Chef Konstantin Ivlev, "Regionale kokker har ikke nok stål egg"

Konstantin Ivlev - Chef og grunnlegger Ivlev Group, som er engasjert i rebranding og etablering av nye restauranter over hele landet. Men det er ikke kjent for sin signatur oppskrifter samt ledelsen i "i tottene" kanal "Fredag": Ivlev reiser til provinsielle kafé slagsmål med lokalt ansatte, slår plater, og i finalen fullstendig endrer konseptet institusjoner. For stive natur sjefen, og en høy røst og med kalt russisk Gordon Ramsay.

Layfhaker snakket og tordenvær regionale retter og funnet som skiller den sanne sjef for amatører, hva en punktering mest restauratører Russland og hva man kan lære av kjøkkensjefen.

"Heller en god base spirende kokker i Russland er naftalen tuhlets"

- Du sa at 18 år ikke elsker å lage mat. Hva er årsaken?

- Jeg hadde ikke lyst til matlaging. Min mor er sinnsykt deilig mat, så jeg har alltid likt å spise, men å lage mat - nei. Det eneste som jeg kunne gjøre som tenåring - kutt et stykke pølse doktorgrads eller åpne en krukke av brisling. Med jevne mellomrom, når jeg mobber min mor til å sette meg på kjøkkenet og tvunget til å hjelpe henne, men det gjorde ikke opp for meg uten talent.

- Likevel, lærer du å lage det gikk. Hvorfor?

- Jeg er ikke i videregående skole, så jeg kunne ikke engang drømme om instituttet - Jeg ventet bare yrkesskole. I Beskudnikovo der jeg vokste opp, var det tre alternativer: medisinsk, avtoslesarnoe & Cook. De fleste venner var i finalen, så jeg presse meg vei tilbake. I tillegg hadde vi en krangel med en venn på en boks med port som jeg er ferdig med mine studier. Som et resultat, ble han uteksaminert fra yrkesfaglig skole med laud kokker femte klasse, selv om skolen var tapere. Det er imidlertid ingen glede av studien fortsatt ikke mottatt. Jeg var bare å ha det gøy, at læreboka ble matlaging samme oppskrifter, som min mor kokte.

- Hørt at påvirkes ikke bare skuffen port, men instruksjon av en far.

- Min far har påvirket min beslutning veldig kraftfullt. Jeg har vært gouging, jeg var på siden av hånden, forsto jeg ikke hva jeg ville gjøre. På slutten av 1980-tallet landet lukten av stekt, så det sakte gikk gal: stjålet og solgt. Jeg tok del i det, men han visste at fremtiden for slike tilfeller er det ikke. Så sa pappa til meg:

Uforsiktighet - det interessant, men hvis du ønsker å være kul dude, deretter være engasjert i den samme virksomheten. Gå til kokken. Når noen offentlige folk vil ønske å ha. Hvis hodet er på plass, jeg bor alltid på et stykke brød.

Jeg har avtalt, og etter hæren innså at jeg virkelig liker matlaging. I 1993 kom restauranten revolusjon. Hennes poeng var at babishchy i gasbind kroner av catering har sunket inn i glemselen. Vi begynte å åpne opp samarbeidsprosjekter med utlendinger. Samtidig kom den første kul restaurant "Sadko Arcade". Jeg var der for å jobbe som kokk på vanlig og så at det var ikke bare kål suppe og borsjtsjMen også andre retter. Kjøtt, som det viser seg, kan være frisk og stekt syv forskjellige måter, ikke bare til den eneste betingelsen. Tryahanulo meg, og jeg skjønte at jeg liker å lage mat.

- Du sier at å lære å lage mat er meningsløst i Russland: å bli en god spesialist vil ikke fungere. Det noe du har lært fra fagskole og søke om å jobbe fram til nå?

- Nei pikk ut, kunne jeg ikke tåle. De viste meg hva sovdepovskaya kjøkken og lærte makulere - det er det. Dessverre, utdanningssystemet, knyttet til profesjonell matlaging, er fortsatt basert på gamle lærebøker. I stedet et godt utgangspunkt spirende kokker i Russland er naftalen tuhlets. Etter min mening er det ingen enkelt institusjon eller høyskole, noe som ville gi unge mennesker et løft. Verdig respekt mindre Sovjet konfekt skolen.

- Etter eksamen fra college, trenger du ikke bli kokk en gang. Hvilken lov til å bli Konstantin Ivlev, som vi vet nå?

- Nøkkelen kom da jeg fanget en buzz i "Sadko Arcade". Jeg innså at for toque virksomheten fremover, og bestemte seg for å arbeide med trippel styrke, med uansett om sjefen så på meg.

Med lederne for alt det var ikke lett. Jeg verftet fyr, og jeg liker ikke at sjefene fornærmelse og verbalt ydmyke meg. Jeg lurte på hvorfor de krangler, og skjønte raskt at han idiot og gjøre alt med en pinne. Jeg er en lat person, min kile for å slå ut en kile: dum plog, for ikke å være lat og lære noe. Jeg gjorde.

Sovjet-tiden, det var ganske vanskelig, fordi folk levde i en solid grå masse. Jeg var engasjert i det interessant for meg, og ikke noen andre. Hvis alle det travelt med å komme seg bort fra jobben raskt, jeg bodde. Når fullført arbeidet i butikken, spurte jeg sjefen, hvordan hjelpe den andre. Jeg abonnerer på ikke porno magasiner og kulinariske. Generelt, utviklet han som han kunne.

"Hvis du er en pyse, så alt kollapser og blir til en trist shit"

- Som i dag er din standard arbeidsdagen?

- Jeg står opp og går inn for sport - svømming og deretter gå til kontoret for å Ivlev konsernet sammen et team for å distribuere tilfelle for primær og sekundær. Vi er engasjert i rådgivning - åpne og rebrendiruem institusjoner på udalonke. Akkurat nå skal jeg på et møte, hvor vi vil være 6:00 for å diskutere våre neste trinnene i månedene fremover. I tillegg til den klassiske verk, har jeg vært stille og TV: leie programmet "i tottene på hverandre" i de russiske regionene.

Mine dager er forskjellige, så det er umulig å fordele standard. Hvis du blir lei, kan jeg sitte på sofaen eller på et fly til å fly på ferie i et annet land. Jeg lever ikke som folk flest, slik at jeg kan kalle meg heldig.

- Hvordan arbeidsplass Konstantin Ivlev?

- Det er alltid i endring: en gang på kjøkkenet, og i en annen - settet. Eget kontor Jeg var bare én gang i mitt liv, men nå er det ikke nødvendig for meg: i går var jeg første gang for året kom til kontoret og bare satt på første tilgjengelige sted. Som regel jeg diskutere problemstillinger i restauranter. Vi snakker om mat, så, selvfølgelig, jeg ønsker å spise. Så hvorfor gå langt?

Hvis du snakker om kjøkkenet, jeg er alltid på hånden - stedet der henge sjekker og samle mat, for å gi den hallen. Med stor glede okkupere jeg denne posisjonen, og kok med sine kokker, lade energi og lære hvordan å gjøre det bra.

- Du reiser mye rundt i landet og mange kritiserer andres jobber. Hva er ikke så gjør de fleste restauratører Russland?

- Dessverre har de ikke forstår at overskuddet de bringer ingen porselen boller for store penger og et kjøkken. Selv bratte restauratører gjøre arbeidsplassen litt kokker, og hall - stort. Som et resultat Restauranten forvandler armensk mausoleum, og lagring og tekniske rom er liten. Dette er en av grunnene til at kokkene ikke kan takle den klassiske restauranten timing og kvalitet for å tjene gjest.

- Hva mangler kokker i provinsen?

- Regionale kokker ikke har nok stål egg. Du må være god kokk og en ekte mann, hvis du ønsker å plassere i yrket. Selv i min nåværende status hele tiden nødt til å bevise at jeg er verdig. Starter et nytt prosjekt, jeg alltid ordne en smaking for partnere. Det er viktig å forstå at kjærlighet, og at - nei. Jeg er ikke frynser, men har den erfaring og status. Jeg lage mat for andre er verdsatt.

Regionale kokker ofte si at Muscovites fremdeles awesome, men du kan ikke engang forestille meg hvordan svette og blod har vi oppnådd denne posisjonen. I 1996 ble jeg gjør bakverk bokser av bokser. Vi ble kranglet, banne, avvist og oppnådd det de ønsket. Jeg tror at stabiliteten og karakter - viktige funksjoner for sjefen. Hvis du er en svekling som ikke kan forsvare sitt synspunkt, alt kollapser og blir til en trist dritt. Restauranter i regionene er det nå slik.

I sine programmer, jeg får ofte et dårlig måltid eller varsel om at produktene er lagret på riktig måte. Så jeg spør sjefen: "Hva er det du gjør? Du er en kriminell "og den som er ansvarlig -" Og alt her er så mye mer jeg vil gå, "Hvis du ser at eierne ikke gjør det? klar til å investere i etableringen og ikke ønsker å forstå deg, så gå ut på pikk og bosetter seg i et annet sted enkel kokk. Noen ganger må du ta et skritt tilbake, så å gå videre. I stedet, regionale sjefer er medskyldige i forbrytelsen. Eggene sine er forvandlet til vaktel og innskrumpet. Det er ikke menn, men menn substans.

"Jeg trenger de samme mektige mennesker som meg. Melankolsk raskt forsvinne fra mitt kjøkken "

- For emosjonalitet og impulsivitet har ofte kalt russiske Gordon Ramsay. Har du anser deg selv en mann konflikt?

- Jeg er en ikke-konfronterende, men svært grundig i alt som er relatert til arbeidet. Jeg har alltid klart uttalt sin posisjon og ikke skamme seg over det.

Følelser og grusomhet som ligger i ærlige mennesker. Vi har slike folk som ellers kan være vanskelig å formidle ideen.

Jeg studerte mye og jeg vet at forretningsmodellen, som jeg argumentere, er vellykket. Hvis folk ikke forstår, så jeg begynner å levere informasjon som skjedde i Russland: en pisk eller gulrot. Du kan si en gang, og folk vil høre, og noen ganger trenger du å knipse en gang, og så folk riste.

- Når var siste gang roping på kokker i ditt eget kjøkken?

- Det virker som om tre uker siden. Problemet er at mange er forvirret følelser med Oromo. Emotion - dette er den menneskelige tilstand, som ikke er likegyldig til det som skjer. Vi jobber med et navn, og så virker det for oss. Det er synd når du gjør fremskritt, og så kommer noen rasshøl og begynner å gå gale og ødelegge ditt omdømme.

Det mest skremmende ting i denne situasjonen er at han misforstått hans handlinger. Du spør: "Hvorfor gjorde du det?" Og han svarte: "Jeg vet ikke." Da du våkner opp følelser, og du heve stemmen.

Det er bare russiske beskyttere sverger, og flere utenlandske og jag inventar. Den franske brukes til disse formålene plater, og italienerne - gryte. Jeg så alt dette, men bare bruke en høyere emosjonell tone, for å forklare til personen hva som er bra og hva er - dårlig.

Samtidig, alle mine ansatte vet det viktig regel: ikke bland arbeid med personlig. På slutten av dagen vi ikke bli fornærmet på hverandre, fordi jeg alltid forklare hva og hvorfor straffe skjenne. Mine kolleger vet at jeg er en hard, men rettferdig, slik at arbeidet med meg i mange år.

- Cry virkelig kan hjelpe årsaken?

- Absolutt! Når du var et barn, foreldrene absolutt hevet sine stemmer og klapping av paven, slik at du gjør det du trenger dem til. På jobb, de samme prinsippene. Og hvis en person reagerer på gråte tårer, jeg bare ikke samarbeide med ham. Jeg trenger de samme mektige mennesker som meg. Melankolsk raskt forsvinne fra mitt kjøkken.

- Hva enhver sjef kan lære fra kokk i forvaltningsplanen?

- Det viktigste - å høre og å lytte til folk. Og også for å kommunisere til dem at du hodet, Som i alle fall kan ikke argumentere.

Noen ganger er de ansatte begynner å slå deg og se hvor du er en god manager. I dette tilfellet bare én løsning: å bringe sine spilleregler, og deretter be for folket i samsvar med dem. Hvis en person ikke ønsker å spille etter reglene, så du bruke materialet straff eller moralsk ødeleggelse.

Og til tross for stivhet, er det viktig å huske om rettferdighet. Du kan ikke bare skylde på personen - du trenger å forklare hva det er. Ellers vil han synes du er en idiot, som du ikke kan arbeide.

- Hvordan organisere arbeidet med et flott team når alt er i brann, og du må handle så raskt og smidig?

- Jeg har fått dette ikke skjer, fordi jeg er alltid der og løse slike situasjoner for fatningen. Hvis noe skjer i mitt fravær, er assistenter arbeider. De bør sende et team tilbake på sporet.

Restaurant - en enkelt organisme noen ganger sydd opp på kjøkkenet, og noen ganger - hall. Når kokken ikke har tid, servitører begynne å tilby gaver og beklager. Det vil sees at ansatte ikke er likegyldig til denne situasjonen. Hvis servitøren sa at kokken - idioter, må den kjøre. Heldigvis, gutta er tøffe valg for å komme inn i laget mitt, slik at slike tegn i den.

- Og familien du er så vanskelig?

- Nei, selvfølgelig. Vi alle kameleoner. I mitt liv jeg Lapushka - svært laytovy.

- Hva må skje med huset involvert Constantine med "Hells Kitchen"?

- Dette har aldri skjedd før. Jeg kan ikke stå problemene fra jobb til hjem og vice versa. Dette er en viktig ferdighet som jeg underviser alle. Det er nødvendig å skille familien og kjøkken.

- Din kone er også gode kokker, men du ofte lite flatterende omtale hennes pannekaker. Hvorfor ikke lære henne, til slutt, for å forberede dem?

- Min kone kokker veldig bra, men hver familie har et triks. I vårt tilfelle er det pannekaker, som hun ikke vet hvordan de skal gjøre, men han mener at de er innhentet oherenny. Hun ønsker ikke å lære, og jeg bestemte meg for ikke å overtale en person. Uansett, jeg er sjelden hjemme, og jeg tror pannekaker er ikke verden vakker.

"Vi er bønder, men vi ønsker å være europeere. Dette er et problem for vår nasjon "

- Ut av dine ord, i Sovjetunionen i kjøkkenet skaper kaos og kokker ble ansett som nesten siste folk. Nå holdning til yrket har endret seg. Men gjør deg selv en kokk endret?

- Jeg er en av de ti høvdinger, som i 15 år har endret holdning til kokken yrket. Vi stoppet for å drikke på kjøkkenet, ble en menneskelig utseende, men aller viktigst - begynte å arbeide.

Og kokker liker endret, men nylig de har kommet tilbake igjen til utgangspunktet. Programmet "i tottene på hverandre" vi avsløre mangler av idioter. Jeg er så emotsionalnichayu og sverger på skjermen, fordi prøver å hjelpe dem, og de ønsker ikke å respektere gjest og produktet.

- Hva er de tre grunnleggende regler for å lage mat på kjøkkenet Abide betingelsesløst.

- Først - underordning. Noen og aldri hevder.

Den andre - de spillereglene. En ansatt fra første dag vet hva tid til å spise, hvor du skal dra og hva du skal tisse advare du gått for å røyke.

tredje - ansatte stimulering. Barna vet at hvis de gjorde en god jobb, vil du motta en økonomisk belønning eller markedsføring. Hvis en person har ingen incentiver, vil noe godt komme.

- På et tidspunkt dere selv var ikke den mest ideelle ansatt. Når du er sparket fra en restaurant for å drikke alkohol på arbeidsplassen. Hvordan skjedde dette?

- Det var lenge siden - i 1993. Jeg jobbet i en institusjon 'Sadko Arcade", og min venn og jeg bestemte meg for å bakrus. Vi var 20 år gammel, så vi ikke fant noe mer intelligent enn pribuhnut vodka med appelsinjuice i kvinnenes garderoben. Vi fant sjefen og umiddelbart avvist. Fra det øyeblikket jeg tok en ed at jeg ikke vil drikke på jobb, og holde løftet til seg selv før nå.

- Har du ofte permittere ansatte?

- For meg er det veldig enkelt. Jeg vet akkurat hva jeg ønsker fra folk, og aldri venne seg til dem før de er nede til å passe meg. Hvis du ønsker å jobbe med meg og være kul, må du først fullføre det jeg forlanger. Og hvis det ikke skjer, avvise en person er ikke vanskelig.

Jeg har aldri saget av den grenen som sitter, og ikke prøve å være snill mot alle. Jeg har et mål - å gjøre virksomheten lønnsom. Jeg forstår at folk som jobber med meg, har en familie og lån, så de trenger å rettidig betale lønn. Jeg tenker på det hver dag, så med meg fortsette å arbeide, til tross for at jeg var en hard mann. Vi har medarbeidere som vi har vært sammen i 20 år, selv om jeg har dem sparken fem ganger og tok tilbake.

- Hva er de negative punktene i yrket må være forberedt på noen spirende kokk?

- I tillegg har du ingen å ringe deg på noen måte. Unge mennesker som kommer inn i yrket, ta stilling til et ærend. Det viktigste - å gå hele veien, når du ikke tar. Dette er en viktig periode for dannelsen av personlighet. Hvis du ønsker å være noen, må du bevise fra en ung alder som er verdt noe, men fortsatt ung og dum.

- Og hva kan gjøre allerede en kokk?

- For femten år siden, fikk jeg hans siste lønnsslipp - 1 million rubler. Nå sjefen for inntjening avhenger av statusen, ferdigheter og stjernestatus. Nybegynnere motta 60 000 rubler, og noen 100 000 eller 400 000. I mengden av innflytelse en person og prosjekter, noe som kan være flere. I dette tilfellet får kokken en dobbel lønn. Generelt er det ingen tak.

"Over hele verden, japansk mat tilberedt japansk, men vi kirgisisk"

- Jeg vil sitere deg: "Hvis du hele mitt liv spiste pølser og" Doshirak "og deretter kom inn i molekylær restaurant, forstår du ikke faen." Og som alle forbereder seg til å gå til slike steder?

- Først av alt er det nødvendig å respektere de som gjorde dette måltidet. Hvis du ikke liker, bør du ikke si det er dritt, noe som er umulig å spise. Bedre å bare ikke gå til slike steder. Dette er det samme som å gå til "Zhiguli" og deretter få muligheten til å ri på en Rolls-Royce eller redd for å gå til en dyr smykker butikken, fordi du vet at ekspeditrise vil teste deg skanner.

Uansett hvilken restaurant du kan være borte, bør det være utdanning og respekt for folk som plantet og dyrket for hvete i blodet, og deretter lage mat. Vi har de samme storfe til storfe. Vi er bønder, men vi ønsker å være europeere. Dette er et problem for vår nasjon. Jeg vet ikke hva jeg skal gjøre. Vi kan bare akseptere det faktum at det er.

- Hva vil skje med restauranten virksomhet i Russland i nær fremtid? Hva tror du, hva begrepene venter på?

- Jeg tror alt vil forbli uendret: italiensk, japansk og moderne russisk mat. Jeg ønsker å ha, som i verden, var flere lokale historier. Ikke nok indiske, pan-asiatiske, kinesiske restauranter. Det er billig, men svært velsmakende mat. Det bør imidlertid være forberedt av fagfolk.

Tross alt, vi som verdensomspennende japansk mat tilberedt japansk, og vi kirgisiske. I denne store ulykke av russisk restaurant virksomhet.

- Del livet hacking, kan du søke i ditt eget kjøkken akkurat nå.

- Først av alt må du ha riktig utstyr. Folk kjøper en kniv, Skjær dem alle på rad, og lurer på hva som skjer nok elegant og vakkert. Manikyr sett er ikke bare forskjellige tang. Det samme med kniver: det loin, Slayers, kniv, sag, og så videre.

Den andre regelen - godt utstyr. Du må ha en anstendig komfyr, stekepanne og blender.

Og det siste - inspirasjon og tid. Ikke kok på flukt: i denne tilstanden, vil selv en sandwich ikke hva du hadde i tankene.

Det bør bli forstått at maten - det er deg. Hvis du elsker deg selv, så vær tålmodig, tid og lyst. Ellers vil ingen pikk ikke fungere.

Layfhakerstvo fra Konstantin Ivlev

bøker

Jeg er forelsket i kunstnerisk og journalistisk litteratur, der det er plass dokumentar. Nå leste jeg produktet "Gray Wolf. Escape av Adolf Hitler"I som synes det, om Hitler begikk selvmord eller flyktet til Argentina. En bok skrevet to britiske historikeren - Gerrard Williams og Simon Dunstan.

Filmer og serier

Jeg har ingenting inspirerer og motiverer andre enn James Bond: Jeg liker eventyr. Nå ser jeg interessante historiske serien "Borgia" om paven.