansene, kan du hoppe over trinnet.

Det viktigste er å se om noe uvedkommende flyter i glasset. Hvis du for eksempel åpner en flaske blek pilsner og ser at det dannes flak av sediment i den, er det ille. Dette betyr at flasken ble holdt varm ved høy temperatur i lang tid. Mest sannsynlig vil en slik drink ha lav smak.

3. Lytt til duften. Finn i minnet foreninger.

4. Ta en slurk. Hvis du tar en munnfull kullsyreholdig øl, vil kinnene hovne opp og tungen krible. Derfor bør du ikke ha det lenge i munnen, som vin.

– Er det noen splittelse: disse øltypene er bedre for kjøtt, og disse er bedre for fisk? Hva er den beste måten å drikke det på?

— Ja, det finnes spesialister på foodpairing, en metode som bestemmer kombinasjonen av ingredienser i en rett basert på deres molekylære sammensetning. Men hvis du vil gjøre det selv, må du ha mye erfaring, praktisk talt å være kokk.

Det hender at folk tar god fisk - for eksempel varmrøkt omul - og ølet deres fungerer som drikke. Eller på en annen måte: de kjøper en god drink, og hard ost tar over snacksfunksjonen.

Men jeg mener at øl og mat skal stå på lik linje. Det er ikke nødvendig for noen av dem å fungere som en matbit eller en drink.

Dette er en stor og vanskelig jobb. Jeg skal fortelle deg fra min egen erfaring: Kokkene og jeg prøvde i veldig lang tid å komme opp med forskjellige kombinasjoner gjennom prøving og feiling.

En måte er å spille motsetninger. Ta for eksempel et surt kirsebærøl og legg til en søt sjokoladedessert, en kjeks som er dynket i rødvin med kirsebærtoner. Bæret vil forene disse motstridende smakene.

Eller tvert imot, du kan jobbe etter prinsippet om "like å like": ta kirsebærsyltetøy og søtt kirsebærøl. De vil også matche likt.

Dessverre vet jeg ikke hvordan jeg gjør dette hjemme. Men jeg er sikker på at god mat ofte kombineres med godt øl. Jeg vil ikke fortelle deg at belgisk blanche bare bør drikkes med blåskjell fordi det er den beste kombinasjonen. Tar du med deg et stykke god skinke, vil du også nyte smaken.

Jeg pleier for eksempel å kjøpe ølkjøtt med nøytral smak – ikke for røkt og krydret, eller gode oster. Ikke dorblu, som på grunn av sin tekstur vil ta for mye oppmerksomhet på seg selv, men for eksempel parmesan.

Hvordan er sommelieryrket og alkoholisme relatert?

– Det er en oppfatning at vin- og ølsmakere faktisk har en alkoholavhengighet. Hva synes du om det? Er du redd for å bli avhengig av alkohol?

– Noen ganger tar jeg meg selv dager og uker med «stillhet» når jeg vil rense kroppen. Jeg liker ikke å være i en tilstand av tung alkohol i det hele tatt. drukkenskap. Og ingen betaler for det.

Men egentlig: i dette yrket kan alle møte alkoholisme. Det som er viktigere her er hvem som håndterer det. Hvis alkohol begynner å forstyrre livet - jobb, hobbyer, forhold - vil jeg mest sannsynlig forlate det. Jeg ser ikke noe problem med å si nei til meg selv.

— Mener du at du fremmer en bevisst tilnærming til ølforbruk? Tror du det kan bidra til å overvinne problemet med alkoholisme?

- Jeg skal si dette. Hvorfor drikker en person? Mest sannsynlig fordi han er lei av å leve. Hva kan jeg fortelle ham? Se, for en deilig Riegele for 800 rubler? Vil det hjelpe ham?

Det eneste jeg kan gjøre for disse menneskene er å holde dem trygge mot smusset, farlig øl. Ellers vil de også møte forgiftning av avfallsprodukter fra mikroorganismer.

Men redde en mann fra problemer med alkohol - ikke til å tro. Selv om min mening er upopulær blant kolleger. Mange liker å slå knyttnevene på brystet: «Vi fremmer oppmerksomt forbruk.» Man må imidlertid forstå at de fremmer det i sitt miljø – blant de som allerede har kommet til det.

Hvilket øl er verdt å prøve?

- List opp hvilke øltyper som ville vært interessant å prøve.

- Her er noen eksempler:

• Lambic er ikke fruktig. Det er det eneste spontangjærede terroirølet som kun lages på et bestemt sted i Belgia. Den inneholder over 80 gjærstammer.
• Rochefort 8, som de gjør munker ved klosteret Notre Dame de Saint Remy. Men for ham trenger du et visst glass - bare i det vil ølet åpne seg ordentlig.
• Øl med stil New England IPA – Den er ikke spesielt bitter, men veldig aromatisk. Det vil hjelpe deg å oppdage hvor hyggelig humle kan være.

— Hva vil du råde folk som ikke liker øl til å prøve?

Bourgogne des Flanders er en flamsk ale lagret på eikefat. Den inneholder vintoner, den er med en lett syrlighet og sødme. Dette er mitt svar til sommelierer som sier: «Overrask meg, jeg drikker ikke øl». Jeg har møtt få mennesker som ikke ville reise til Bourgogne des Flanders.

— Hva er det beste ølet med tanke på forhold mellom pris og kvalitet?

– Jeg skal ikke nevne spesifikke merker, men nå i spesialiserte alkoholbutikker er det billig import på boks. Tysk, for eksempel, kan kjøpes for 50-70 rubler.

Generelt vil jeg råde deg til å kjøpe godt importert øl for en kampanje. For å velge hva som er bedre, kan du bruke applikasjonen RateBeer. Hvis du ser at en flaske har en vurdering på 1/100, bør du sannsynligvis ikke ta den.