Hva er mononatriumglutamat, og bør du være redd for det

Hva er mononatriumglutamat

MononatriumglutamatErnæring og sunn mat Er en smaksforsterker som ofte tilsettes øyeblikkelige produkter: nudler, øyeblikkelige supper, chips, hermetikk. I Russland er det kjent som et tilsetningsstoff E621SanPiN 2.3.2.1293-03. Hygieniske krav til bruk av tilsetningsstoffer.

Hva er mononatriumglutamat laget av?

Kjemisk mononatriumglutamat er et salt av glutaminsyreSpørsmål og svar om mononatriumglutamat (MSG). Dette er navnet på en av de viktigste aminosyrene, som alle proteiner er bygget av. Inkludert de som utgjør kroppen vår.

Mononatriumglutamat finnes naturlig i all proteinmat, inkludert kjøtt, sopp og meieriprodukter. Spesielt myeMononatriumglutamat den i modne tomater, parmesan, kjøttkraft og morsmelkFysiologiske roller av glutamatsignalisering via tarmen - hjerneaksen på grunn av effektiv fordøyelse og absorpsjon.

Egentlig ble dette kosttilskuddet en gang hentet fra naturlige produkter.

I 1908 ble Ikeda Kikunae, professor ved Imperial University of Tokyo, interessert i hva slags element som gir det tradisjonelle

Japansk rett, tangbuljong, karakteristisk krydret smak. Dette stoffet viste seg å være mononatriumglutamat. Kjemikeren klarte å isolere den fra buljongen. Et år senere satte han opp en kommersiell produksjon av tilsetningsstoffet, og solgte det under navnet "ajinomoto" (oversatt fra japansk - "essensen av smak").

Senere har forskere prøvd mange ganger å syntetisere mononatriumglutamat kunstig. Men i andre halvdel av det tjuende århundre ble det funnet en enkel, billig og naturlig produksjonsmetode. I stedet for å utvinne og krystallisere glutamat fra buljong, begynte de å skaffe det ved å gjære stivelse, sukkerroer og sukkerrør.

Den samme gjæringsprosessen brukes i produksjonen yoghurt, eddik, vin. Derfor er E621 ikke et kunstig tilsetningsstoff, men et helt naturlig produkt.

Hvorfor virker det så deilig

Mononatriumglutamat har ikke bare en krydret, men en veldig spesiell, grunnleggende, ønskelig smak for kroppen vår.

Mange tror fremdeles at menneskets tunge bare er følsom overfor fire typer smaker: søt, salt, sur og bitter. Imidlertid har vi også reseptorer som gjenkjenner glutaminsyre og dens salter. Takket være dem føler viFysiologiske roller av glutamatsignalisering via tarmen - hjerneaksen på grunn av effektiv fordøyelse og absorpsjon femte smak - umami (dette japanske ordet betyr "pikant").

Umami er en proteinmatmarkør. Det informerer kroppen om at maten inneholder mye protein, akkurat som den søte smaken indikerer høy-kalori karbohydrater, og salt indikerer innholdet av kritisk for livet natrium og klor). Det er derfor vi elsker mat med høyt mononatriumglutamat så mye.

Hvorfor er mononatriumglutamat farlig?

Praktisk talt ingenting. American Food and Drug Administration (FDA) tiltrer utvetydigHva er MSG? Er det dårlig for deg? mononatriumglutamat til trygge tilsetningsstoffer.

Og dette er berettiget. Mononatriumglutamat i kosttilskudd er ikke forskjellig fra et kjemisk synspunktSpørsmål og svar om mononatriumglutamat (MSG) fra glutamat, som er tilstede i proteiner i kosten. Menneskekroppen behandler dem på nøyaktig samme måte. Det spiller ingen rolle om du har fått denne blandingen fra kjøttkraft, ost, tomater eller fra en pakke med saltet nøtter.

Hvor ble myten om at mononatriumglutamat er dårlig for?

Opprinnelsen til myten er eksperimenter på laboratoriemus og rotter. Så i studienHjerneskader, fedme og andre forstyrrelser hos mus behandlet med mononatriumglutamat 1969 ble nyfødte mus injisert med betydelige doser glutamat. Senere viste det seg at dette forårsaket nevrologisk skade, samt fedme og infertilitet hos kvinner.

I 2002 ble det gjennomført et nytt eksperiment.Et høyt inntak av natriumglutamat som smakstilsetning (Ajinomoto) forårsaker store endringer i retinal morfologi og funksjon, denne gangen over rottene. Forskere tilbød dyrene en diett i seks måneder, hvorav 20% var natriumsaltet av glutaminsyre. Noen gnagere har dette kosthold førte til synshemming.

Imidlertid er det feil å bruke resultatene fra begge studiene på mennesker. For det første bruker vi ikke glutamat ved å injisere det subkutant, men på en annen måte. For det andre er det rett og slett umulig å spise så mye av denne forbindelsen at den utgjør 20% av det daglige kostholdet.

Forutsatt at den gjennomsnittlige personen bruker omtrent 2 kg mat per dag, for å føle seg som en eksperimentell rotte, bør han få 400 g mononatriumglutamat. Til sammenligning inneholder en typisk servering av mat supplert med E621Spørsmål og svar om mononatriumglutamat (MSG) omtrent 0,5 g av dette elementet.

Betyr dette at han er helt trygg

Nei. Det er en rekke problemer forbundet med MSG indirekte. Den viktigste er overspising.

E621-tilsetningsstoff forbedrer smaken på produkter så mye at vi ofte ikke føler andelen. OG kan ikke stoppetil vi har spist hele pakken med chips eller en pakke med saltede nøtter. Med tilsvarende konsekvenser for midjestørrelse, kroppsvekt og helse generelt.

Det andre problemet er mulig individuell følsomhet. Den samme FDA mottar regelmessig rapporter om milde bivirkninger på MSG-produkter. Eksperter fra den anerkjente medisinske organisasjonen Mayo Clinic ringerErnæring og sunn mat slike meldinger er anekdotiske. Imidlertid beskriver de symptomkomplekset forbundet med natriumsaltet av glutaminsyre:

• hodepine;
• svette;
• prikking, feber, nummenhet, som kjennes på huden i ansiktet, leppene, nakken;
• kardiopalmus;
• kvalme;
• døsighet.

Det antas at slike kortsiktige opplevelser kan forekomme hos mennesker som er følsomme for mononatriumglutamatsom også mottarSpørsmål og svar om mononatriumglutamat (MSG) minst 3 g stoff per måltid. Men det var ikke mulig å finne overbevisende bevis på sammenhengen mellom E621 og disse symptomene.

Så det er enkle sikkerhetsregler for dette tilsetningsstoffet. Hvis du etter å ha spist sjetonger, øyeblikkelig nudler, sauser og andre produkter som inkluderer E621, føler deg på en eller annen måte feil, bare gi dem opp. Og i alle fall, begrense mengden av slik mat, slik at du ikke ved et uhell, båret bort av sinnets smak, spiser for mye.