Hvordan lage en restaurant miljøvennlig og samtidig spare penger: et intervju med grunnleggeren av Parnik bar-farm Evgenia Shassanyar

Fra hun var 14 hjalp Zhenya Chassagniard foreldrene sine med å utvikle Michel-restauranten, og åpnet deretter sine egne etablissementer: The Untitled space, Parnik bar-farm, Marie Laveau restaurant.

Zhenya introduserer aktivt øko-praksis i virksomheten sin, og forklarer dette ikke bare ved å ta vare på naturen, men også med betydelige besparelser. Vi ba henne fortelle henne hvordan hun kan "grønne" en restaurant og samtidig spare penger - ved å bruke eksemplet med bar-farmen Parnik.

Jeg opprettet «Parnik» fordi jeg manglet en institusjon som skulle støtte den «grønne» trenden og samtidig være tilgjengelig for et bredt spekter av mennesker. Ja, jeg kan ikke kalle meg selv en øko-aktivist, om ikke annet fordi jeg noen ganger spiser kjøtt. Men jeg er nær tanken om å ta vare på naturen. "Greenhouse" er et eksempel på hvordan de kan implementeres i næringslivet.

Food Court med vegetarisk mat og rimelige priser

Det er restauranter med konseptet total null avfallEn sosial bevegelse som har som hovedmål å redusere avfallsmengden så mye som mulig. ("null avfall"). Jeg kan ikke skryte av dette. «Parnik» er en foodcourt, og vi tvinges for eksempel til å legge servietter på bordene.

Jeg er vant til angrep som: "Hvordan kan du være miljøvennlig hvis du ikke gjør dette, dette og det?!" Men faktisk er det veldig vanskelig for en bedrift å være helt grønn. Så vår historie handler om kompromiss.

Kompromisset gjelder også vårt forhold til innbyggerne. Å åpne en food court er tross alt ikke det samme som åpne en restaurant. Her leier du bare poeng – du inviterer folk som har egen etablert virksomhet. Og de har 100 % rett til å kjøre det slik de vil, bortsett fra generell bruk av nettstedet. Som for eksempel start- og sluttider.

Hvis disse reglene ikke følges, kan du skjelle dem ut, bøtelegge dem, men ikke blande deg inn. Du må respektere arbeidsflyten deres. Og noen ganger er det vanskelig fordi vi alle har forskjellige prioriteringer. Jeg prøver å være demokratisk i min omgang med mennesker.

Når vi valgte restauranter for hjørnerCorner er et serveringspunkt.Det var mange forskjellige kandidater. Men det var ikke så vanskelig å bestemme seg. Først tok jeg hensyn til følelsene mine fra kommunikasjon. For det andre evaluerte jeg produktet og dets kvalitet.

Jeg fokuserte på veganske og vegetariske retter - de fleste restauranter er sånn. Bruk av vegetabilske ingredienser i stedet for animalske produkter (AFP) hjelper miljøet: det meste av forurensningen kommer fra kjøttindustrien. Men variasjonen i maten var også viktig. Derfor tilbereder den ene banen i Drivhuset biffer og burgere.

I tillegg, takket være dette formatet, klarer vi å opprettholde den mest demokratiske prislappen. Vi har ikke servitører, og prisen på restauranter er høyere nettopp på grunn av servicen.

Sammenlignet med hurtigmat-institusjoner, så i "Parnik" kan du spise for omtrent samme pris. Men kvaliteten blir mye bedre. Ta for eksempel den samme burgeren. Hos oss vil det koste det samme som i budsjettinstitusjoner - 250-350 rubler. Det finnes selvfølgelig for 600-900 - dyrere. Prisen deres avhenger av det importerte vegetabilske kjøttet som brukes i sammensetningen.

Observasjon: ofte kommer folk til oss i bedrifter hvor alle har ulike preferanser innen mat. Og det er praktisk for besøkende når du kan bestille både vegansk og ikke-vegansk mat. En demokratisk prislapp gjør blant annet rettene våre mer tilgjengelige og formidler ideen: for å spise velsmakende og samtidig uten ASF i matsammensetningen, er det ikke nødvendig å bruke millioner.

bygård

Ideen om å lage en gård dukket opp på grunn av en lykkelig tilfeldighet. Den største smerten ved åpningen av Drivhuset var mangelen på gode produkter.

Jeg ville virkelig dyrke min egen, for å være sikker på kvaliteten og ikke kaste avfall. Med salater, for eksempel, er det en evig historie: Hvis du kjøper allerede kuttede ark, må du hele tiden kvitte deg med de som allerede har råtnet, fordi de har mistet presentasjonen.

I utgangspunktet kjente jeg ikke til bygårdssystemet. Selvfølgelig forestilte jeg meg hva hydroponics. Men jeg trodde ikke at det bare kunne tas og integreres i restaurantrommet.

Først ønsket vi å installere hengende senger. Men fluene og fuktigheten skremte meg. Og så ble jeg brakt sammen med Vladislav Terekhov, som er engasjert i opprettelsen av bygårder. Han var også veldig hekta på ideen om å integrere dette systemet i restaurantområdet. Tross alt, vanligvis er sengene plassert i lukkede hangarer, og ingen ser denne skjønnheten.

Det tok nesten et år å installere gården. Vi forberedte vakre designmoduler, valgte visse typer frø, installerte et system temperatur- og fuktighetskontroll for å opprettholde et klima som er behagelig for alle planter.

Og så, da den første høsten vokste, var vi glade! Jeg kunne fortsatt ikke tro at det var ekte! Før det så jeg bare hvordan restauranter vokser mikrogrønt. Men salat, og kanskje til og med grønnsaker... Det virket fantastisk. Og nå er alt i sving. Forresten, vi har nylig dyrket reddiker!

Men på løpende basis har vi stort sett kun greener. Salat kan for eksempel dyrkes på tre uker. Fra tre til fire uker er han på sin optimale vekt - da kan du allerede begynne å bruke den. Ved 6-7. uke begynner det allerede å smake bittert, men vanligvis fjerner vi det lenge før det for å sette inn nye frøplanter i de ledige hullene.

Innhøstingen er nær nok, og vi kaster aldri noe. Noen ganger må du til og med bremse salget hvis noe er litt underdimensjonert.

Det krever liten innsats å holde gården i gang. Vanligvis er de samme karene som jobber i salatbaren ansvarlige for å plante plantene. Landing skjer en gang med noen få dager og tar maksimalt en time. Du kan ta en ansatt bak denne prosessen om morgenen, i arbeidstiden.

Observasjon: gården er veldig praktisk. Det er alltid friskt grønt, som du ikke trenger å betale for og som det ikke er noe avfall fra. Og produksjonskostnadene er betydelig lavere enn ved bruk av konvensjonelle senger. Fordi du praktisk talt ikke trenger folk - systemet fungerer av seg selv.

Sesong- og gårdsprodukter

Vi prøver å kjøpe det meste av produktene på markedet – på denne måten kan vi velge bedre produkter fra lokale produsenter. Og samtidig koster de oss mindre enn om vi samarbeidet med leverandører.

Her er det forresten en nyanse: hvis vi snakket om kjøtt og meieriprodukter, så kunne de kun tas fra leverandører med dokumenter – iht lov1. Dekret fra den russiske føderasjonens overlege for statlig sanitær av 27. oktober 2020 nr. 32 "Om godkjenning av sanitære og epidemiologiske regler og normer"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Sanitære og epidemiologiske krav for organisering av offentlig servering av befolkningen" RF. Men hjørnene som eies av Parnik har kun vegetarretter, så denne loven gjelder ikke for oss, noe som også er et pluss.

I tillegg er de viktigste forsyningsproblemene karbonavtrykket og emballasje. Ofte kommer produkter bestilt fra et sted pakket inn i en million plastbokser. Jeg blir spesielt slått av tilfeller der noen lime selges i individuell emballasje. Hvorfor er hun til dem?

Derfor tjener markedet enda et poeng. Vi legger grønnsaker, urteingredienser og alt annet i beholderen vår.

Vi prøver også å bruke sesongbasert lokal Produkter. Om sommeren, når det er frisk frukt, lager vi tinkturer på dem. Og selvfølgelig fryser vi ned mange ting slik at vi kan bruke dem om vinteren. For eksempel bær fra kjøleskapet. For ikke å kjøpe dem, men til ublu priser, hentet fra utlandet og etterlater et karbonavtrykk.

Dessuten, hvis vi klarte å få sesongbaserte produkter billig, arrangerer vi engangskampanjer. For et par år siden vokste for eksempel en helvetes mengde bjørnebær i dachaen min: Jeg samlet 5 kilo fra en busk. Og fra det laget vi en tinktur i baren. Det ble flere liter gin på et landbær.

Observasjon: kjøp produkter på markedet og bruk sesongens grønnsaker og frukt - billigere, mer miljøvennlig og hyggeligere enn å bestille dem fra leverandører. Og det innebærer også noen uvanlige eksperimenter med mat, som også er kult og interessant!

Vegansk bar og håndverksbrus

Baren er allerede lav på animalske produkter. Men for å lage noen drinker trenger du fortsatt melk, fløte eller egg. Vi byttet ut alt dette og utviklet signaturcocktailer.

Ideene deres tilhører Ilya Pudov, min kokk-bartender. Jeg deltok praktisk talt ikke i dette, jeg drakk dem bare (ler). Ilya er veganer, og han fant selv ut hvordan han kunne erstatte ASF i cocktailer.

For eksempel er det en slik teknologi - clarified milk punch (clarified milk punch), når de gir deg en helt gjennomsiktig væske og sier: "Det smaker som konjakk og sjokolade." Du har en misforståelse: "Hun ser ut som vann!" Du begynner å drikke det, og det smaker virkelig konjakk og sjokolade.

For å forberede slike cocktail, må du blande noen sure ingredienser med melk. Det vil stivne og cocktailen kan siles gjennom et filter, noe som får den til å miste farge og bli klar.

Siden vi har en helvegansk bar, bruker vi ikke melk til dette, men kokoskrem. For eksempel har vi melkepunch pina colada. Den blir ganske lett og setter i gang med kokos – for min smak er den kjempegod!

Vi har også eget sprudlevann. I stedet for å bestille et enormt antall flasker fra noen leverandører, lager vi det selv. For å gjøre dette, er det en enhet Soda Stream.

La oss si for vår variant av gin og tonic, vi lager vår egen solbærtinktur med rosmarin og kullsyreholdig tonic. Selvfølgelig skiller det seg fra den kjøpte sammensetningen av urter, men det er enda bedre.

Vi har også en kul cocktail - Mushroom Picker's Dreams. Den ligner på White Russian, men den bruker vodka infundert med porcini-sopp, havrekrem, muskat.

Observasjon: vi har en unik barliste, og bare i "Parnik" kan du prøve slike cocktailer og tinkturer! Pluss, selvfølgelig, er dette veganske stillinger, noe som også bidrar til miljøet. Og hjemmelaget brus reduserer kjøpet av en pakke. Selve alkoholen kommer selvfølgelig på flasker, men dette er glass, det kan enkelt resirkuleres.

Bruker gjenbrukbart servise

Alle rettene i restauranten kan gjenbrukes. Til tross for at dette er en food court, gir vi besøkende keramiske tallerkener, metallskjeer. Vi prøver å bruke gjenbrukbart tilbehør selv. Restauranter bruker for eksempel ofte plastposer for vakuumisering for å redde arbeidsstykker. I stedet har vi vanlige containere.

98 % av omsetningen vår kommer fra bestillinger på restauranten. Resten er levering, samt salg av mat å gå. Folk kommer ofte til oss med egne beholdere - beholdere og flasker. Og vi kan alltid pakke mat i dem.

Greening levering er selvfølgelig vanskeligere. Vi hadde et eksperiment med returemballasje – det vil si at når vi sendte en kurer, brakte han mat i våre containere, og så returnerte folk dem. Men det var ikke særlig praktisk.

Nå bruker vi tallerkener laget av materiale som raskt brytes ned. Hun koster vanvittige penger. Noen ganger er det billigere å kjøpe gjenbruksplater enn de samme engangs, men biologisk nedbrytbare.

Å sørge for at leveringen er både billig og miljøvennlig er derfor ikke helt realistisk i vårt tilfelle. Begrunner det faktum at det ikke er veldig populært hos oss og gir en veldig liten del av inntekten. I utgangspunktet planlegger vi ikke å utvikle den.

Observasjon: levering er ikke billig og ikke miljøvennlig, så det er irrelevant for oss. Gjenbrukbart servise er mer praktisk og noen ganger mer økonomisk enn biologisk nedbrytbart.

Ressursbesparelse

Av lov1. Dekret fra den russiske føderasjonens overlege for statlig sanitær av 27. oktober 2020 nr. 32 "Om godkjenning av sanitære og epidemiologiske regler og normer"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Sanitære og epidemiologiske krav for organisering av offentlig servering av befolkningen"
3. Føderal lov av 24. juni 1998 nr. 89-FZ "Om produksjon og forbruksavfall" restauranter kan ikke kompostere avfall, fordi det er en råtningsprosess, og dette er uforenlig med et serveringssted. Men vi har nesten ingen av dem. For det første fordi vi bruker fryser. For det andre fordi vi mater de ansatte.

Naturligvis gir vi dem ikke skadede produkter! Men for eksempel, hvis det gjenstår noen rester og vi forstår at vi neppe vil kunne bruke dem i nær fremtid, så gir vi dem til å lage mat til personalet. Restauranten er en ganske ikke-avfallshistorie. Og søppelet som kan lagres på territoriet - flasker, papir, plast - leverer vi stadig til gjenvinning.

Dessuten har vi redusert vannforbruket med 90 % takket være hydroponics i bygården, samt oppvaskmaskiner. maskiner og berøringspaneler i besøksvaskerom for å forhindre at kranene lekker når de ikke er i bruk. Nyt.

Strømforbruket har også blitt mindre på grunn av profesjonelt utstyr - kjøleskap, komfyrer. Vi bruker også neonlys, som ikke bare er mer økonomisk og miljøvennlig, men også skaper en spesiell atmosfære!

Observasjon: sparing fører til økologi.

Folk tror det er dyrt å drive en grønn bedrift. Dette er ikke sant. Hvis du stiller inn prosessen riktig, vil innføringen av mange øko-praksis også gi store besparelser. Drivhus er et bevis på dette: takket være grønne initiativer bruker vi mindre penger på mat, vann og strøm.

En restaurant er i utgangspunktet ikke det mest skadelige stedet. Selv de gamle klassiske etablissementene prøver å holde seg til konseptet "null avfall". Du trenger bare å få mest mulig ut av alt som er: kok kjøttkraft fra skinn og bein, lag koteletter av kjøttrester og saus fra skjell. Hvis du graver i fortiden, levde folk økologisk fordi de sparte penger. Vi bør komme tilbake til dette.