Varmebehandling ødelegger vitaminer i grønnsaker: Sannhet eller myte
Helse Mat / / December 19, 2019
Varmebehandling endrer sammensetningen av frukt og grønnsaker, men det er ikke alltid en dårlig ting. Flere studier har vist at under påvirkning av temperatur, er noen næringsstoffer ødelegges, men andre blir frigitt.
Saken er den type nyttige middel
Mange tror at rå grønnsaker inneholder mer næringsstoffer enn kokte, men det avhenger av hvilken type stoffer.
Når varmebehandlede fett celleveggene hos mange planter er ødelagt, frigjør den lagrede næringsstoffer i dem.
En tysk studieLangsiktig streng rå mat diett er assosiert med gunstige plasma beta-karoten og lave plasma lykopen konsentrasjoner i Tyskerne. Brukt på en gruppe av 200 rå foodists, fant at de hadde høyere nivåer av beta-karoten i plasma, men den lykopeninnhold var under gjennomsnittet. En av de faktorer som påvirker resultatet, det var minimal lykopeninnhold på de rå tomater sammenlignet med termisk behandlet.
Det som skjer med vitamin C og andre vannoppløselige stoffer
Ifølge rapporten forskere fra University of California i Davis
Gjennomgå Ernærings sammenligning av fersk, frossen og hermetisert frukt og grønnsaker. Del 1. Vitamin C og B og fenolforbindelser. , Den tap av vitamin C, avhengig av fremstillingsmetoden kan være fra 15% til 55%. Frisk spinat i kokeprosessen taper omtrent ⅔, som erter og gulrøtter - 85-95% av vitamin C.Vannløselige næringsstoffer, slik som vitamin C, vitamin B og polyfenoler, som er mest utsatt for nedbrytning under bearbeiding og tilberedning.
Interessant, nivået av vitamin C ofte høyere i frosne produkter i forhold til frisk på grunn av det faktum at det reduserer lagring og transport av råolje innhøsting.
En annen studie fant at etter seks måneder med frosne kirsebær har mistet 50% antocyaner - næringsstoffer som finnes i mørke pigmenter av frukt og grønnsaker. Slik at i de frosne matvarer er ikke alltid bevart vitaminer.
Det som skjer med vitamin A og andre fettløselige stoffer
Ifølge rapporten publisert i The Journal of Agriculture and Food ChemistryEffekter av ulike tilberedningsmetoder på Nutritional og Fysikalsk Kjennetegn på utvalgte grønnsaker. For å bevare vitaminer i gulrøtter, squash og brokkoli å lage dem bedre enn dampet, lage mat eller spise rå. Steking viste den verste måten å bevare næringsstoffene.
De fettløselige forbindelser, så som vitaminene A, D, E og K, og antioksidant forbindelser som kalles karotenoider, bedre bevart under koking og behandlingstemperaturen.
Men når det kommer til matlaging grønnsakerAlltid må kompromiss. Den samme metoden kan øke tilgjengeligheten av visse næringsstoffer, men dekomponerer andre. For eksempel, i den kokte gulrot høyere nivå av karotenoider i forhold til råoljen. Men for å rå gulrøtter mye mer polyfenoler, som forsvinner så snart du begynner å koke den.
Hva skjer med vitaminer i mikrobølgeovnen
Selv om mange mennesker trodde at matlaging i mikrobølgeovn skadelige grønnsaker tilberedt i disse kan ha en høyere konsentrasjon av enkelte vitaminer.
I mars 2007 ble forsøket gjennomført, der forskerne så også at koking, matlaging damp, matlaging i en mikrobølgeovn og matlaging under press påvirker næringsstoffer i brokkoli. Dampe og koking førte til tap på 22 til 34% vitamin C. Kokt i en mikrobølgeovn under trykk og grønnsaker beholdt 90% av vitamin C.
funn
1. Verken fremstillingsmetode, arkivering og lagring av mat vil ikke beholde alle næringsstoffene i grønnsakene.
2. Hvis forskerne har bestemt at kokt squash nyttig, men det faktum at det er riktig for deg. Hvis han ikke vil gå ned i halsen din, vil det ikke gi noe godt. Derfor velger en måte å tilberede, og mer avhengige av din smak.
3. Den beste måten å få mest mulig ut av grønnsaker - nyt dem i forskjellige varianter: rå, kokt, kokt, bakt og grillet.
4. Hvis du regelmessig spiser et utvalg av frukt og grønnsaker, kan du ikke bekymre deg om metode for matlaging.